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Publié le 3 mars 20262 avril 2026 par La Sphere Culinaire

La poule au pot

CUISINE DE CONQUÉRANT— VERS 1600

Dans la brume des récits, Henri IV rêve d’une poule pour tous.

Aujourd’hui, ce rêve quitte les chroniques pour atterrir dans les cuisines de chefs contemporains, qui font de la poule au pot un révélateur de terroir — bouillon compris.

Dans sa tête, la scène est nette : à la fin des guerres de Religion, un laboureur enfin assez prospère pour plonger une poule entière dans son pot le dimanche, et mesurer la paix retrouvée à ce qui mijote sur le feu.

La fameuse phrase naît plus tard, sous la plume d’un auteur qui la polit, mais ce qu’elle retient de lui ressemble bien à cette obsession-là : mesurer la paix non dans les textes, mais dans ce qui frémit à feu doux, loin des palais.

Henri imagine la main qui saisit la volaille, l’eau qui frémit, l’écumoire qui racle la surface. Il pèse aussi le coût de l’animal, le bois qu’il faudra brûler, le temps arraché aux champs. Derrière ce calcul, une intuition qui rejoint les cuisines d’aujourd’hui : choisir la bonne poule, accepter de lui offrir des heures de cuisson, ne rien perdre de ce bouillon — c’est déjà tenir une promesse politique, discrète mais tenace.

Le Béarn derrière la marmite

Henri IV naît à Pau en 1553, dans un royaume de Navarre où la poule est monnaie courante sur les tables paysannes du piémont pyrénéen. Le Sud-Ouest qu’il connaît enfant n’est pas encore une région gastronomique — c’est un territoire d’élevage, de marchés, de volailles grasses vendues vivantes. La poule au pot qu’il imagine pour ses sujets n’est pas une invention : c’est une extrapolation de ce qu’il a vu mijoter, une promesse bâtie sur un plat déjà là, déjà quotidien pour ceux qui pouvaient se le permettre. Ce que le roi ajoute, c’est l’universalité — que le dimanche de la poule appartienne à tous, pas seulement aux fermiers assez prospères pour en sacrifier une..

La poule au pot gastronomique entre en scène

Devant son piano, un chef commence par humer le bouillon avant de regarder l’assiette. La couleur, la densité, ce fin voile de gras qui tremble en surface — c’est là que la signature s’écrit, bien avant que la volaille ne soit découpée. Tout le reste découle d’une bête choisie chez un éleveur précis, de quelques légumes de saison et d’une marmite qui prend son temps.

Le cahier des charges de la poule au pot traditionnelle

Avant de jouer avec la poule au pot, il faut accepter son cadre : une volaille entière, de vrais légumes, un bouillon qui commence à l’eau froide et refuse de bouillir franchement. La bête est farcie, glissée avec carottes, poireaux et céleri dans la marmite, accompagnée d’un bouquet garni et d’un oignon piqué. Le résultat attendu est précis : chair tendre qui se tient, farce fondante, bouillon doré et limpide. C’est cette exigence que les chefs d’aujourd’hui héritent — et c’est à l’intérieur d’elle qu’ils signent.

D’Henri IV aux cuisines d’aujourd’hui

Dans les cuisines contemporaines, la poule au pot se réinvente par les détails. Le bouillon revient au premier plan : goût concentré, transparence travaillée, servi en tasse à table — c’est souvent là que les signatures divergent. La volaille suit : suprêmes pochés, cuisses confites, peau rendue croustillante plutôt que noyée dans le bouillon. Les légumes quittent leur rôle de garniture : poireaux brûlés, racines glacées qui tiennent le bouillon en respect et pickles qui tranchent sur la rondeur de la volaille.

RECETTE DE POULE AU POT TRADITIONNELLE

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 2 H 30 •

INGRÉDIENTS

1 poule ou poulet d’environ 2 kg, vidée — foie et gésier

Pour le bouillon

1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
Gros sel
5 g (1 c. à thé) de grains de poivre

Pour les légumes

6 carottes
3 navets
4 poireaux
3 grosses pommes de terre
1 petit chou vert

Pour la farce

130 g (1 ½ tasse) de mie de pain rassis
250 g (9 oz) de jambon de Bayonne
10 brins de persil frais
2 brins d’estragon frais
1 gousse d’ail
1 échalote
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

Piquer l’oignon des clous de girofle. Remplir un grand faitout de 3 litres d’eau froide, y déposer l’oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, le gros sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser frémir 20 minutes.
Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon chaud, puis la presser entre les mains pour en extraire l’excédent de liquide. Effeuiller et hacher finement le persil et l’estragon. Éplucher et hacher l’ail et l’échalote.
Hacher finement le jambon de Bayonne, le foie et le gésier. Les réunir dans un saladier avec l’ail, l’échalote et les herbes. Incorporer la mie de pain pressée et les jaunes d’œufs. Bien mélanger, saler et poivrer.
Farcir la poule avec cette préparation. Coudre l’ouverture et brider la volaille pour maintenir sa forme à la cuisson.
Plonger la poule bridée dans le bouillon frémissant. Écumer de nouveau, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
Éplucher et laver carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Blanchir le chou vert 10 minutes à l’eau bouillante salée, le passer sous l’eau froide et bien l’égoutter.
Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au faitout les carottes, navets, poireaux et chou. Cuire les pommes de terre à part, dans une casserole d’eau salée, pendant 30 minutes.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

Jurançon sec (Béarn / Sud-Ouest)

Un Jurançon sec bien tendu, hommage discret au Béarn d’Henri IV, assez vif pour tenir tête au bouillon, assez ample pour suivre la volaille.

Saumur blanc (chenin sec) :

Un peu plus gastronomique, avec du volume et une acidité droite, parfait si la recette est légèrement crémée.

Bourgogne blanc (Mâcon ou Chablis peu boisé)

Un Mâcon blanc ou un Chablis peu boisé donne une lecture bourguignonne du plat : chardonnay souple, un peu de gras, juste ce qu’il faut de tension pour ne pas alourdir la cocotte.

Sur les pas d’Henri IV en Albret : albret-tourisme.com

Poule au pot Henri IV

Recette béarnaise traditionnelle

Le bouillon

1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
Gros sel
5 g 1 c. à thé de grains de poivre

La volaille

1 belle poule bien grasse d'environ 2 kg vidée — foie et gésier réservés

Les légumes

6 carottes
3 navets
4 poireaux
3 grosses pommes de terre
1 petit chou vert

La farce

130 g 1 ½ tasse de mie de pain rassis
250 g 9 oz de jambon de Bayonne
10 brins de persil frais
2 brins d'estragon frais
1 1 gousse d'ail
1 échalote
2 jaunes d'œufs
Sel, poivre du moulin

1. Piquer l'oignon des clous de girofle. Remplir un grand faitout de 3 litres d'eau froide, y déposer l'oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, le gros sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser frémir 20 minutes.
2. Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon chaud, puis la presser entre les mains pour en extraire l'excédent de liquide. Effeuiller et hacher finement le persil et l'estragon. Éplucher et hacher l'ail et l'échalote.
3. Hacher finement le jambon de Bayonne, le foie et le gésier. Les réunir dans un saladier avec l'ail, l'échalote et les herbes. Incorporer la mie de pain pressée et les jaunes d'œufs. Bien mélanger, saler et poivrer.
4. Farcir la poule avec cette préparation. Coudre l'ouverture et brider la volaille pour maintenir sa forme à la cuisson.
5. Plonger la poule bridée dans le bouillon frémissant. Écumer de nouveau, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
6. Éplucher et laver carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Blanchir le chou vert 10 minutes à l'eau bouillante salée, le passer sous l'eau froide et bien l'égoutter.
7. Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au faitout les carottes, navets, poireaux et chou. Cuire les pommes de terre à part, dans une casserole d'eau salée, pendant 30 minutes.
8. Pour servir, verser d'abord le bouillon sur des tranches de pain de campagne passées quelques minutes au four. Découper ensuite la poule, disposer la farce et les légumes autour, et accompagner de gros sel et de poivre du moulin.

