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L’eau de tomate

eau de tomate qui s'écoule dans une passoire

CUISINE DE BASE

Un simple jus clair chargé d’arômes

L’eau de tomate récupère le goût du fruit sans sa densité, trouve sa place dans les casseroles, les verres et les assiettes, et ouvre la voie à une cuisine plus légère, plus précise, plus anti‑gaspi, jusqu’à la gelée d’eau de tomate servie en entrée.

Quand la tomate se fait eau

Mise à jour, 28 mars 2026 ⏱️ Lecture 7 minutes

Un jus clair de concentré d’eau de tomate

Quand une tomate se coupe, se sale ou se laisse reposer dans un saladier, un jus clair se forme au fond du plat. Ce liquide transparent, souvent jeté avec les épluchures, c’est l’eau de tomate : une partie de l’eau du fruit, chargée en arômes, en acidité et en notes umami. Plutôt que de disparaître dans l’évier, ce jus clair trouve une seconde vie dans la casserole, le saladier ou le shaker. Utilisée telle quelle, filtrée ou légèrement réduite, cette eau de tomate apporte le goût du fruit sans la texture ni la densité d’une sauce. Dans une cuisine du quotidien, elle sert de base à un bouillon léger, à une vinaigrette, à un riz parfumé ou à un cocktail simple.

Un goût de tomate sans la tomate

L’eau de tomate s’inscrit dans la même logique que les bouillons clairs, les jus de cuisson et les eaux infusées qui se multiplient dans les cuisines professionnelles. Dans une assiette, elle remplace une partie d’un bouillon, allège une sauce ou apporte une touche de tomate là où une sauce classique serait trop présente. Dans un verre, elle sert de base à des cocktails et mocktails plus nets, moins sucrés, qui gardent le caractère salin et végétal du fruit.

Quelques gestes simples pour la faire naître

La passoire qui travaille pendant la nuit

La version la plus simple consiste à laisser faire le réfrigérateur. Des tomates bien mûres se coupent en morceaux et se déposent dans une passoire posée sur un saladier. Un peu de sel aide le jus à s’extraire naturellement. La passoire rejoint le réfrigérateur pour plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Au matin, l’eau de tomate s’est rassemblée dans le saladier, claire et prête à être utilisée, tandis que la pulpe reste en attente pour une sauce ou une garniture.

Le jus oublié au fond du plat

Après une salade de tomates ou un plat de tomates rôties, un fond de jus reste souvent au fond du plat. Ce liquide rouge pâle finit généralement dans l’évier, alors qu’il contient déjà une eau de tomate prête à l’emploi. Il suffit de le verser dans une petite passoire ou un filtre à café posé sur un verre ou un bocal, puis de le laisser égoutter quelques minutes. Le jus se clarifie légèrement, les petites peaux et graines restent dans le filtre. Le résultat se garde au réfrigérateur une journée, et sert ensuite à allonger une vinaigrette, parfumer un bouillon ou relever une sauce trop timide.

La mousseline pour les amateurs de limpidité

Quand une eau de tomate très claire est recherchée, la tomate passe d’abord par le mixeur. La purée ainsi obtenue se verse dans un linge propre ou une mousseline suspendue au‑dessus d’un saladier. Au réfrigérateur, le temps fait le travail : la partie liquide s’écoule lentement, la pulpe reste prisonnière du tissu. Le résultat est une eau presque transparente, au goût précis, qui trouve facilement sa place dans un bouillon léger, un consommé de légumes ou un cocktail où la couleur doit rester discrète.

Le frigo garde un petit stock de parfum

Une fois récupérée, l’eau de tomate se verse dans un petit bocal ou une bouteille propre, puis rejoint l’étagère du réfrigérateur. Elle se garde sur une courte durée : une journée, parfois deux, tant que l’odeur reste fraîche et que la couleur demeure nette. Au‑delà, le parfum perd en précision.

L’eau de tomate change le ton de l’assiette

Les féculents prennent un léger accent de tomate

Une portion d’eau de tomate remplace une partie de l’eau de cuisson du riz, de la semoule ou du quinoa. Le grain reste neutre visuellement, mais gagne une note discrète de tomate qui le rapproche d’un accompagnement méditerranéen. Ce geste fonctionne aussi pour réchauffer un reste de féculent à la poêle, avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes.

Les soupes et sauces retrouvent du relief

Une soupe de légumes un peu sage ou une sauce tomate trop douce acceptent volontiers un verre d’eau de tomate. Le goût se tend, le sel reste maîtrisé, et la préparation gagne en profondeur sans ajout de concentré ni de crème. Ce même réflexe s’applique à un simple jus de cuisson de légumes, qui se transforme alors en petit bouillon à servir en entrée.

Les salades changent de registre

Dans une vinaigrette, une partie de l’eau ou du vinaigre se remplace par de l’eau de tomate. La sauce garde sa structure habituelle, mais le parfum de tomate apparaît en arrière‑plan, surtout avec des légumes grillés, des pâtes ou des légumineuses. Pour une marinade, ce liquide sert de base à un mélange avec ail, citron et herbes, avant de recevoir des légumes d’été, du poisson blanc ou des morceaux de volaille.

Les verres adoptent l’eau de tomate en version légère

Versée bien froide dans un verre avec du citron, un peu de sel et éventuellement une touche piquante, l’eau de tomate devient un apéritif simple, avec ou sans alcool. Mélangée à de l’eau pétillante et à quelques feuilles de basilic ou de menthe, elle donne un mocktail sec, moins sucré que la plupart des boissons d’été. Ce format évoque un Bloody Mary, tout en restant plus fluide et plus facile à boire.

De petits glaçons pour prolonger l’été

Versée dans un bac à glaçons, l’eau de tomate se transforme en petits cubes prêts à l’emploi. Ils se glissent ensuite dans un gaspacho, un jus de légumes ou un cocktail salé, pour rafraîchir la boisson tout en ajoutant une légère note de tomate au fil du temps. Cette forme solide facilite aussi le dosage, en piochant un ou deux glaçons selon l’intensité souhaitée.

La pulpe ne quitte pas la scène

La pulpe qui reste après extraction de l’eau garde tout son intérêt en cuisine. Elle s’utilise en base de sauce rapide, pour garnir des tartines ou enrichir une poêlée de légumes. Cuite plus longuement ou séchée doucement au four, elle se concentre encore davantage et devient un condiment à part entière, ou une pâte de tomate maison.

Gelée d’eau de tomate

La même eau claire, le même parfum, mais pris dans la gélatine, servi froid, posé dans une verrine. La gelée d’eau de tomate propose une finition plus gastronomique, sans compliquer les gestes.

LIRE AUSSI:

Un délice d’une extrême simplicité entre la nature et le tomate: la marinara.

RECETTE DE GELÉE D’EAU DE TOMATE

Gelée de tomate

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 0 MIN •   REPOS 4 H

INGRÉDIENTS

  • 500 ml (2 tasses) d’eau de tomate bien filtrée
  • 6 g (2 feuilles) de gélatine neutre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra‑vierge douce
  • 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de vinaigre balsamique blanc (facultatif)
  • 2 ml (½ c. à thé) de sel fin
  • 1 ml (¼ c. à thé) de poivre noir moulu
  • 4 feuilles de basilic frais (facultatif, pour le service)

