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Le bouillon maison et ses parfums

Facile à faire, il ne demande que du temps et se prête facilement au jeu des épices. Le bouillon maison prendra la saveur et la couleur qu’on voudra lui donner.

Bouillon maison de légumes

[ • PRÉPARATION: 20 MINUTES • CUISSON: 1 à 3 HEUREs  • ]

INGRÉDIENTS

  • 2 oignons coupés en quatre
  • 2 branches de céleri
  • 2 carottes coupés en deux
  • 2 litres d’eau (8 tasses)
  • 30 ml ( 2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mélange d’épices*

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à  200 °C ( 400 °F ). 
  2. Placer les oignons, les céleris et les carottes dans un grand plat de cuisson. 
  3. Mettre au four pendant 1 heure ou jusqu’à coloration. ( Remuer le tout quelques fois en cours de cuisson.)
  4. Transférer les légumes dans une grande casserole. 
  5. Ajouter l’eau et amener à ébullition rapidement. 
  6. Ajouter le sel, les épices, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 à 3 heures.
  7. Filtrer.
  8. Laisser refroidir.
  9. Réfrigérer 3 jours ou congeler en portion prêt à utiliser.

Le bouillon maison prend la couleur et la saveur selon la façon dont on l’assaisonne. Un jeu de combinaison infini. Ces mélanges; * mélange bistro, Knightbridge, cinq-parfums, cari jaune, Hong Kong Star, tandoori, sichimi possèdent de multiples atouts pour l’enrichir.

Les mélanges d'épices à bouillon sont en vente dans la boutique de la sphereculinaire.ca
L'oignon, le céleri et les carottes, les ingrédients classiques du bouillon de légumes.

L’oignon, le céleri et les carottes, les ingrédients classiques du bouillon de légumes. Une fois réunis, le trio développe ce savoureux goût d’umami (la cinquième saveur après le sucre, le salé, l’amer et l’acide). Pour un bouillon plus doré, on garde les pelures d’oignon. L’ajout de poireaux, de champignons, de panais et retailles de poivron amènent d’autres couleurs et d’autres composés aromatiques, même
s’ ils sont défraîchis.

Bouillon de poulet, de veau ou de boeuf

Une fois refroidi, le bouillon prend parfois en gelée. Ce qui vient du collagène des os, du cartilage et de la peau du poulet. Le bouillon redeviendra tout à fait liquide lorsqu’il sera réchauffé.

  • À l’étape 2, ajouter 1 kg d’os de poulet (contenant encore de la viande ou restes de poulet barbecue; os, carcasse et peau), de veau ou de boeuf
  • Durant l’étape 6, écumer de temps en temps pour avoir un bouillon plus clair et moins amer.
  • Après l’étape 8, dégraisser en retirant la couche de gras solide qui se forme en surface.

[Manger à Paris]

Les bouillons parisiens

Une formule inventée en 1860 par un boucher, un certain Monsieur Duval. Il régalait la clientèle de bouillon de viandes. Les bouillons du Paris de la Belle Époque reprennent des couleurs depuis 2018. Ils sont pour le moment comme toute la planète en mode pause.

Paris, 9e arrondissement. Le décor Belle Époque n’a pas changé depuis le siècle dernier. Avec la renaissance des mythiques bouillons parisiens, Chartier, bien connu pour son addition modeste, revient à l’avant-plan. Parisiens et touristes du monde entier se réjouissent de déguster une cuisine réconfortante, à l’ancienne.

Bouillon Chartier, 7 rue du Faubourg Montmartre 75009 Paris

Paris, 18e arrondissement. Une brasserie reconstituée à l’identique comme un bouillon de l’époque. 
Tout est fait maison. Prix à ras le plancher et menu traditionnel. L’oeuf mayo a été revendiqué le moins cher de Paris. Et aussi le meilleur en 2019 par l’ASOM (Association pour la sauvegarde de l’oeuf mayonnaise).

Bouillon Pigalle, 22 boulevard de Clichy, 75018 Paris

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