Publié le 21 février 202625 mars 2026 par La Sphere Culinaire

Marie-Antoinette et Louis XVI : dîner au Petit Trianon

Marie-Antoinette et Louis XVI : dîner à Trianon

CUISINE DES REINES DE FRANCE — 24 juillet 1788

Ce soir-là, Louis XVI et Marie-Antoinette dînent au Petit Trianon comme si rien ne vacillait encore. La cuisine de Trianon garde son raffinement tranquille, son cercle resserré. Dans un peu plus d’un an, ce monde aura disparu.

Un dîner au Petit Trianon : récit d’un refuge fragile

Ce soir-là, la cuisine de Marie-Antoinette au Petit Trianon semble ignorer ce qui gronde au-dehors. Au-dessus du couple royal, le royaume repose encore sur un équilibre ancien : trois ordres, trois fonctions. Ceux qui prient, le clergé ; ceux qui combattent, la noblesse ; ceux qui travaillent, l’immense Tiers État. Deux pour cent de la population bénéficient de privilèges fiscaux et d’honneurs héréditaires, tandis que les quatre-vingt-dix-huit autres pour cent paient les impôts et font tourner le pays, des paysans des campagnes aux bourgeois des villes.

Depuis des mois, les mauvaises récoltes s’enchaînent. Le prix du pain grimpe, les salaires, eux, ne bougent pas. Dans les campagnes, on compte les sacs de grain ; dans les villes, les familles rognent sur chaque miche. Le pain, qui représente presque la moitié du budget d’un foyer, manque cruellement : sur les marchés parisiens, les files s’allongent, les voix montent, la colère aussi.

Ce sont surtout des femmes qui se massent devant les boulangeries, paniers au bras, regards sombres. Elles connaissent le prix exact du blé, les ruses pour allonger un potage, l’art de transformer des restes en soupes nourrissantes. Cette expertise quotidienne de la survie leur donne une légitimité farouche à réclamer du pain. Dans ce pays où la table du roi reste abondante, la fracture entre le festin du Petit Trianon et la disette des marchés se creuse à chaque service.

La table de Marie-Antoinette au Petit Trianon

Louis XVI et Marie-Antoinette dînent côte à côte dans la grande salle à manger du Petit Trianon. Dehors, la France gronde : les parlements s’agitent, les récoltes s’annoncent désastreuses, les rumeurs montent. Ici, dans cette pièce aux boiseries claires, le couple royal retrouve une intimité rare. La table se couvre de porcelaines de Sèvres, de cristaux et de plats en abondance. Louis XVI mange de bon appétit, fidèle à son goût pour les repas copieux. La reine, elle, effleure à peine son assiette. Dans un an, Trianon sera désert ; ce soir, tout semble encore à sa place, et pourtant la lumière des bougies tremble un peu plus qu’à l’ordinaire.

Selon sa première femme de chambre, Jeanne-Louise-Henriette Campan, Marie-Antoinette a des goûts simples et constants : chocolat ou café le matin, pain viennois, potages légers, légumes de saison, œufs, volailles et laitages. Au Petit Trianon, ces préférences peuvent enfin s’exprimer : la reine réduit le protocole, resserre le cercle des convives, commande des mets plus vrais — volailles sans excès, légumes et fruits du domaine, boissons chaudes qu’elle affectionne depuis Vienne. Débarrassée du cérémonial de Versailles, la cuisine de Marie-Antoinette à Trianon prend son vrai visage.

Menon et son « poulet à la Reine

C’est là que s’inscrit le travail de Menon, figure discrète mais majeure de la gastronomie française du XVIIIᵉ siècle. Ses livres — Les Soupers de la Cour, La Cuisinière bourgeoise — circulent dans les cuisines royales et fixent le vocabulaire de la grande table. Menon ne se contente pas de donner des recettes : il classe, hiérarchise, nomme. Dans son univers, la volaille forme une petite société à étages. Le poulet commun pour les fricassées du quotidien, le poulet gras bien blanc pour les tables bourgeoises, la poularde de fête reconnaissable à sa jeunesse et sa peau fine.

Tout en haut de cette hiérarchie se tient un petit prince discret : le « poulet à la Reine ». Le plus petit, le plus recherché, réservé aux tables les plus exigeantes. Choisir un poulet à la Reine plutôt qu’un poulet commun, c’est déjà raconter quelque chose du rang de la table et de l’enjeu du repas.

La tourtière, ancêtre de la cocotte

Dans la cuisine de Menon, le « poulet à la Reine » est d’abord rôti, puis désossé en partie pour récupérer la chair de la poitrine. Cette chair devient une farce riche : mie de pain trempée dans la crème, graisse de bœuf, lard cuit, herbes, épices, le tout lié par des jaunes d’œufs. Le poulet garni repose ensuite sur des bardes de lard dans une tourtière — récipient de cuisson en métal, capable d’aller au four ou sous la braise, bien différent du plat à tarte que le nom évoque aujourd’hui. Entre la farce moelleuse et la chaleur enveloppante, la volaille se situe déjà à mi-chemin entre le rôti et le braisé.

Du poulet à la Reine à la recette contemporaine

À Trianon, la volaille ne se présente plus comme un monument de grand couvert, mais comme un luxe intime. Le geste reste celui de Menon — la chair de la poitrine transformée en farce, le poulet à la Reine de Marie-Antoinette reconstitué, doré, servi avec une sauce à la Reine — mais la palette change.

Fini les farces lourdes au lard et à la graisse de bœuf. Place aux herbes du potager, au cerfeuil, à l’estragon frais. Les champignons viennent du domaine, les asperges du jardin. La tourtière cède sa place à la cocotte, et les lardons s’effacent devant une sauce légère à la crème et au citron. La reine a demandé que la campagne entre à sa table sans jamais tacher ses dentelles.

RECETTE DE POULET À LA REINE

C’est cette version du repas de Marie-Antoinette au Petit Trianon, qui ressemble le plus à ce qu’elle aime : le raffinement sans le faste, la gourmandise sans l’excès.