PRÉPARATION

  1. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, verser l’eau de tomate dans un bol, ajouter le sel, le poivre et, si désiré, le vinaigre balsamique blanc, puis goûter pour ajuster l’acidité et l’assaisonnement.
  2. Prélever environ 100 ml (⅖ tasse) d’eau de tomate assaisonnée, puis la faire tiédir à feu très doux dans une petite casserole, sans laisser bouillir. Égoutter la gélatine en la pressant délicatement entre les doigts, puis l’incorporer dans le liquide tiède en mélangeant jusqu’à complète dissolution.
  3. Verser le mélange tiède gélatine‑eau de tomate dans le reste de l’eau de tomate froide, ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. Répartir la préparation dans 4 verrines ou dans un plat peu profond pour obtenir une couche de gelée régulière.
  4. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise et bien ferme. Au moment de servir, déposer quelques lamelles de tomates, des légumes d’été ou un peu de fromage frais sur la gelée, puis compléter avec une feuille de basilic.
Gelée d’eau de tomate
L'eau de tomate récupère le goût du fruit sans sa densité, trouve sa place dans les casseroles, les verres et les assiettes, et ouvre la voie à une cuisine plus légère, plus précise, plus anti‑gaspi, jusqu'à la gelée d'eau de tomate servie en entrée.
  • 500 ml 2 tasses d'eau de tomate bien filtrée
  • 6 g 2 feuilles de gélatine neutre
  • 15 ml 1 c. à soupe d'huile d'olive extra‑vierge douce
  • 5 à 10 ml 1 à 2 c. à thé de vinaigre balsamique blanc (facultatif)
  • 2 ml ½ c. à thé de sel fin
  • 1 ml ¼ c. à thé de poivre noir moulu
  • 4 feuilles de basilic frais (facultatif, pour le service)
  • 1. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, verser l'eau de tomate dans un bol, ajouter le sel, le poivre et, si désiré, le vinaigre balsamique blanc, puis goûter pour ajuster l'acidité et l'assaisonnement.
  • 2. Prélever environ 100 ml (⅖ tasse) d'eau de tomate assaisonnée, puis la faire tiédir à feu très doux dans une petite casserole, sans laisser bouillir. Égoutter la gélatine en la pressant délicatement entre les doigts, puis l'incorporer dans le liquide tiède en mélangeant jusqu'à complète dissolution.
  • 3. Verser le mélange tiède gélatine‑eau de tomate dans le reste de l'eau de tomate froide, ajouter l'huile d'olive et bien mélanger. Répartir la préparation dans 4 verrines ou dans un plat peu profond pour obtenir une couche de gelée régulière.
  • 4. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu'à ce que la gelée soit prise et bien ferme. Au moment de servir, déposer quelques lamelles de tomates, des légumes d'été ou un peu de fromage frais sur la gelée, puis compléter avec une feuille de basilic.
Gelée de tomate
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Coq au vin

CUISINE D’ÉCRIVAIN

Colette en Bourgogne

Coq au vin inspiré de l'univers de Colette

Au milieu de la salle à manger, le coq au vin semble attendre son heure, vaste et brun, comme s’il venait de quitter la cocotte. Dans cette maison bourguignonne rendue à son époque, le plat n’est pas seulement un repas : il devient une mémoire, celle d’une enfance nourrie par la terre, la saison et le vin du pays.

⏱️ Lecture 6 minutes

L’enfance nourricière en Bourgogne

Colette grandit dans une maison de Saint‑Sauveur‑en‑Puisaye entourée d’un jardin nourricier, de basse‑cour, de clapier et de pêche en eau douce : la table suit le rythme des saisons. La cuisine de son enfance est paysanne et bourguignonne : soupe à l’oignon, escargots, œufs mollets au vin rouge. Et aussi ; brochet sauce mousseline, lapin sauté, poulet au blanc, coq au vin, jambon à la chablisienne, bœuf bourguignon.

Elle découvre aussi très tôt la sensualité du pain, du beurre, du fromage, qu’elle revendiquera comme son vrai luxe, bien plus que la grande cuisine mondaine. Dans ses souvenirs, cette table de campagne est un « paradis » où l’on mange ce que la terre, l’eau et les animaux du voisinage offrent, avec très peu d’artifice.

Du coq au vin à la littérature

Adulte, Colette transforme ce rapport charnel aux aliments en une écriture du corps : le goût, les textures, les odeurs deviennent des moteurs de description. Le « terroir » n’est pas décoratif, il façonne ses personnages, leurs appétits, leurs désirs, leur manière d’habiter un lieu.

Elle déplore très tôt l’uniformisation des goûts et la disparition des cuisines régionales, et défend la singularité de chaque terroir, comme elle défend la singularité de chaque corps. Dans ses chroniques comme dans ses romans, la table bourguignonne, pain beurré, fromages puissants, vins rouges, plats longuement mijotés, devient un langage. Une façon de dire la sensualité, la mémoire et parfois la mélancolie.

Dans la salle à manger

Dans l’univers de Sido, son récit autobiographique, Colette revient sur l’enfance heureuse de Saint-Sauveur-en-Puisaye. La table familiale n’a rien du décor mondain : simple, solide, bourguignonne. Cette table est moins un meuble qu’un théâtre du goût. On y apprend la patience des cuissons, la netteté des saveurs. Et cette attention aux choses modestes qui deviendra une marque de son écriture.

Les grands rouges de Bourgogne, le Chambertin en tête, incarnent pour Colette le raffinement d’un terroir rustique mais fier. Le coq au vin en est la synthèse parfaite. Un animal de basse-cour âgé, donc coriace, que seule une longue cuisson dans le vin, avec lard, légumes et aromates, rend tendre et somptueux. Une économie paysanne transformée en art culinaire.

Le coq au vin, un hommage modulable

Dans l’assiette comme dans la vie, Colette se méfiait des dogmes. On pourrait sourire à l’idée qu’un « vrai » coq au vin devrait impérativement aligner coq mâle de ferme, Chambertin millésimé et cocotte en fonte héritée de la grand-mère. L’esprit paysan qu’elle a connu en Bourgogne, c’est d’abord l’art de faire avec ce qu’on a : une bonne volaille du marché, un rouge honnête de la cave, du temps devant soi et un solide appétit.

Remplacer le coq par un poulet fermier, choisir un vin d’une autre région, ce n’est pas trahir le plat, c’est le faire voyager. On change alors de récit. On ne cuisine plus seulement la Bourgogne de Colette, mais sa propre géographie intime, ses marchés, ses caves, ses habitudes. Le « sacrilège », s’il existe, ne tient pas à l’étiquette sur la bouteille, mais à la négligence du goût : un vin médiocre, une cuisson bâclée, une sauce sans profondeur.

Pour rester au plus près de Colette, on choisira un rouge bourguignon franc et peu boisé, qui respecte le terroir. Mais rien n’empêche de préparer un poulet au vin, avec un vin du Rhône ou du Sud-Ouest. À condition d’assumer la chose avec la gaieté un peu frondeuse dont l’écrivaine n’aurait sans doute pas été la dernière à se réjouir.

LIRE AUSSI :

Bretagne : la salade de Colette face à la mer.

RECETTE DE COQ AU VIN À LA BOURGUIGNONNE

Pour 6 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 2 h 30

INGRÉDIENTS

  • 2 à 2,5 kg (4 lb 7 oz à 5 lb 8 oz) de coq ou poulet fermier, coupé en 8 à 10 morceaux
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir, pas trop boisé)
  • 200 g (7 oz) de lardons fumés
  • 2 carottes, en rondelles
  • 200 g (7 oz) de champignons de Paris, en quartiers
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 échalotes, émincées
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de marc de Bourgogne (facultatif, pour flamber)
  • 20 g (2 c. à soupe) de farine
  • 45 ml (3 c. à soupe) de matière grasse (beurre et un peu d’huile neutre)
  • 2 branches de thym
  • Quelques brins de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. La veille, déposer les morceaux de coq dans un grand saladier. Ajouter ensuite le vin, l’oignon, les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le laurier et un peu de poivre. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Retourner la viande une ou deux fois.
  2. Égoutter les morceaux de coq en conservant la marinade et les légumes. Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une partie de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les réserver.
  3. Utiliser le gras restant pour faire dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, à feu moyen-vif, puis saler légèrement. Saupoudrer de farine, bien enrober la viande. Laisser ensuite roussir environ 1 minute pour amorcer la liaison de la sauce.
  4. Ajouter les légumes de la marinade (oignon, échalotes, carottes, ail) dans la cocotte et faire revenir quelques minutes pour les attendrir. Déglacer éventuellement avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Et flamber avec précaution.