INTERPRÉTATION CONTEMPORAINE

POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 h 15 MIN •

INGRÉDIENTS

POUR LE POULET

• 1 petit poulet fermier de 1,2 à 1,4 kg

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 2 ml (½ c. à thé) de poivre noir moulu

• 40 g (3 c. à soupe) de beurre doux, fondu

POUR LA FARCE

• 150 g (1 tasse) de chair de poitrine de poulet supplémentaire

• 40 g (¾ tasse) de mie de pain rassise

• 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de crème 35%

• 20 g (1½ c. à soupe) de beurre fondu

• 40 g (¼ tasse) de lard ou jambon cru, très finement haché

• 10 ml (2 c. à thé) d’échalote finement ciselée, autant d’oignon vert émincé et d’herbes fraîches hachées (persil, cerfeuil, estragon)

• 40 g (½ tasse) de petits champignons de Paris, sautés puis refroidis

• 6 à 8 pointes d’asperges vertes, blanchies et détaillées en tronçons

• 2 jaunes d’œufs

• 1 ml (¼ c. à thé) de muscade râpée

• Sel et poivre, au goût

POUR LA COCOTTE ET LA SAUCE

• 4 fines tranches de lard (facultatif)

• 2 petites carottes, en bâtonnets

• 2 petits navets, en quartiers

• 6 à 8 oignons grelots ou oignons nouveaux

• 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de vin blanc sec

• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille

• 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de crème 35%

• 20 g (1½ c. à soupe) de beurre froid

• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

• 10 ml (2 c. à thé) d’herbes fraîches hachées (persil, cerfeuil, estragon)

PRÉPARATION

LE POULET

1. Préchauffer le four à 170 °C (340 °F). Déposer le poulet sur une planche, saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur, puis le faire dorer légèrement dans une grande poêle avec un peu de beurre, 8 à 10 minutes, en le tournant souvent. Laisser tiédir sur une assiette.

LA FARCE

2. Hacher finement la chair de poitrine de poulet supplémentaire et la réserver dans un bol.

3. Faire tiédir la crème, y tremper la mie de pain et laisser s’imbiber 5 minutes. Presser la mie entre les mains afin d’enlever l’excédent de crème, puis l’ajouter à la chair de poulet avec le beurre fondu, le lard haché, l’échalote, la ciboule, oignon vert, les herbes, les champignons et les tronçons d’asperges.

4. Assaisonner la farce de sel, poivre et muscade. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, souple et légèrement liée, sans être compacte.

LA CUISSON

5. Farcir généreusement le poulet avec cette préparation, en veillant à bien remplir la cavité. Lisser l’ouverture avec un peu de farce, puis badigeonner la peau du poulet avec le beurre fondu.

6. Foncer une cocotte en fonte avec les tranches de lard, si utilisées. Répartir au fond les carottes, les navets et les oignons, puis déposer le poulet farci sur les légumes, poitrine vers le haut.

7. Verser le vin blanc dans la cocotte, porter à légère ébullition sur feu moyen et laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, couvrir la cocotte et enfourner pour 45 à 60 minutes, en arrosant le poulet avec le jus de cuisson deux ou trois fois pendant la cuisson.

LA SAUCE

8. Retirer le poulet et les légumes de la cocotte et les garder au chaud sur un plat, couverts de papier aluminium. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole, le faire réduire quelques minutes à feu moyen, puis incorporer la crème et laisser frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

9. Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés, le jus de citron et les herbes hachées, puis fouetter pour lisser la sauce. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

10. Trancher le poulet et couper la farce en rondelles visibles sous la peau. Disposer la volaille et les légumes dans un plat, napper d’un peu de sauce et servir le reste en saucière, en ajoutant quelques pointes d’asperges entières pour rappeler le raffinement de Trianon.

Publié le 31 juillet 202525 mars 2026 par La Sphere Culinaire

Sole à la Pompadour

CUISINE D’UNE PRESQUE REINE — 4 novembre 1747

Madame de Pompadour — le moindre faux pas peut lui être fatal

Louis XV ne voit plus qu’elle. Jeanne-Antoinette Poisson entre officiellement à Versailles sous le titre de marquise de Pompadour — sans couronne, mais avec un sens du goût que la cour n’a jamais connu. De ce jour, chaque souper devient une démonstration : la sole à la Pompadour, les truffes, le champagne sont ses armes.

(Mis à jour le 20 février 2026) ⏱️ Lecture 9 minutes

Une Parisienne au cœur de Versailles

Ce jour-là, la présentation officielle de Jeanne-Antoinette Poisson à la cour entérine une métamorphose déjà en cours. Favorite clandestine depuis l’année précédente, elle devient marquise de Pompadour, maîtresse en titre de Louis XV, avec titre, terres et appartements à Versailles. Le basculement est public, irréversible — et pour elle, vertigineux. À trente ans, une bourgeoise parisienne vient de s’installer au cœur du pouvoir le plus rigide d’Europe.

Ce qu’on retient volontiers de cette ascension, c’est le bal masqué de février, où elle aurait croisé le roi costumée d’un domino — ce grand manteau de bal masqué qui dissimulait le visage —, dans une rencontre soigneusement mise en scène par son entourage. La réalité est plus fine : les historiens rappellent que cette scène de « premier regard » doit davantage à la mise en récit du XIXe siècle qu’à un coup de foudre improvisé. Ce qui est certain, en revanche, c’est la méthode — patiente, précise, irrésistible.

L’art d’envoûter un roi

Une scène d’après-chasse

Louis XV rentre de chasse, botté, silencieux, ce poids familier sur les épaules que ses proches reconnaissent sans oser le nommer. Dans l’antichambre, elle l’attend — non pas en souveraine rivale, mais en femme qui a su, depuis des mois, que ce moment viendrait. La table est dressée en petit comité, les bougies allumées, un potage léger qui fume doucement. Le roi s’assoit. Et pour la première fois depuis longtemps, il n’a plus envie de repartir.

Une présence construite

Elle ne conquiert pas Louis XV par un charme isolé, mais par un art complet de la présence. Elle apprend ses goûts, prépare ses réparties, se forme aux dossiers politiques et aux débats du temps. Le roi trouve auprès d’elle ce qu’il ne trouve nulle part ailleurs à Versailles : une interlocutrice capable de le divertir et de le comprendre dans le même souffle. Pour lui, elle organise un flux continu de spectacles, de commandes artistiques, de conversations choisies — tenant à distance l’ennui et la solitude du rang avec une constance méthodique.

La table comme instrument

Dans ce système, la table n’est pas un accessoire. Ses soupers en petit comité, à Versailles ou à Bellevue, rompent avec la rigidité du grand couvert et créent un espace inédit : celui où la parole se délie, où les décisions se prennent dans la douceur d’un repas choisi. Menus adaptés à l’humeur du roi, rythme des services pensé pour prolonger sa présence — chaque détail est calculé pour que Louis XV ne veuille plus partir.

Vingt ans sans perdre sa place

Contrairement aux favorites plus éphémères, elle reste auprès du roi même après la fin de leur relation physique, se redéfinissant comme amie, conseillère, ministre officieuse de la culture. Cette capacité à muter sans disparaître fait de l’attachement du roi quelque chose d’irréductible — attachement à tout un art de vivre dont elle demeure l’unique dépositaire.

Le souper de Choisy ¹, 4 novembre 1747 : un repas tout poisson

À Choisy-le-Roi, résidence intime de Louis XV au bord de la Seine, le calendrier liturgique impose ce soir-là un repas maigre. Pas de gibier, pas de rôti. Pompadour aurait pu subir la contrainte — elle en fait un manifeste. Potages, poissons, coquillages et crustacés se succèdent en plusieurs services, dans une démonstration où l’interdit devient prétexte à virtuosité ².

De service en service : une progression savamment orchestrée

Le repas s’ouvre sur des potages maigres, construits sur un fond de poisson ou de légumes, qui préparent le palais sans le saturer. Viennent ensuite les grandes pièces — sole, turbot, brochet finement travaillé — nappées de sauces au vin blanc, entourées de garnitures précises. Les coquillages et petits crustacés densifient la palette iodée, multiplient les textures, ponctuent la progression sans jamais l’alourdir. Dans cet enchaînement, la sole occupe naturellement une place centrale : elle concentre en un seul poisson l’idée de noblesse, de précision technique et de grâce discrète.