Cuisson du coq au vin

  1. Verser la marinade filtrée et le bouillon de volaille dans la cocotte, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à légère ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement de 2 heures à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
  2. Pendant la fin de cuisson, poêler rapidement les champignons dans le reste de matière grasse, saler et poivrer. Les ajouter dans la cocotte avec les lardons pour les 20 dernières minutes de cuisson. Puis rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit être nappante et bien parfumée au vin. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur. Ou encore avec un pain de campagne, comme l’aurait sans doute aimé Colette avec son pain bien pétri.

NOTES:

La chair du coq est plus ferme que celle du poulet et supporte d’être mijotée plus longtemps. 
Option: Paul Bocuse met 1 1/2 bouteilles de Julienas dans sa recette de coq au vin.

Coq au vin bourguignon
Coq au vin inspiré de l'univers de Colette. Les grands rouges de Bourgogne, le Chambertin en tête, incarnent pour Colette le raffinement d'un terroir rustique mais fier. Le coq au vin en est la synthèse parfaite. Un animal de basse-cour âgé, donc coriace, que seule une longue cuisson dans le vin, avec lard, légumes et aromates, rend tendre et somptueux. Une économie paysanne transformée en art culinaire.
  • 2 à 2,5 kg 4 lb 7 oz à 5 lb 8 oz de coq ou poulet fermier, coupé en 8 à 10 morceaux
  • 750 ml 3 tasses de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir, pas trop boisé)
  • 200 g 7 oz de lardons fumés
  • 2 carottes en rondelles
  • 200 g 7 oz de champignons de Paris, en quartiers
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 échalotes émincées
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 30 ml 2 c. à soupe de cognac ou de marc de Bourgogne (facultatif, pour flamber)
  • 20 g 2 c. à soupe de farine
  • 45 3 c. à soupe de matière grasse (beurre et un peu d’huile neutre)
  • 2 ml branches de thym
  • Quelques brins de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 500 ml 2 tasses de bouillon de volaille
  • Sel poivre du moulin

PRÉPARATION

  • La veille, déposer les morceaux de coq dans un grand saladier. Ajouter ensuite le vin, l’oignon, les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le laurier et un peu de poivre. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Retourner la viande une ou deux fois.
  • Égoutter les morceaux de coq en conservant la marinade et les légumes. Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une partie de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les réserver.
  • Utiliser le gras restant pour faire dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, à feu moyen-vif, puis saler légèrement. Saupoudrer de farine, bien enrober la viande. Laisser ensuite roussir environ 1 minute pour amorcer la liaison de la sauce.
  • Ajouter les légumes de la marinade (oignon, échalotes, carottes, ail) dans la cocotte et faire revenir quelques minutes pour les attendrir. Déglacer éventuellement avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Et flamber avec précaution.

Cuisson du coq au vin

  • Verser la marinade filtrée et le bouillon de volaille dans la cocotte, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à légère ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement de 2 heures à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
  • Pendant la fin de cuisson, poêler rapidement les champignons dans le reste de matière grasse, saler et poivrer. Les ajouter dans la cocotte avec les lardons pour les 20 dernières minutes de cuisson. Puis rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit être nappante et bien parfumée au vin. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur. Ou encore avec un pain de campagne, comme l’aurait sans doute aimé Colette avec son pain bien pétri.
Coq au vin bourguignon sur une table en bois
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Mousse au chocolat

Quatre façons de penser la mousse au chocolat

CUISINE DE CHEF

Les styles que les chefs adorent.

Dans les cuisines, la mousse au chocolat devient un véritable laboratoire miniature, avec quelques ingrédients pour des styles très différents. Légèreté aux blancs, ganaches crémées, versions hybrides ou sans œufs ni crème : chaque version révèle une façon de faire parler le chocolat et signe l’identité d’un chef.

Mise à jour, 29 mars 2026 ⏱️ Lecture 11 minutes

Dans la tête des chefs, la question n’oppose plus forcément œufs et crème, mais interroge le style de maison et le récit du dessert. Les tables attachées à une certaine idée de la cuisine bourgeoise continuent de privilégier la mousse aux blancs, servie généreusement, presque à la cuillère de service. Les restaurants de pâtisserie contemporaine optent plus volontiers pour les versions crémées, mieux adaptées aux dressages millimétrés et aux montages sophistiqués. Entre les deux, toute une génération de cuisiniers compose des signatures personnelles, où la mousse au chocolat devient un terrain de diplomatie entre héritage et exigences modernes.

Quatre façons de penser la mousse au chocolat 

Mousse aux blancs d’œufs

Trois ingrédients, une logique d’air : chocolat fondu, jaunes, blancs montés. Les bulles emprisonnées dans les blancs donnent cette texture nuageuse où le cacao reste net, presque vif. La mousse est fragile par nature, elle ne supporte pas l’attente et se sert dans la foulée.

Mousse crémée

Tout commence comme une ganache, crème chaude, parfois lait, sur un chocolat noir corsé. Le fouet intervient ensuite pour alléger sans effacer le velouté. Ce qui sort du bol tient en quenelle, entre dans une verrine sans s’effondrer, et répond aux exigences du dressage millimétré.

Mousse hybride

Blancs montés et crème fouettée dans le même bol, un choix qui ressemble à un compromis mais qui est souvent une décision de style. La mousse qui en résulte est plus aérienne qu’une ganache, plus stable qu’une mousse aux blancs, et elle tient au froid sans perdre son caractère. C’est souvent sur ce terrain que les chefs posent leur signature.

Mousse d’Hervé This

Ni œufs ni crème : seulement du chocolat fondu dans un liquide, eau, café, thé, vin — puis fouetté en refroidissant. La structure tient par l’émulsion et la cristallisation du beurre de cacao, sans filet. Ce que la cuillère trouve dans le bol est d’une pureté radicale : que du chocolat, et le parfum qu’on a choisi de lui donner.

RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT D’HERVÉ THIS (chocolat chantilly)

Avec Hervé This, la mousse au chocolat bascule dans la cuisine expérimentale. Plus d’œufs ni de crème : seulement du chocolat et de l’eau, ou un autre liquide aqueux qui va porter le parfum choisi. Le résultat donne une mousse très pure, au goût de cacao direct, que les chefs utilisent comme terrain d’exploration pour jouer avec le café, le thé ou même le vin rouge.

mousse au chocolat Herve This

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 0 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 225 g (8 oz) de chocolat noir à au moins 70 % de cacao
  • 200 ml (¾ tasse + 1 c. à soupe) d’eau ou de liquide aqueux (café fort, thé, jus de fruit, vin, infusion…)

PRÉPARATION

  1. Verser le liquide choisi dans une casserole, ajouter le chocolat concassé et chauffer doucement jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  2. Placer la casserole ou le bol sur un bain de glace, puis fouetter énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe et que le fouet laisse des traces visibles.
  3. Arrêter dès que la mousse se tient ; si elle devient trop ferme, ajouter un peu de liquide chaud et fouetter à nouveau pour retrouver une texture souple.
  4. Répartir en ramequins, réfrigérer brièvement avant de servir frais.

RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERMÉ

Pierre Hermé introduit un lait chaud là où d’autres n’utilisent que le chocolat fondu — un geste discret qui assouplit la ganache de départ et allège la texture finale sans rien effacer de la netteté aromatique.