La règle du maigre, ou l’art de faire du luxe avec l’interdit

Le domaine de Choisy n’est pas un cadre ordinaire. Acquis par Louis XV en 1739, il dispose de son propre potager, d’une serre où l’on cultive jusqu’aux ananas, d’une ménagerie dont les produits figurent régulièrement dans les menus royaux — autant de gages de qualité qui renforcent le prestige de chaque service. Les cuisiniers en font un programme : multiplier les espèces, varier les textures, jouer sur bouillons, pochages et sauces légères jusqu’à ce que la contrainte disparaisse derrière l’abondance orchestrée.

La table comme scène politique

Pour Pompadour, ce souper est aussi une démonstration de rang. L’abondance marine raffinée, les sauces claires, l’éclat de l’argenterie et la lumière des bougies composent un décor où chaque assiette participe à une affirmation du goût. Chaque service souligne son rôle de médiatrice entre Louis XV, les arts de la table et le regard de la cour.

Sole, truffes et écrevisses : à quoi ressemblait l’assiette de la marquise ?

Le pochage au vin, une cuisson à la hauteur du personnage

Dans ce décor, la sole à la Pompadour s’impose comme poisson de choix : chair fine, cuisson rapide, capacité à capter une sauce délicate. On l’imagine servie en filets détachés de l’arête, roulés sur eux-mêmes, pochés doucement dans un mélange de fumet et de vin blanc juste frémissant pour préserver le moelleux. Le liquide de cuisson filtré devient la base d’une sauce montée au beurre — claire, nappante, laissant parler l’iode tout en apportant douceur et brillance à l’assiette.

Truffe et crustacés : les garnitures du rang

La sole ne vient pas seule. Une duxelles de champignons enrichie de truffe garnit l’intérieur des roulés, apportant un parfum de sous-bois qui contraste avec la délicatesse du poisson. Autour, quelques langoustines ponctuent la sauce de touches corail, tandis que de fines lamelles de truffe signent l’assiette visuellement autant qu’aromatiquement.

L’assiette : air et précision

Dressée sur porcelaine blanche, la composition repose sur les vides : peu d’éléments, chacun choisi pour sa précision. L’ivoire du poisson, le noir de la truffe, le corail des langoustines, le voile brillant de la sauce — chaque couleur compte, aucune ne s’impose.

Champagne ou Bourgogne : ce que l’on buvait à Choisy

Le champagne, déjà boisson de prestige à la cour, apparaît comme compagnon naturel de cette sole en sauce — non parce qu’un document l’affirme, mais parce que l’accord entre bulles vives, acidité et onctuosité beurrée s’inscrit dans les goûts du temps. À ses côtés, Bourgognes, Bordeaux et vins doux circulent selon les mets et l’humeur du souverain.

FILETS DE SOLE À LA POMPADOUR

— version «Choisy-le-Roi»

Sole roulée, duxelles truffée, langoustines, sauce Pompadour au vin blanc

Cette recette peut aussi être servie en cassolette Pompadour — cocotte individuelle — pour un dressage à table plus convivial.

Sole à la Pompadour : recette gastronomique inspiré du souper de poisson de Madame de Pompadour et de Louis XV à Choisy

POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN •

INGRÉDIENTS

Poisson et garniture

8 filets de sole (petits à moyens, bien parés)
8 à 12 queues d’écrevisses décortiquées — à défaut : langoustines ou noix de Saint-Jacques
25 g (3 c. à soupe) de truffe noire fraîche ou en bocal
150 g (2 tasses) de champignons de Paris bien fermes
1 échalote
25 g (2 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) d’huile neutre
Sel fin, poivre blanc

Sauce Pompadour au vin blanc

125 ml (½ tasse) chacun : vin blanc sec, fumet de poisson, crème 35 %
30 g (2 c. à soupe) de beurre froid en dés
Sel, poivre blanc

PRÉPARATION

Hacher très finement champignons et échalote. Dans une poêle, faire suer l’échalote dans le beurre et l’huile à feu doux, ajouter les champignons et saler légèrement. Laisser rendre l’eau puis légèrement colorer.
Hors du feu, incorporer la moitié de la truffe finement hachée et poivrer. La farce doit être parfumée mais délicate. Réserver.
Assaisonner la face interne des filets de sel et de poivre blanc. Déposer un cordon de duxelles truffée sur chaque filet dans la longueur, rouler serré en petit cylindre et fixer d’un cure-dent si nécessaire.
Préchauffer le four à 130 °C (265 °F). Disposer les roulés dans un plat beurré avec le beurre restant, serrés sans se chevaucher. Verser 30–45 ml (2–3 c. à soupe) de fumet au fond, couvrir d’un papier cuisson sans tasser. Cuire 15 à 18 minutes : les roulés doivent être juste fermes, encore nacrés à cœur.
Dans une petite casserole, réduire le vin blanc de moitié, ajouter le fumet et réduire encore d’un tiers. Incorporer la crème et laisser frémir jusqu’à légère nappe.
Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lisser la sauce. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud sans bouillir.
Poêler les écrevisses dans un peu de beurre mousseux 1 à 2 minutes, juste pour les nacrer. Trancher le reste de la truffe en fines lamelles.
Verser un voile de sauce au centre de l’assiette. Poser 2 roulés côte à côte, disposer 2–3 queues d’écrevisses en éventail et parsemer de lamelles de truffe. Terminer d’un soupçon de poivre blanc et, si souhaité, d’un micro-zeste de citron.

ACCORD METS-VIN

Un blanc bourguignon ou un champagne brut prolonge l’esprit Pompadour au verre.

FILETS DE SOLES ROULÉS

— esprit Pompadour

Sole, crevettes, champignons, sauce au vin blanc

Le même geste, les mêmes équilibres — sole, crevettes, champignons de Paris, sauce vin blanc et crème. L’élégance de Choisy avec les produits du marché.

POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN •

INGRÉDIENTS

Poisson et garniture

8 filets de sole (petits à moyens, bien parés)
200 g (1 ½ tasse) de crevettes roses décortiquées
150 g (2 tasses) de champignons de Paris
1 échalote
25 g (2 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) d’huile neutre
Sel fin, poivre blanc

Sauce au vin blanc

125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
175 ml (¾ tasse) de bouillon de légumes ou de poisson
125 ml (½ tasse) de crème 15 % ou 35 %
25 g (2 c. à soupe) de beurre froid en dés
Sel, poivre

Finition

15 ml (1 c. à soupe) de persil plat ou de ciboulette ciselée
Zeste de citron (facultatif)

PRÉPARATION

Procéder de la même manière que la version « Choisy sur Sèvres », en remplaçant les écrevisses par les crevettes et en omettant la truffe.

NOTES

Le château de Choisy a disparu après la Révolution ; il n’en reste aujourd’hui que deux pavillons d’entrée, classés monuments historiques. ↩︎
Le souper de Choisy du 4 novembre 1747 est attesté comme un repas entièrement composé de poissons servis en plusieurs services maigres. Les sources ne décrivent pas le détail de chaque plat : la reconstitution proposée ici s’appuie sur les les usages documentés de la table royale. ↩︎

filets de sole à la Pompadour — version « Choisy sur Sèvres

Cette recette de sole à la Pompadour s'inspire des codes du souper de Choisy : sole roulée sur duxelles truffée, crustacées, sauce Pompadour au vin blanc. On peut aussi la servir en cassolette Pompadour — petite cocotte individuelle — pour un dressage à table plus convivial.