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 5 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 170 g (6 oz) de chocolat noir 70 %
  • 80 g (80 ml / ⅓ tasse) de lait entier
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
  • 20 g (1 ½ c. à soupe) de sucre en poudre

PRÉPARATION

  1. Couper le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer le lait jusqu’au frémissement, puis le verser en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant au centre pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  2. Laisser la ganache tiédir quelques minutes. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Vérifier que la préparation reste simplement tiède pour ne pas cuire le jaune.
  3. Verser les blancs d’œufs dans un grand bol propre. Commencer à les fouetter à vitesse moyenne, ajouter progressivement le sucre, puis continuer jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes mais encore souples.
  4. Incorporer une première cuillerée de blancs dans la ganache pour l’assouplir. Ajouter ensuite le reste en deux ou trois fois, en soulevant délicatement la préparation à la spatule afin de conserver le maximum de volume.
  5. Répartir la mousse dans des ramequins ou dans un grand plat. Réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à ce que la texture soit prise, légère et facile à prélever à la cuillère.

RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT D’ALAIN DUCASSE

La base est une ganache franche — crème et lait à parts égales sur un chocolat à 70 %. Alain Ducasse ne cherche pas la légèreté : il cherche un chocolat qui s’étire en bouche, dense et velouté, avec une présence qui dure

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 5 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 180 g (6 ½ oz) de chocolat noir 70 % de cacao
  • 100 ml (⅖ tasse) de crème liquide entière
  • 100 ml (⅖ tasse) de lait entier
  • 20 g (1 ½ c. à soupe) de beurre
  • 3 œufs
  • 50 g (¼ tasse) de sucre

PRÉPARATION

  1. Hacher le chocolat et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer ensemble la crème et le lait jusqu’au frémissement, puis verser ce mélange en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant au centre jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
  2. Incorporer le beurre en petits morceaux dans la ganache encore chaude. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger de nouveau pour obtenir une base homogène.
  3. Verser les blancs d’œufs dans un bol propre et sec. Commencer à les fouetter à vitesse moyenne, ajouter progressivement le sucre, puis continuer jusqu’à l’obtention de blancs fermes mais souples.
  4. Ajouter une première portion de blancs à la ganache pour l’assouplir. Incorporer ensuite le reste en deux ou trois fois, en soulevant délicatement la préparation à la spatule afin de préserver le volume.
  5. Répartir la mousse dans des verres, des bols ou un plat de service. Réfrigérer au moins 3 heures, le temps que la texture se fixe et que la ganache prenne toute sa souplesse chocolatée.

RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT DE PAUL BOCUSE

Quatre ingrédients, pas un de plus. Bocuse ne cherche pas à sophistiquer — il cherche à bien faire ce que la cuisine bourgeoise a toujours su faire : une mousse légère, généreuse, servie sans chichis.

POUR 4 À 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 10 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 180 g (6 ½ oz) de chocolat noir 70 % de cacao
  • 125 g (4 ½ oz) de chocolat noir pâtissier 55–65 %
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre doux
  • 4 œufs
  • 50 g (¼ tasse) de sucre en poudre (facultatif, selon l’amertume du chocolat)

PRÉPARATION

  1. Sortir le beurre et les œufs du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance afin qu’ils atteignent la température ambiante. Casser ensuite le chocolat en petits morceaux réguliers.
  2. Verser un peu d’eau dans une casserole et porter à frémissement. Déposer le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur, puis faire fondre au bain-marie en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
  3. Retirer le bol du bain-marie et laisser tiédir quelques minutes. Séparer les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes un à un dans le chocolat tiède, ajouter le sucre si désiré et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  4. Placer les blancs dans un grand bol propre et sec. Monter en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention de pics qui se tiennent.
  5. Ajouter une première cuillerée de blancs montés au mélange chocolaté et l’incorporer vigoureusement pour assouplir la masse. Incorporer ensuite le reste des blancs en 2 ou 3 fois, en soulevant délicatement la préparation à la spatule pour ne pas les casser.
  6. Répartir la mousse dans un grand saladier ou dans des ramequins individuels. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit, afin que la texture se stabilise et que les arômes de chocolat se développent pleinement.

LIRE AUSSI:

Paul Bocuse : quatre gestes fondamentaux pour cuisiner comme lui.

NOTES

Pierre Hermé, Alain Ducasse, Paul Bocuse et Hervé This comptent parmi les figures majeures de la gastronomie française, de la pâtisserie haute couture à la cuisine moléculaire. Leurs mousses au chocolat sont devenues des références, autant pour leur précision technique que pour la manière dont elles incarnent leur vision du chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT D’HERVÉ THIS (chocolat chantilly)
Avec Hervé This, la mousse au chocolat bascule dans la cuisine expérimentale. Plus d'œufs ni de crème : seulement du chocolat et de l'eau, ou un autre liquide aqueux qui va porter le parfum choisi. Le résultat donne une mousse très pure, au goût de cacao direct, que les chefs utilisent comme terrain d'exploration pour jouer avec le café, le thé ou même le vin rouge.
  • 225 g 8 oz de chocolat noir à au moins 70 % de cacao
  • 200 ml ¾ tasse + 1 c. à soupe) d'eau ou de liquide aqueux (café fort, thé, jus de fruit, vin, infusion…)
  • 1. Verser le liquide choisi dans une casserole, ajouter le chocolat concassé et chauffer doucement jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  • 2. Placer la casserole ou le bol sur un bain de glace, puis fouetter énergiquement jusqu'à ce que la préparation épaississe et que le fouet laisse des traces visibles.
  • 3. Arrêter dès que la mousse se tient ; si elle devient trop ferme, ajouter un peu de liquide chaud et fouetter à nouveau pour retrouver une texture souple.
  • 4. Répartir en ramequins, réfrigérer brièvement avant de servir frais.
Verrine de mousse au chocolat
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L’aïoli

Aïoli dans un bol provençal

CUISINE PROVENÇALE

La plus simple des sauces compliquées

Dans le mortier, l’ail se défait lentement, grain après grain, jusqu’à devenir une pâte pâle qui accroche la pierre. L’huile arrive en filet, la masse épaissit, résiste, cède à nouveau quand le citron la rompt à peine. À chaque tour de pilon, l’aïoli quitte la cuisine de famille pour rejoindre le geste gastronomique, quelque part entre recette de pays et exercice de précision.

Mise à jour, 8 avril 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

L’aïoli provençal : bien plus qu’un condiment

L’aïoli provençal est l’une des rares sauces à occuper simultanément tous les registres de la table : plat de fête, condiment de bistrot, geste paysan, exercice gastronomique à part entière. Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire (1903), ne le classe pas parmi les mayonnaises mais lui accorde un statut singulier : il l’appelle « beurre de Provence », dense, vivant, irréductible à une sauce parfumée parmi d’autres. Cette identité provençale ne se limite pas à la cuisine de famille : elle structure encore aujourd’hui les fêtes et les traditions du Midi, de Marseille aux villages des Alpilles.

Ce statut n’est pas qu’une question de vocabulaire. Dans l’aïoli authentique, l’ail n’est pas un arôme ajouté en fin de course — c’est le cœur même de la sauce, ce qui la structure et la tient, bien avant que le jaune d’œuf entre en scène. Et dans la tradition provençale la plus stricte, il peut même s’en passer entièrement.

Le débat sur l’œuf résume à lui seul l’histoire de la recette d’aïoli. L’aïoli d’autrefois n’en comportait pas : c’est l’ail, broyé très finement jusqu’à libérer tous ses mucilages, qui devait faire tenir l’émulsion, parfois épaulé par un peu de mie de pain ou de pomme de terre pilée. Escoffier et le Larousse Gastronomique introduisent ensuite le jaune d’œuf — la sauce gagne en stabilité, au prix d’un léger éloignement de la version la plus radicale. Deux familles, deux philosophies de l’aïoli.

Dans le mortier : le geste qui ne pardonne pas

La technique de l’aïoli au mortier étonne encore les cuisiniers expérimentés, y compris ceux qui maîtrisent parfaitement d’autres émulsions. La raison est simple : ici, aucun appareil ne compense une erreur de rythme ou de température.

L’ail est d’abord broyé longuement avec le sel jusqu’à former une pâte fine et homogène : en libérant ses mucilages naturels, il pose les fondations sur lesquelles l’émulsion va tenir. Le jaune d’œuf, sorti suffisamment tôt du réfrigérateur, est ensuite incorporé et mélangé soigneusement à cette pâte avant que la moindre goutte d’huile n’arrive.