8 filets de sole (petits à moyens, bien parés)
8 à 12 queues d'écrevisses décortiquées — à défaut : langoustines ou noix de Saint-Jacques
25 g (3 c. à soupe) de truffe noire fraîche ou en bocal
150 g (2 tasses de champignons de Paris bien fermes
1 échalote de beurre
25 g 2 c. à soupe de beurre
5 ml 1 c. à thé d'huile neutre

Sauce Pompadour au vin blanc

125 ml ½ tasse chacun : vin blanc sec, fumet de poisson, crème 35 %
30 g 2 c. à soupe de beurre froid en dés
Sel, poivre blanc

PRÉPARATION
1. Hacher très finement champignons et échalote. Dans une poêle, faire suer l'échalote dans le beurre et l'huile à feu doux, ajouter les champignons et saler légèrement. Laisser rendre l'eau puis légèrement colorer.
2. Hors du feu, incorporer la moitié de la truffe finement hachée et poivrer. La farce doit être parfumée mais délicate. Réserver.
3. Assaisonner la face interne des filets de sel et de poivre blanc. Déposer un cordon de duxelles truffée sur chaque filet dans la longueur, rouler serré en petit cylindre et fixer d'un cure-dent si nécessaire.
4. Préchauffer le four à 130 °C (265 °F). Disposer les roulés dans un plat beurré avec le beurre restant, serrés sans se chevaucher. Verser 30–45 ml (2–3 c. à soupe) de fumet au fond, couvrir d'un papier cuisson sans tasser. Cuire 15 à 18 minutes : les roulés doivent être juste fermes, encore nacrés à cœur.
5. Dans une petite casserole, réduire le vin blanc de moitié, ajouter le fumet et réduire encore d'un tiers. Incorporer la crème et laisser frémir jusqu'à légère nappe.
6. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lisser la sauce. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud sans bouillir.
7. Poêler les écrevisses dans un peu de beurre mousseux 1 à 2 minutes, juste pour les nacrer. Trancher le reste de la truffe en fines lamelles.
8. Napper le fond de chaque assiette d'un voile de sauce en laissant apparaître le centre. Poser 2 roulés côte à côte, disposer 2–3 queues d'écrevisses en éventail et parsemer de lamelles de truffe. Terminer d'un soupçon de poivre blanc et, si souhaité, d'un micro-zeste de citron.

Publié le 26 juillet 202524 janvier 2026 par La Sphere Culinaire

Poulet au basilic

Le poulet au basilic représente une création royale sophistiquée, avec une technique précise de marinade sous la peau et une cuisson maîtrisée.

Aux origines royales du poulet au basilic

Cette recette révèle le goût du roi Louis XV pour les saveurs méditerranéennes et les préparations raffinées. Le poulet au basilic incarne à lui seul la richesse et le prestige de la monarchie sous Louis XV. Au XVIIIe siècle, le basilic était une plante rare, précieuse et recherchée. On la cultivait dans les serres royales du Potager du Roi, tout près de Versailles. En l’utilisant dans ses recettes, la cour royale affichait son accès à des produits d’exception, mais aussi son savoir-faire botanique et culinaire de pointe. Ce choix illustrait le pouvoir du roi sur la nature : il pouvait offrir à sa table des saveurs raffinées, souvent inaccessibles aux autres.

Le poulet au basilic, une recette facile à savourer.

Chaque préparation de poulet au basilic devenait alors un geste d’exception. Cette recette facile à savourer trouve pourtant ses racines dans l’élite : la technique de marinade sous la peau et la cuisson maîtrisée expriment un savoir-faire réservé aux meilleures tables. À Versailles, la cuisine ne répondait pas seulement au besoin de se nourrir. Elle participait aussi à la mise en scène du pouvoir. Les repas mêlaient luxe, innovation et art du secret. Dans les « petits appartements » du roi, loin de la solennité du Grand Couvert, le poulet au basilic prenait tout son sens. C’était l’occasion pour le souverain de partager un moment d’intimité, d’affirmer sa singularité et de rompre avec les codes stricts de la cour.

Ce plat portait aussi l’héritage d’une tradition d’excellence. Chaque détail, du choix des herbes à la gestuelle en cuisine, révélait le soin extrême apporté au goût et à la présentation.

La marinade sous la peau, la précision de la cuisson, la sélection des aromates : tout célébrait le raffinement et le statut, manifestant l’art culinaire en héritage royal. En somme, le poulet au basilic n’était pas seulement un met raffiné. Il symbolisait le pouvoir, le luxe discret et l’audace créative qui distinguait la cour de Louis XV. À la table du roi, chaque plat devenait un acte de représentation. Il s’agissait d’une expérience sensorielle unique, entre plaisir intime et affirmation du prestige monarchique.

La valorisation des herbes fraîches

La recette du poulet au basilic, bien qu’issue d’un geste personnel attribué à Louis XV, s’inscrit pleinement dans les grandes pratiques culinaires royales du XVIIIe siècle. À Versailles, la valorisation des herbes fraîches était un signe de distinction. Le basilic, herbe rare et aromatique, reflétait la volonté de privilégier les produits exceptionnels. Glisser le basilic sous la peau avant cuisson montrait la recherche de subtilité. Ce geste rejoignait la maîtrise de la marinade et des assaisonnements fins, signature des cuisiniers de la Maison du Roi.

Enfin, cette recette présente un autre atout : ses bienfaits pour la santé. Les antioxydants principaux viennent du basilic frais, ingrédient clé du plat. L’huile d’olive, l’ail et le citron apportent aussi leurs propres vertus : polyphénols, allicine, flavonoïdes. Cette harmonie d’ingrédients donne naissance à un plat riche en antioxydants. Jadis privilège royal, le poulet au basilic est aujourd’hui accessible à toutes les tables curieuses et exigeantes, réunissant le plaisir des sens et l’excellence nutritionnelle.

La principale difficulté pour réussir la recette du poulet au basilic à la manière de Louis XV réside dans la maîtrise de la marinade sous la peau et la gestion raffinée de la cuisson, deux gestes emblématiques du raffinement culinaire du XVIII^e siècle.

POULET AU BASILIC

Recette facile

POUR 190 ML (3/4 TASSES)S • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 30 MIN

INGRÉDIENTS

1 poulet d’ environ 1.5 kg ( 3lb)
2 c. à soupe (30 ml) huile d’olive
5 feuilles de basilic
1 gousse d’ail pressée
2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
1 c. à soupe (15 ml) de sel de mer

ÉTAPES

Dans un bol, mélanger l’ail, l’huile d’olive, le gros sel de mer et le jus de citron.
Glisser cette marinade uniformément sous la peau. Garder au réfrigérateur de 24 à 48 h.
Sortir le poulet au moins 1 heure avant la cuisson et répartir sous la peau, les feuilles de basilic à plat. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Placer le poulet sur le dos, dans un plat légèrement huilé. Faites rôtir pendant 20 minutes, retourner le poulet sur le ventre et laisser rôtir 20 minutes. Retourner à nouveau et faites rôtir entre 10 et 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit prêt (quand la chair se détache bien de l’os de la cuisse) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F).
Laisser reposer 10 minutes.