L’huile commence à tomber goutte à goutte, le pilon tourne sans interruption. Chaque changement de texture est visible : la masse épaissit, s’éclaircit, commence à résister sous la main. Quand l’émulsion est bien amorcée, le flux d’huile peut progressivement augmenter, jamais brusquement. Un arrêt du mouvement, un ingrédient trop froid, une addition d’huile trop rapide : l’émulsion tourne, et la sauce est perdue.

C’est ce paradoxe qui continue de dérouter les professionnels formés à des techniques plus standardisées : l’aïoli traditionnel exige moins de force que de lenteur, moins de technique que d’écoute sensorielle de la sauce.

Une ordonnance provençale : Léon Daudet et l’aïoli souverain

Avant d’être une technique, l’aïoli fut longtemps vécu comme un réconfort. Léon Daudet, écrivain, fils d’Alphonse Daudet, chroniqueur aussi gourmand que polémiste, l’inscrit jusque dans sa médecine personnelle. Dans un billet de 1926, il prescrit contre la grippe une cure où l’aïoli figure dès le premier repas, suivi d’une bouillabaisse légère le soir, d’une soupe à l’ail le lendemain, et d’un pot-au-feu arrosé de Beaujolais le surlendemain. « Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe », écrit-il, avec la conviction d’un homme qui prend ses plaisirs très au sérieux.

Quelques années plus tard, il célèbre encore l’ail comme fondement d’une vie qui a du goût : « Sans ail, la vie même est fade. » Pour Daudet, l’aïoli n’est pas qu’un plat de fête provençal, c’est un remède de grand-mère qu’il défend dans ses chroniques médicalo-gastronomiques avec la même conviction que ses opinions sur tout le reste. Raison de plus, aurait-il dit, pour respecter sa technique.

Pommade, nappe ou filet : l’aïoli selon l’assiette

La texture de l’aïoli n’est pas un détail — c’est une décision qui sépare l’aïoli gastronomique de l’aioli maison du quotidien. Un aïoli épais, presque pommade, joue le rôle d’une matière grasse aromatique : il se tartine sur du pain, se pose en quenelle aux côtés d’un poisson ou d’un légume rôti. Un aïoli plus souple invite au partage — légumes, pommes de terre, beignets de morue s’y plongent naturellement. Légèrement détendu à l’eau froide ou au jus de citron, l’aïoli allégé devient un filet qu’on verse en cordon autour d’un poisson ou sur une assiette méditerranéenne de légumes du marché.

Le mortier cède la place au mixeur

L’aïoli au mixeur-plongeur n’a pas la même gestuelle que la version au mortier, mais obéit aux mêmes principes — à condition d’éviter les deux pièges courants : trop d’huile trop vite, et des ingrédients sortis directement du réfrigérateur.

La progression reste identique : jaunes, ail, sel et citron d’abord, une partie de l’huile ensuite, puis la tête du mixeur maintenue au fond du récipient avant de remonter très lentement. Une fois la base stable, le reste de l’huile s’intègre progressivement. Le mixeur-plongeur chauffe moins qu’un robot culinaire, cisaille plus doucement, et laisse un meilleur contrôle visuel de la texture.

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Tzatziki : la recette traditionnelle grecque et ses grandes controverses

RECETTE D’AÏOLI SELON ESCOFFIER

L'aïoli dans un bol provencal

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON AUCUNE

INGRÉDIENTS

  • 4 petites gousses d’ail (environ 30 g)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
  • 3 ml (½ c. à thé) d’eau froide

PRÉPARATION

  1. S’assurer que tous les ingrédients sont à température ambiante. Peler et dégermer les gousses d’ail, puis les broyer au mortier avec le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et homogène.
  2. Ajouter le jaune d’œuf à la pâte d’ail. Mélanger soigneusement au pilon pour que le jaune enveloppe bien la base aillée — c’est le point de départ de l’émulsion.
  3. Commencer à verser l’huile d’olive goutte à goutte, tout en faisant tourner le pilon de façon continue et régulière. La sauce doit s’épaissir progressivement. Augmenter ensuite le flux d’huile en petit filet, sans jamais interrompre le mouvement.
  4. Une fois toute l’huile incorporée, rompre légèrement la sauce en ajoutant le jus de citron et l’eau froide, en continuant de tourner. Ajuster la consistance selon l’usage : plus dense pour tartiner, légèrement plus souple pour napper.

EN ACCOMPAGNEMENT

L’aïoli trouve son accord le plus naturel dans la bouillabaisse — Léon Daudet le savait et la prescrivait dès le premier soir de sa cure provençale.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

Le rosé de Provence sec s’impose par connivence de territoire : ses arômes de garrigue font écho à l’ail sans le combattre. Pour un aïoli servi avec du poisson, un blanc de Cassis ou de Palette, plus tendu, plus minéral nettoie mieux le gras de l’émulsion et tient tête à la puissance de la sauce.

Aïoli
Dans le mortier, l'ail se défait lentement, grain après grain, jusqu'à devenir une pâte pâle qui accroche la pierre. L'huile arrive en filet, la masse épaissit, résiste, cède à nouveau quand le citron la rompt à peine. À chaque tour de pilon, l'aïoli quitte la cuisine de famille pour rejoindre le geste gastronomique — quelque part entre recette de pays et exercice de précision.
  • 4 environ 30 g petites gousses d'ail
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 pincée de sel
  • 250 ml 1 tasse d'huile d'olive
  • 15 ml 1 c. à soupe de jus de citron frais
  • 3 ml ½ c. à thé d'eau froide
  • 1. S'assurer que tous les ingrédients sont à température ambiante. Peler et dégermer les gousses d'ail, puis les broyer au mortier avec le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte très fine et homogène.
  • 2. Ajouter le jaune d'œuf à la pâte d'ail. Mélanger soigneusement au pilon pour que le jaune enveloppe bien la base aillée — c'est le point de départ de l'émulsion.
  • 3. Commencer à verser l'huile d'olive goutte à goutte, tout en faisant tourner le pilon de façon continue et régulière. La sauce doit s'épaissir progressivement. Augmenter ensuite le flux d'huile en petit filet, sans jamais interrompre le mouvement.
  • 4. Une fois toute l'huile incorporée, rompre légèrement la sauce en ajoutant le jus de citron et l'eau froide, en continuant de tourner. Ajuster la consistance selon l'usage : plus dense pour tartiner, légèrement plus souple pour napper.
L'aïoli dans un bol provencal
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Perdrix au chou

Perdrix sur un chou à Chambord : les ingrédients pour cuisiner une perdrix au chou sur un chou

CUISINE DE CONQUÉRANT — 1656

La perdrix ou le chou ? Le duo indissociable du roi

La chasse est finie, le gibier abattu. À Versailles comme à Chambord, Louis XIV mange avec le même appétit qu’il gouverne, sans mesure. Sur sa table, la perdrix au chou incarne le Grand Siècle : un plat de forêt devenu art de cour, entre braise lente et cérémonial immobile.

Mise à jour, 10 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Un roi qui rentre de forêt

Les bottes encore maculées de boue, l’odeur de la forêt dans les vêtements, Louis XIV regagne Chambord. La chasse a duré des heures. Dans la cour, les équipages se dispersent, les chiens s’agitent encore. Le roi s’arrête un instant devant le gibier abattu. Ce soir, le grand couvert devra patienter : c’est de la perdrix braisée dans le chou qui règne sur la table, nappée de son jus long, portée par le lard fumé et les aromates du Grand Siècle.

Le gibier au cœur du Grand Siècle

La chasse n’est pas un loisir de Louis XIV : c’est une politique. Deux à trois fois par semaine, le roi monte, tire, traque. Il raffole de faisans et de perdreaux, de chapons et d’huîtres, et ses contemporains notent qu’il mange avec un appétit qui force l’admiration ou l’inquiétude.