CONSEILS

Détacher délicatement la peau : Il s’agit de glisser les feuilles de basilic et la marinade (huile, aromates) directement entre la peau et la chair, sans la déchirer. Cette opération exige une grande précision manuelle. Un geste trop brusque risque de rompre la peau, compromettant l’aspect visuel et la diffusion des saveurs.
Répartition homogène de la marinade : Pour un résultat optimal, l’herbe et l’huile doivent être uniformément réparties sur toute la surface, ce qui demande patience et minutie.
Gestion parfaite de la cuisson : La tradition veut que la volaille soit d’abord saisie côté dos puis côté poitrine, alternant plusieurs fois pour obtenir une croûte dorée uniforme tout en conservant la chair moelleuse et juteuse. La température du four et l’arrosage régulier sont déterminants.

— QUOI BOIRE AVEC LE POULET BASILIC

Vin blanc — Bourgogne (Chablis)
Vin blanc moelleux— Sauternes
Vin rouge — Bourgogne (Givry, Chorey, Chambolle-Musigny), Bordeaux (Médoc), Alsace Pinot Noir, Rhône (Côtes-du-Rhône, Gigondas, Vacqueyras)

POUR EN SAVOIR + SUR CET ACCORD: — PlatsNetVins — iDealwine — Gault&Millau

Publié le 4 mars 202524 janvier 2026 par La Sphere Culinaire

Potage aux poireaux de la Reine

La dernière nuit de Marie-Antoinette à Versailles s’annonce difficile.

De simples croutons grillés dans un potage aux poireaux suffisent-ils à faire déclencher une révolution ?

Marie-Antoinette s’inquiète

Le potage aux poireaux est resté sur la table. Celle qui mange déjà comme un oiseau, n’a pris qu’une seule bouchée. Depuis plusieurs semaines, la reine a perdu le sommeil et l’appétit. Le temps où elle s’amusait en compagnie de son beau-frère préféré, le comte d’Artois, semble bel et bien révolu. Marie-Antoinette s’inquiète pour l’avenir de sa famille.

Le peuple a faim.

Dès 1788, le temps se déchaîne en France. Une crise alimentaire se pointe. Après la grêle, un hiver très froid et une grande sécheresse, suivent les mauvaises récoltes. La pénurie de farine contribue à la baisse des réserves de pain et à la hausse spectaculaire de son prix. La classe moyenne qui se nourrit principalement de céréales souffre. Le peuple a faim. La situation devient assez explosive. Pendant que des émeutes éclatent, Louis XVI cherche une alternative au pain.

Dernière nuit à Versailles

Au petit matin du 6 octobre 1789, Marie-Antoinette se réveille en sursaut, alertée par des cris et des hurlements. Une foule déchaînée a forcé les grilles du château et se dirige vers sa chambre. Pendant ce temps, quelques gardes sont assassinés.

La Reine épouvantée sort de son lit et se dirige vers la chambre du Roi. Il n’y est pas. Elle court de pièce en pièce pour tenter de le rejoindre. La peur et l’angoisse s’installent. Les émeutiers brisent les portes à coups de hache. Ils veulent surtout s’en prendre à elle. Marie-Antoinette arrive à s’échapper… mais pour combien de temps. La dernière nuit passée au Château de Versailles annonce bientôt la fin effroyable de la monarchie.

Marie-Antoinette aime servir ce potage aux poireaux avec des croutons grillés et dorés dans le beurre. Mais pour l’instant l’heure est grave. Bientôt on lui servira que du bouillon.

POTAGE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes • préparation 15 min. • cuisson 40 min.

INGRÉDIENTS

oignon finement haché
2 poireaux, tranchés en morceaux
1 gousse d’ail, hachée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes
2 feuilles de basilic frais, hachées
1 bouquet de cerfeuil frais, haché

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et les poireaux dans l’huile d’olive.Ajouter le bouillon et les pommes de terre
Amener à ébullition et faire mijoter pendant quarante minutes.
Au mélangeur, réduire le tout en purée lisse et homogène*.
Ajouter la crème et le basilic.
Saler, poivrer
Servir avec des croutons

* Noter qu’au siècle des lumières, les potages n’étaient pas moulinés.

Publié le 15 février 202525 mars 2026 par La Sphere Culinaire

Bouillon de onze heures

Catherine de Médicis er son bouillon de onzes heures

***CUISINE DES REINES DE FRANCE* *— 1572***

(Mis à jour le 15 février 2026) ⏱️ 9 minutes de lecture

Catherine de Médicis, une empoisonneuse en série ?

Entre histoire et légende, le bouillon de onze heures incarne toutes les peurs de la cour de Catherine de Médicis. Retour sur un empoisonnement imaginaire qui a marqué l’histoire culinaire française — et recette de bouillon de poulet pour se réconcilier avec ce breuvage.

Ce soir-là, à Paris, le bouillon fume dans les cuisines tandis que la ville gronde. Au Louvre, on prépare un mariage censé apaiser les guerres de Religion ; dans les corridors, on chuchote que Catherine de Médicis tient le destin du royaume au bout de ses fioles. Dans quelques semaines, la mort de Jeanne d’Albret ¹ et le massacre de la Saint-Barthélemy feront basculer ces murmures dans la légende noire du « bouillon de onze heures ».

Un bouillon dans un royaume en guerre

Le royaume sort d’une guerre de Religion pour retomber aussitôt dans la suivante. Les traités se signent, se défont, les violences reprennent, les massacres se répondent d’une province à l’autre : derrière les façades de pierre, la France de Charles IX ressemble à une marmite jamais vraiment retirée du feu.

À Paris, la tension se mesure au nombre de chevaux dans les cours d’auberge et de livrées étrangères dans les rues. Nobles protestants et catholiques, délégations, ambassadeurs : tous convergent vers la capitale à l’approche du mariage entre Marguerite de Valois et Henri de Navarre, présenté comme un pont fragile jeté au-dessus du gouffre religieux.

Dans ce décor, chaque banquet devient un enjeu politique. Une place à table, un toast porté, un verre laissé intact suffisent à nourrir les soupçons. Le moindre potage du soir — ce fameux bouillon de onze heures que la rumeur transformera bientôt en arme fatale — prend dans l’imaginaire les traits du complot.

Une reine dans l’ombre du bouillon

Catherine de Médicis traverse le siècle en noir. Reine à 28 ans, veuve à 40, elle voit mourir son mari, plusieurs de ses fils rois, des filles promises à d’autres trônes, au point que sa vie ressemble à une suite de deuils en grand apparat. Reine mère, elle reste au centre du jeu politique, assise derrière ses fils, réputée tirer les ficelles sans jamais se lever de sa chaise. Dans les récits hostiles, chaque mort devient une preuve supplémentaire : Louis de Condé tombé au champ de bataille, l’amiral de Coligny criblé de coups, Jeanne d’Albret foudroyée à Paris, tous finissent par être accrochés au même nom, celui de Catherine, comme si la malchance se confondait avec le poison.

Cette image de « reine empoisonneuse » doit pourtant plus à la polémique qu’à la preuve. Pamphlets protestants, mémoires partisans, gravures et romans du XIXᵉ siècle ont épaissi la légende noire en faisant de Catherine une tueuse en série avant l’heure, sans qu’aucun dossier solide ne vienne soutenir ces accusations. Les historiennes et historiens contemporains, de Janine Garrisson à Arlette Jouanna, insistent au contraire sur son rôle de stratège prise entre plusieurs feux : maintenir la couronne, louvoyer entre partis ennemis, limiter les guerres civiles, parfois en échouant spectaculairement, mais pas en commandant chaque mort à la pointe d’une fiole.