À Versailles, où sept à huit mille personnes gravitent autour du roi, chaque repas est un acte de gouvernement. La Maison du Roi : Bouche, Vénerie, Cérémonies, Bâtiments, orchestre chaque service avec une précision militaire. Le grand couvert, souper public à dix heures du soir, est un véritable théâtre : le maître d’hôtel, bâton en main, marche en tête du cortège qui porte les plats ; l’échanson verse le vin ; les officiers de la Bouche veillent à chaque geste. Le trajet depuis les cuisines est si long que la viande voyage sous une cloche.

Dans ce décor, la table dressée à l’image d’un jardin à la française compose un dessin harmonieux et symétrique, où la forme, la couleur et la nature des mets obéissent à des règles strictes. Le gibier y tient une place d’honneur, à condition d’être traité à la hauteur du rang qu’il occupe.

L’art de cuisiner la perdrix

En 1656 paraît Le Cuisinier de Pierre de Lune¹1. Écuyer de cuisine du duc de Rohan, il compte parmi les figures de la nouvelle cuisine française qui s’invente sous Louis XIV. À rebours des lourdeurs médiévales, il simplifie, affine et valorise le goût propre des aliments. Les mélanges salé-sucré excessifs cèdent la place aux cuissons longues, aux sauces liées, au gibier à plume porté au centre des recettes de prestige.

Dans son univers culinaire, la perdrix n’est pas simplement rôtie : elle est braisée, enveloppée, portée par un fond long et des légumes à cuisson douce. Le chou intervient comme partenaire naturel, non pour la masquer, mais pour la soutenir, absorber ses sucs, lui offrir un lit moelleux qui prolonge la cuisson à couvert.

Ce mariage de la perdrix et du chou traverse le Grand Siècle de part en part, des cuisines bourgeoises aux tables de haut rang. La logique est simple : le gibier réclame du gras et de l’humidité pour rester tendre, le chou joue ce rôle de régulateur de chaleur et de porteur de saveurs.

Du grand couvert à la recette de perdrix en cocotte

Sans reproduire mot à mot une recette du Grand Siècle, cette perdrix au chou s’inspire des braisés de gibier décrits par Pierre de Lune pour les grandes maisons aristocratiques du XVIIe siècle : cuisson longue et couverte, lard fumé, aromates simples, fond de volaille réduit. La touche de scotch, absente des recettes d’époque, vient ici en clin d’œil à la tradition de la chasse qui a toujours accompagné le gibier d’un alcool brun.

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Cuisine de conquérant: Napoléon et son poulet Marengo. Histoire d’un mijoté légendaire.

RECETTE DE PERDRIX AU CHOU

perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 1 H 45 MIN •  

Les perdrix peuvent être remplacées par des petits poulets de Cornouailles. Le chou blanc peut être remplacé par du chou frisé pour une texture plus fondante et une présentation rustique.

INGRÉDIENTS

  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 gousses d’ail, pressées
  • 2 carottes, coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douces, coupées en grosses rondelles
  • 75 ml (⅓ tasse) de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis l’effeuiller et réserver.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  3. Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  4. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

SERVICE

— En accompagnement : riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

— Déposer les deux perdrix entières au centre d’un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

En cuisson, le scotch travaille seul — l’accord se joue entièrement à table. Le gibier braisé et le chou fondant appellent un rouge avec suffisamment de structure pour tenir face à eux sans les dominer.

— Un Bourgogne rouge — Gevrey-Chambertin village ou Pommard — épouse la chair de la perdrix et prolonge les arômes fumés du lard (16–17 °C).

— Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache, plus souple, convient à une table moins formelle et met en valeur les aromates du braisé (15–16 °C).

NOTES

  1. Pierre de Lune, Le Cuisinier, Paris, Pierre David, 1656. Écuyer de cuisine du duc de Rohan, puis au service de la duchesse d’Orléans, Pierre de Lune demeure une figure mal documentée de la nouvelle cuisine française du XVIIe siècle. Son ouvrage est conservé à la Bibliothèque nationale de France et consultable sur Gallica ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir de D. Meyer, Quand les rois régnaient à Versailles ; Saint-Simon, Mémoires, 1701 ; Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722 ; et du catalogue de l’exposition Livres en bouche, Bibliothèque de l’Arsenal, Paris, 2001-2002.

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Poulet Marengo

Personnage historique dans un champs de bataille avec son bol de Personnage historique dans un champs de bataille avec son bol de poulet marengo

CUISINE DE CONQUÉRANT — 14 juin 1800

Le plat né d’un soir de victoire

Après la victoire de Marengo, Napoléon réclame à manger. Son cuisinier improvise un poulet en sauce, baptisé du nom de la bataille. Deux siècles plus tard, entre mythe et réalité, le poulet Marengo reste l’un des emblèmes de la table napoléonienne.

⏱️ 8 minutes de lecture

Napoléon épuisé après la bataille de Marengo

L’origine du poulet Marengo remonte à la bataille de Marengo, dans le Piémont, où s’écrit l’une des pages les plus célèbres de l’épopée napoléonienne. Le 14 juin 1800, près du village de Marengo, Bonaparte affronte les troupes autrichiennes dans une bataille longtemps incertaine, où les lignes se rompent, se reforment, basculent plusieurs fois en quelques heures.

Quand le combat s’achève enfin, le général victorieux est épuisé, entouré d’un état-major tout aussi vidé, et réclame à manger avec la même urgence que celle qu’il met à diriger ses troupes. Autour de lui, le camp reste sommaire : les vivres ont suivi tant bien que mal la marche de l’armée, les réserves sont limitées, et il faut faire avec ce qui reste, une volaille, un peu de pain, quelques légumes et de l’huile.

C’est dans ce décor de fortune que la tradition place le cuisinier de Napoléon, sommé d’improviser un plat chaud qui puisse rassasier le chef et marquer la soirée sans disposer des fastes d’une table impériale. Le poulet qui mijote au bord du champ de bataille reçoit rapidement un nom, celui de Marengo, comme si la victoire devait se graver aussi dans l’assiette.

Le poulet marengo : un récit de camp qui se transforme en mythe

Dunant ou Dunan, son prétendu chef, découpe le poulet en morceaux, le fait revenir dans l’huile d’olive, ajoute ail, tomates, pain, du vin blanc, puis garnit le tout d’œufs frits et d’écrevisses. Ce tableau a tout pour séduire : urgence de la préparation, pauvreté des moyens, ingéniosité du cuisinier qui transforme un reste de vivres en plat de victoire.

Très vite, pourtant, les versions se multiplient et ne concordent plus : ici, la tomate arrive tardivement dans le récit, là, les écrevisses disparaissent au profit des champignons, ailleurs encore, la scène semble reconstruite bien après les faits. Les historiens de la gastronomie relèvent que la plupart des sources détaillées apparaissent au XIXᵉ siècle, comme si les chroniqueurs avaient progressivement brodé autour d’un noyau très flou.

À chaque nouvelle plume, le poulet Marengo gagne un détail spectaculaire, une cuisson plus précise, une garniture plus riche, au point de ressembler parfois davantage à un récit littéraire qu’à une note de service d’intendance. L’assiette devient le support idéal pour raconter une épopée, quitte à s’éloigner de ce qui a réellement mijoté au bord du champ de bataille.

Le nom « Marengo » suffit à invoquer la victoire, et c’est cette charge symbolique plus que la liste exacte des ingrédients qui ancre le plat dans la mémoire culinaire.

Napoléon, un gourmand malgré lui ?

Les contemporains décrivent un Napoléon pressé à table, qui mange vite, souvent froid, privilégie l’efficacité à la dégustation et consacre son temps aux cartes plutôt qu’aux conversations gourmandes.

La volaille occupe pourtant une place privilégiée dans son alimentation : poulet rôti, fricassée, volaille simplement grillée avec pommes de terre et oignons reviennent régulièrement dans les témoignages. Le poulet Marengo s’inscrit dans cette famille de plats simples en apparence, mais chargés d’un imaginaire puissant dès qu’on leur associe une bataille ou une victoire.

Pour ses cuisiniers, l’exercice est délicat : nourrir un chef d’État méfiant, obsédé par le risque d’empoisonnement, et composer avec les contraintes d’un camp militaire ou d’un voyage permanent. Dans un tel contexte, un plat à la fois robuste, identifiable et facilement déclinable devient un allié précieux, qu’il soit vraiment né sur le champ de Marengo ou fixé plus tard dans les livres de cuisine.

De Marengo à Paris : Joséphine et la mode d’un poulet

À Paris, Joséphine fréquente les adresses en vue où se croisent aristocrates ralliés, nouveaux notables et diplomates, tous friands de nouvelles venues des fronts. La rumeur d’un plat de victoire baptisé « Marengo » trouve naturellement sa place dans ce milieu qui aime raconter la politique à travers les repas.

Très vite, la recette quitte le strict cadre de la volaille de campagne : dans certains établissements, le veau remplace le poulet, et la garniture s’enrichit pour répondre aux attentes d’une clientèle citadine. Le nom, lui, reste, comme une étiquette prestigieuse que les cuisiniers collent sur une préparation en sauce pour la faire entrer dans la conversation.

Les grands restaurants et maisons de bouche s’approprient cette appellation, jouent avec les codes du plat de bataille, ajoutent truffes ou garnitures plus luxueuses selon les époques. Le « Marengo » glisse alors du champ de bataille aux salons parisiens, jusqu’à devenir un marqueur de culture générale autant que de savoir-faire culinaire.

Ce que devient le poulet Marengo au fil du temps

Avec le temps, les écrevisses disparaissent de la plupart des recettes : coûteuses, peu disponibles hors des régions concernées, elles compliquent un plat que les cuisiniers souhaitent rendre plus accessible. Les œufs frits suivent le même chemin, considérés comme décoratifs mais peu compatibles avec les usages quotidiens.

Les champignons prennent alors le relais, apportant relief et terreux à une sauce où la tomate et le vin blanc restent les piliers. Ce profil de mijoté devient la norme dans les livres de cuisine des XIXᵉ et XXᵉ siècles, au point que beaucoup de lecteurs identifient désormais le poulet Marengo à cette version assagie, sans fruits de rivière.

La volaille garde la priorité, mais veau, lapin ou même canard adoptent à leur tour la signature « Marengo », preuve que l’étiquette dépasse largement la recette d’origine. La mention renvoie à une alliance de tomate, vin, aromates et garniture généreuse plutôt qu’à une liste d’ingrédients intangibles.

Ce qui distingue le Marengo du chasseur

Comparé à un poulet chasseur, où champignons, vin et tomates construisent une sauce brune plus terrienne, le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc. Là où le chasseur évoque la forêt et la saison froide, le Marengo garde, même dans ses versions modernisées, quelque chose de plus lumineux et cérémoniel, hérité de son lien revendiqué avec Napoléon.

LIRE AUSSI :

La poule au pot, une autre cuisine de conquérant

RECETTE DU POULET MARENGO

Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne

Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 45 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 250 g (3 tasses) de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc sec
  • 400 g (1 ⅔ tasse) de tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml (⅔ tasse) de bouillon de volaille
  • 15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d’olive supplémentaire, au besoin

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l’autre côté.
  2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l’oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l’ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n’attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d’eau.

SERVICE

  1. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l’assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet marengo sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Poulet Marengo
Recette de poulet Marengo modernisée. Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne. Le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc.
  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 g 3 tasses champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml ⅔ tasse vin blanc sec
  • 400 g 1 ⅔ tasse tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml ⅔ tasse bouillon de volaille
  • 15 ml 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d'olive supplémentaire, au besoin
  • 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté.
  • 2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l'oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l'ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  • 3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  • 4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  • 5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n'attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d'eau.
  • 6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l'assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon
Poulet Marengo
Recette de poulet Marengo modernisée. Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne. Le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc.
  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 g 3 tasses champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml ⅔ tasse vin blanc sec
  • 400 g 1 ⅔ tasse tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml ⅔ tasse bouillon de volaille
  • 15 ml 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d'olive supplémentaire, au besoin
  • 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté.
  • 2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l'oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l'ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  • 3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  • 4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  • 5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n'attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d'eau.
  • 6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l'assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon
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Artichaut en vinaigrette

salade d'artichaut vinaigrette face à la mer

CUISINE D’ÉCRIVAIN — 1910-1926

La salade de Colette face à la mer

Colette impose une présence magnétique, terrienne, faite d’eau salée et de terre fermentée. En Bretagne, face au large, cette grande romancière française respire mieux qu’ailleurs. Ce midi, un artichaut en vinaigrette concentre cette liberté gourmande qu’elle défend dans sa vie comme dans ses livres.

Mise à jour, 19 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes

La maison de Rozven

Elle se dresse au fond d’une anse verte, comme un promontoire habité entre le ciel et l’eau. Les rochers, le petit bois, les arbres anciens et les rosiers composent un décor où la Manche tient le premier rôle. À la marée montante, les vagues déposent leurs trésors : homards d’un bleu vif, crevettes d’agate, crabes au dos de velours, carrelets et limandes frémissants.

Colette vit là dans un véritable laboratoire d’air iodé. Elle jardine, défriche, nettoie le puits, plonge dans l’eau froide, revient rouge de vent, cheveux au sel, faim au ventre. Les repas se prennent face à la mer, dans la grande salle basse, fenêtres ouvertes sur le large. Le matin, les petits déjeuners se glissent dans une petite pièce près de la cour ; le midi, la table s’aligne avec l’horizon, comme si le pain, le beurre et les artichauts étaient servis en bord de falaise.

Pour prolonger la visite, la demeure de Colette en Bretagne, à Rozven, est documentée dans les bases du patrimoine du Ministère de la Culture¹.

Une fauve gourmande et paradoxale

Elle avance sur les grèves en jersey marin, corps souple de nageuse, visage énergique, lèvres salées par les embruns. Sa voix chaude et grave emplit la pièce aussi sûrement que l’odeur du beurre salé sur les crêpes de sarrasin. Elle incarne une fauve apprivoisée : sauvage et raffinée, fidèle à sa faim de sensations plus qu’aux convenances.

Sa gourmandise raconte ce paradoxe. Elle délaisse les nourritures compliquées de la ville pour la simplicité d’un pain beurré, d’une andouille fumée, d’une huître de Cancale ouverte à même la table. Elle préfère la chair vive d’un homard à la sophistication des banquets mondains. Dans un artichaut en vinaigrette, son goût pour la rusticité rejoint son goût du détail sensuel : feuilles, cœur, pointe de vinaigre, éclat d’échalote, tout parle à la langue, à la mémoire et à l’imagination.

L’artichaut, liberté en vinaigrette

L’artichaut arrive seul, sans autre décor qu’un bol de cidre brut à portée de main et la mer en toile de fond. Feuille après feuille, il impose un rythme plus lent que la vie mondaine, une manière de reprendre possession du temps et du goût.

Dans la grande salle tournée vers le large, l’artichaut en vinaigrette devient le centre de la table. Autour, quelques coquillages, un panier où sèchent les bottes de pêche, des voix encore chargées de vent. Les amis reviennent de la grève, bras remplis de poissons et de crustacés. L’artichaut, lui, vient du jardin ou du marché voisin ; il répond aux crabes et aux coquillages sans quitter la terre.

La vinaigrette à l’échalote révèle un appétit de netteté : une acidité tranchante, une huile discrète, un parfum d’allium qui se glisse dans chaque fibre du cœur. Dans ce mélange se reconnaissent l’appétit de Colette pour les tables sans façon, l’échalote tranchante préférée aux sauces de banquet, le vinaigre choisi contre les crèmes.