René le Florentin, parfums, poisons et rumeurs

René Bianchi, dit René le Florentin, arrive à la cour de France dans le sillage de Catherine, avec ses fioles d’essences, ses poudres odorantes et son savoir d’apothicaire. Dans sa boutique du Pont-au-Change, il distille eaux parfumées, pommades et gants imprégnés de senteurs venues d’Italie : un luxe nouveau qui promet de couvrir les odeurs du quotidien tout en prétendant protéger des miasmes et des maladies. Entre médecine, coquetterie et alchimie, son atelier devient l’un de ces lieux où l’on soigne, où l’on embellit… et où l’imagination de la cour place volontiers quelques fioles de poison.

Autour de Jeanne d’Albret, la rumeur se met vite au travail. Quand la reine de Navarre s’éteint brusquement à Paris, certains accusent des gants parfumés « trop forts », d’autres évoquent des fragrances préparées par René à la demande de Catherine. Des auteurs protestants comme Agrippa d’Aubigné relaient l’idée d’un empoisonnement discret. Pourtant, aucun témoignage direct ni aucune pièce de procès ne vient étayer ces soupçons : matière idéale pour un récit noir, beaucoup trop fragile pour un réquisitoire.

Aujourd’hui, l’apothicairerie du château de Chenonceau aligne fioles, pots et chevrettes dans une mise en scène de remèdes, d’herbes et de sirops liés à Catherine de Médicis. Rien n’indique que ces contenants aient abrité des venins, mais un simple coup d’œil aux étagères suffit à comprendre pourquoi l’imaginaire continue d’y voir des armoires à poison.

Le bouillon de onze heures : entre expression et empoisonnement imaginaire

Dans les dictionnaires d’expressions, le « bouillon de onze heures » — ou « bouillon de 11 heures » — ne renvoie pas à une recette mais à un breuvage empoisonné servi à quelqu’un en confiance, souvent au moment où l’on se retire pour la nuit. On évoque parfois les Frères de la Charité, qui donnaient un bouillon aux mourants entre dix et onze heures lors de leurs gardes, avant que l’imaginaire collectif ne transforme ce dernier réconfort en boisson fatale. De là viendrait l’expression « donner le bouillon » au sens d’empoisonner, bien loin du simple potage du soir.

Bouillon de onze heures : expression désignant, par extension, un breuvage empoisonné pris pour provoquer la mort.

La légende en fait l’arme idéale : un bol fumant, une pincée de poudre, un invité de trop et un geste qu’on ne voit pas. La scène est parfaite pour un roman noir, beaucoup moins pour un livre d’histoire. Car le fameux bouillon de onze heures n’apparaît nulle part comme épisode attesté de la vie de Catherine de Médicis. Rien ne permet d’affirmer qu’il soit né d’un dîner précis à la cour, encore moins d’un plat consigné dans un livre de cuisine. En revanche, sa réputation de reine entourée de parfums suspects, d’apothicaires italiens et de rumeurs de poison a offert un terrain idéal pour que les conteurs accrochent à son nom tous les bouillons mortels de l’imaginaire. Avec elle, l’expression trouve un visage, mais pas un crime clairement documenté.

À la table de la reine noire

Catherine de Médicis s’installe dans une France qui découvre, avec elle, une manière très italienne de penser la table : art de la mise en scène, service en plusieurs temps, vaisselle raffinée, usage généreux des agrumes, des épices et des herbes fines. Autour des grands banquets, la cuisine dialogue sans cesse avec l’apothicairerie : bouillons « fortifiants », eaux distillées, sirops et décoctions circulent entre cuisine, cabinets médicaux et chambres royales.

À cette époque, on croit encore au pouvoir des humeurs à rééquilibrer et des miasmes à chasser. Une même préparation peut être présentée comme bouillon médicinal ou breuvage suspect, selon qu’elle est servie par un médecin ou une reine dont on se méfie.

Du poison fantasmé au réconfort

INTERPRÉTATION CONTEMPORAINE

Sans reproduire mot à mot une recette de la Renaissance, ce bouillon s’inspire des brodi de volaille décrits par Bartolomeo Scappi pour les grandes tables du XVIᵉ siècle : cuisson longue et douce, volaille entière, bouillon clair et nourrissant, proches des préparations qu’il destine aux malades et convalescents.

BOUILLON FUMANT DE TROIS HEURES

INTERPRÉTATION CONTEMPORAINE

POUR 4 à PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 3 H •

POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN •

INGRÉDIENTS

1 carcasse de poulet (ou un petit poulet entier, bien rincé)
1 oignon moyen, coupé en quartiers
3 carottes, coupées en deux dans la longueur
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
10 ml (2 c. à thé) de gros sel de mer
3 gousses d’ail, légèrement écrasées
1 petite pincée de noix de muscade râpée (facultatif, clin d’œil Renaissance)
2,5 litres (10 tasses) d’eau froide

PRÉPARATION

Rincer rapidement la carcasse de poulet sous un filet d’eau froide. Déposer la carcasse dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter doucement à ébullition en écumant la surface au fur et à mesure pour obtenir un bouillon limpide.
Une fois l’écume retirée, ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, le bouquet garni, le gros sel, la noix de muscade et l’huile d’olive. Ramener à un léger frémissement, puis réduire le feu au minimum.
Laisser mijoter à découvert ou à demi-couvert pendant environ 3 heures, sans faire bouillir franchement, jusqu’à ce que le bouillon soit bien parfumé et que la viande se détache facilement des os. Vérifier l’assaisonnement en fin de cuisson et ajuster au besoin.
Filtrer le bouillon dans une passoire fine tapissée d’un linge propre placé au-dessus d’un grand bol ou d’une autre marmite. Jeter les légumes et les os, ou récupérer la chair utilisable pour une autre préparation, puis laisser tiédir le bouillon avant de le réfrigérer ou de le servir bien chaud.

NOTES

Jeanne d’Albret (1528-1572), reine de Navarre et mère d’Henri de Navarre (futur Henri IV), figure majeure du protestantisme français. Sa mort subite à Paris en juin 1572, quelques semaines avant le mariage de son fils, alimente immédiatement les rumeurs d’empoisonnement. ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir du Musée national du château de Pau (Jeanne d’Albret, 1528-1572), du Musée Jeanne d’Albret — Histoire du protestantisme béarnais, et des notices du Musée protestant sur Jeanne d’Albret et les guerres de Religion.

INSPIRATION CULINAIRE

Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare (1570), exemplaire conservé dans la bibliothèque de Catherine de Médicis, étudié dans « Le livre de cuisine de la reine » (Presses universitaires François-Rabelais).

Le comte d’Artois

***VERSAILLES* *— AVANT LA RÉVOLUTION***

Dans ses grands appartements, le comte d’Artois illumine la nuit jusqu’à l’aube

(Mis à jour le 24 février 2026) ⏱️ 6 minutes de lecture

Pendant que son frère Louis XVI s’endort tôt et se lève à l’aube pour chasser, le comte d’Artois, lui, commence sa soirée. Au premier étage de l’aile du Midi, ses grands appartements s’animent quand le château s’assoupit. On soupe, on joue, on rit. Le cadet des Bourbons a dix-huit ans et une fortune qu’il dilapide avec entrain.

Galaor détonne dans son clan

À la cour, on l’appelle Galaor — surnom emprunté aux paladins des romans de chevalerie, ces héros intrépides et galants que la littérature courtoise a immortalisés.