Variations autour de l’artichaut en vinaigrette

L’artichaut en vinaigrette se prête à de nombreuses libertés, pourvu que la structure reste simple et lisible. La mer s’invite volontiers : quelques crevettes grises, des moules ou un poisson blanc tiède juste poché prolongent le geste de la pêche sans alourdir l’assiette. Les fèves fraîches ou les haricots verts remplacent les lentilles quand le jardin le permet — la vinaigrette à l’échalote reste le fil rouge. Une ciboulette ciselée, du persil plat, un soupçon d’estragon mêlés à la sauce au dernier moment : l’herbe souligne l’amertume délicate de l’artichaut sans la masquer.

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Le coq au vin de Colette dans sa Bourgogne natale

RECETTE D’ARTICHAUT EN VINAIGRETTE

vinaigrette pour salade d'artichaut

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 20 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 cœurs d’artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g (⅓ tasse) de petits pois frais
  • 50 g (⅓ tasse) de lentilles cuites al dente
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide

Vinaigrette à l’échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml (3 ⅓ c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l’huile de tournesol jusqu’à liaison, puis ajouter l’échalote, saler et poivrer.
  3. Couper les cœurs d’artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l’échalote, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement au besoin.

NOTES

Pour une version 100 % végétarienne, remplacer le bouillon de volaille par de l’eau salée ou un bouillon de légumes léger.

Pour en savoir plus sur La maison bretonne de Colette à Rozven (Saint-Coulomb), où elle a séjourné et écrit Le Blé en herbe. Demeure, Roz Ven (Saint-Coulomb) », base Mérimée, Ministère de la Culture.

Artichaut en vinaigrette
Artichaut en vinaigrette : la salade de Colette, grande romancière française, dans sa maison bretonne face à la mer
  • 4 cœurs d'artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g ⅓ tasse de petits pois frais
  • 50 g ⅓ tasse de lentilles cuites al dente
  • 90 ml 6 c. à soupe d'huile d'arachide

Vinaigrette à l'échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml 3 ⅓ c. à soupe d'huile de tournesol
  • 10 ml 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre
  • 1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  • 2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l'huile de tournesol jusqu'à liaison, puis ajouter l'échalote, saler et poivrer.
  • 3. Couper les cœurs d'artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  • 4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l'échalote, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement au besoin.
vinaigrette pour salade d'artichaut
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Faire son beurre

Transformer sa cuisine en laiterie pour faire du beurre maison, c’est tout à fait possible, du moment qu’on a de la crème.

Fouetter. Fouetter. Et encore fouetter.

On oublie qu’il est si simple de faire du beurre maison. Pour la simple et bonne raison qu’il n’y a qu’un seul ingrédient: la crème. Sans additif. Sans colorant. Entièrement naturel. Et du même coup, on obtient le babeurre (aussi appelé petit lait) pour faire des sauces et des potages.

Pour créer des saveurs variées de beurre aromatisé, il suffit d’ajouter des herbes aromatiques au moment de malaxer.

Laiterie de Rambouillait sert à la dégustation de produits laitiers; lait , beurre, fromage

L’activité «tendance » à la fin du XVIIIe siècle? La dégustation de produits laitiers; lait , beurre, fromage Louis XV1 offre donc à Marie-Antoinette une laiterie, pour l’attirer au Château de Rambouillet, là où il aime chasser.

On y trouve une première salle de dégustation avec une grande table en marbre et ensuite une grande salle pour les réceptions avec une grotte artificielle au fond pour garder le lait au frais.

BEURRE MAISON

 •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON AUCUNE

INGRÉDIENTS

  • 1 L (4 tasses) de crème 35 % (à fouetter)
  • 2 bonnes pincées de sel (optionnel mais sans lui, le beurre est un peu fade.) 

ÉTAPES

  1. Laisser la crème atteindre la température de la pièce.
  2. Dans un bol, fouetter la crème et le sel à grande vitesse, au batteur électrique environ 10 minutes. La crème deviendra grumeleuse, et un liquide clair et blanchâtre apparaîtra. C’est le petit lait qu’on appelle babeurre. 
  3. Continuer de fouetter doucement quelques minutes, jusqu’à ce que de petits grains jaunes se forment.
  4. Filtrer pour bien retirer le liquide. ( babeurre ou petit lait).
  5. Dans un chinois, filtrer le beurre à l’eau froide et laisser le s’égoutter.
  6. Battre le beurre sur un papier ciré avec une spatule en bois pour lui donner lui donner sa forme. 

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Comment faire du bouillon maison? Facile à faire, il ne demande que du temps.

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Cuisse de canard confite

Le confit de canard doit s’agiter doucement dans sa graisse pour devenir tendre. En France, dans le Sud-Ouest, on aime déguster sa cuisse de canard confite, avec un verre de madiran.

Henri IV n’est pas que friand de sa poule au pot mais de tous les produits du Sud-Ouest amène le confit de canard à sa table et à celle des nobles. La viande est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’herbes et d’épices fraîches telles que le thym, l’ail, les échalotes et les feuilles de laurier.

Le canard confit bien dans son gras.

Préparer soi-même le canard confit demande de la patience et très peu de savoir faire. D’abord, il faut le laver et le sécher. Ensuite, on le découpe pour obtenir; 2 magrets, 2 cuisses, 2 ailes. On doit le recouvrir complètement de gras pendant la cuisson. On peut réutiliser le gras de canard pour faire d’autres confits, à condition de le filtrer et de retirer la gelée accumulée au fond du pot. Si on le congèle, il sera réutilisable une dizaine de fois. Le confit de canard se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur.

La recette commence avec le sel.

Le processus de cuisson commence avec le sel. Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Encore mieux si on utilise du sel à confit déjà parfumé. Il suffit de saupoudrer la viande avec le sel pendant 24 h. La rincer ensuite à l’eau froide et l’essuyer.

Plonger le canard dans la graisse chaude

Le gras fondu doit recouvrir complètement la viande. Pour obtenir une viande tendre, la cuisson doit se faire très doucement à petit frémissement pendant 2h. 

Le confit de canard est déjà cuit?

Le réchauffer simplement au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. S’il en reste, le recouvrir de graisse chaude à l’abri de l’air et le mettre au frigo pour 4 à 5 jours tout au plus ou procéder à la stérilisation en bocaux.

recette de cuisse de canard confite

RECETTE DE CUISSE DE CANARD CONFITE

MACÉRATION 24 H  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON PLUS OU MOINS 2 H

INGRÉDIENTS

  • Cuisses de canard (compter une cuisse par personne) 
  • Gros sel ou Sel à confit* : cuisses de canard de Pékin (lac Brome) : environ 3,5 ml (3/4 c. à thé) par cuisse, Cuisses de canard de Barbarie ou Mulard : environ 5 ml (1 c. à thé) par cuisse.
  • Graisse de canard 

ÉTAPES

  1. Laver et sécher les cuisses de canard. 
  2. Saupoudrer également les cuisses de volaille de gros sel ou de sel à confit et laisser agir le sel sur les cuisses pendant 24 heures.
  3. Le lendemain, rincer et sécher les cuisses.
  4. Faire fondre le gras dans une grande casserole et chauffer jusqu’à petits frémissements. 
  5. Déposer les cuisses dans la graisse. Recouvrir complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson.
  6. Laisser les cuisses mijoter très doucement dans la graisse durant plus ou moins 2 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

*Sel à confit : broyer ensemble une feuille de laurier, 5 grains de poivre entiers, de coriandre, de baies de genièvre avec les feuilles de 2 brins de thym. Mélanger le tout avec 2 c.à soupe de gros sel.

— ACCOMPAGNEMENT: servir avec une salade verte, pommes de terres rôti et champignons poêlés.

— ACCORD: servir avec un vin du Sud-Ouest; Fronton, Cahors, Madiran, Gaillac