Car le comte d’Artois détonne dans sa famille. La taille élevée, le teint frais et animé, vif et gracieux dans ses gestes, il tranche avec la bonhomie gauche de Louis XVI. Le comte de Provence, lui, est déjà « gros comme un tonneau » selon les chroniqueurs. Il a une façon incomparable de soulever son petit chapeau triangulaire galonné d’or. Ce seul geste suffit à séduire les dames, qui déclarent : « Il est fait à peindre. C’est le vrai prince français. »

Il ne travaille guère et ne marque aucun penchant pour les lettres. Il grandit sans mûrir. Mais à la cour de Versailles, ces défauts passent pour des charmes. Ce qui, de tout autre, eût paru grossier ou indécent devient, de sa part, délicat et charmant. Il est l’enfant gâté dont les mots et les gestes provoquent l’admiration — et il le sait.

Rien ne laisse alors présager que cet étourdi frivole montera un jour sur le trône. Pourtant, après la Révolution, l’exil et la mort successive de ses deux frères, c’est bien le comte d’Artois qui devient Charles X en 1824 — dernier roi de France de la branche aînée des Bourbons.

Le soir, ses appartements resplendissent

Le soleil couché, les appartements du comte d’Artois deviennent le centre de gravité de Versailles. On s’y presse — princes du sang, amis intimes, dames de la cour — pour des soupers qui durent jusqu’à l’aube. La table est somptueuse, le service impeccable. Galaor ne reçoit pas pour nourrir ses invités : il reçoit pour les éblouir.

Ce goût pour l’apparat ne l’abandonne jamais, même en campagne. En 1782, quand il rejoint le siège de Gibraltar aux côtés des Français et des Espagnols, c’est sa cuisine qui fait parler. Ses festins donnent « une haute idée de la cuisine française aux Espagnols » — à tel point que les coulis d’écrevisses servis à ses alliés peu habitués leur rendent la vie difficile. Le comte d’Artois en tire une conclusion lapidaire : « De toutes mes batteries, celle qui a fait le plus de mal dans le siège est ma batterie de cuisine. »

De retour à Versailles, les soupers reprennent leur rythme. Marie-Antoinette s’y retrouve souvent, ainsi que la duchesse de Polignac, la princesse de Lamballe et la comtesse de Provence. Après le dernier service, les jeux d’argent commencent.

Ce qu’on mange chez lui

La table du comte d’Artois reflète sa nature : raffinée sans être grossière. On y retrouve la grande cuisine de retour de chasse — gibier en sauce, terrines bien travaillées, confits et tourtes dorées — mais aussi les entremets les plus fins que Versailles peut produire. Galaor n’est pas un grand mangeur à la manière de Louis XVI, qui attaque son assiette avec la concentration d’un homme sérieux.

Le pot-au-feu figure aussi à sa table — non pas le pot-au-feu rustique des campagnes, mais celui des cuisines royales, long, patient, construit sur un bouillon d’une clarté irréprochable. Les fruits confits et les entremets sucrés closent le repas avant que les cartes n’apparaissent.

C’est dans cet esprit que Menon s’impose naturellement. Dans ses Soupers de la Cour, le cuisinier-auteur décrit des tourtes d’entremets faites de fruits mis en compote — rien ne se perd, tout se recycle en élégance. Cette logique du raffinement sans gaspillage dit quelque chose du style d’Artois : ce qui compte, ce n’est pas l’abondance, c’est la tenue.

Menon et les biscuits de chocolat

Ancien officier de bouche de la reine Marie Leczinska, Joseph Menon abandonne sa charge vers 1738 pour se consacrer à l’écriture culinaire. Ses livres — Les Soupers de la Cour, La Cuisinière bourgeoise — circulent dans toutes les grandes cuisines et fixent le vocabulaire de la table française du XVIIIe siècle.

Dans ses Soupers de la Cour, il consigne une recette qui résume à elle seule l’esprit des nuits d’Artois : les biscuits de chocolat. Six œufs, du sucre fin, de la farine — et une once et demie de chocolat « écrasé très-fin ». Au XVIIIe siècle, le chocolat reste un produit de luxe importé, consommé presque exclusivement sous forme de boisson chaude. L’incorporer dans une pâtisserie est un geste audacieux, presque provocateur. Exactement le genre de chose qui plaît à Galaor.

La technique est remarquable pour l’époque. Les jaunes d’œufs, le sucre et le chocolat se battent ensemble « plus d’un quart d’heure » — ce que les pâtissiers appellent aujourd’hui le montage au ruban. Les blancs montés en neige s’incorporent ensuite délicatement, puis la farine en pluie. La pâte se dresse à la cuillère ou à la poche sur du papier blanc, en rondelles ou en bâtonnets selon l’humeur — Menon lui-même laissait le choix. Ce qui sort est aérien, légèrement croustillant en surface — un entremets de fin de souper, dans la lumière des bougies.

BISCUITS AU CHOCOLAT SELON MENON

Interprétation contemporaine — Les Soupers de la Cour, XVIIIe siècle

POUR 20 BISCUITS • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN •

INGRÉDIENTS

4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
45 g (¼ tasse) de chocolat noir 70 %, finement râpé
90 g (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de sucre fin, pour les jaunes
30 g (2 c. à soupe) de sucre fin, pour les blancs
90 g (¾ tasse) de farine tout usage tamisée
1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 90 g de sucre et le chocolat râpé pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’un ruban épais et pâle. La préparation doit tomber de la spatule en un ruban continu.
Dans un autre bol bien propre, monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants jusqu’à formation de pics fermes mais souples.
Incorporer délicatement un tiers des blancs dans l’appareil au chocolat pour l’alléger. Ajouter ensuite la farine tamisée et la fleur de sel en pluie fine, en soulevant la masse. Incorporer le reste des blancs par mouvements circulaires du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 12 mm, dresser des rondelles de 5 cm de diamètre sur les plaques en les espaçant de 3 cm. Saupoudrer de sucre fin et laisser reposer 5 minutes avant d’enfourner.
Cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés et fermes au toucher. Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller.

Sources:

– Jean-Lucas-Dubreton, Le comte d’Artois, Charles X, Hachette (réédition numérique, Numilog)

– Joseph Menon, Les Soupers de la Cour, 1755

– Château de Versailles, Le Comte d’Artois, prince et mécène. La jeunesse du dernier roi de France, exposition 2025-2026 — chateauversailles.fr

Biscuits au chocolat selon Menon

Interprétation contemporaine d'une recette de biscuits au chocolat, qui résume à elle seule l'esprit des nuits du comte d'Artois, frère de Louis XVI — inspiré du cuisinier Menon, Les Soupers de la Cour, XVIIIe siècle

4 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
45 g ¼ tasse de chocolat noir 70 %, finement râpé
90 g ⅓ tasse + 1 c. à soupe de sucre fin, pour les jaunes
30 g 2 c. à soupe de sucre fin, pour les blancs
90 g ¾ tasse de farine tout usage tamisée
1 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.
2. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le chocolat râpé pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'un ruban épais et pâle. La préparation doit tomber de la spatule en un ruban continu.
3. Dans un autre bol bien propre, monter les blancs en neige avec le sucre restants jusqu'à formation de pics fermes mais souples.
4. Incorporer délicatement un tiers des blancs dans l'appareil au chocolat pour l'alléger. Ajouter ensuite la farine tamisée et la fleur de sel en pluie fine, en soulevant la masse. Incorporer le reste des blancs par mouvements circulaires du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
5. À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 12 mm, dresser des rondelles de 5 cm de diamètre sur les plaques en les espaçant de 3 cm. Saupoudrer de sucre fin et laisser reposer 5 minutes avant d'enfourner.
6. Cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés et fermes au toucher. Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller.

Publié le 15 mars 202127 mars 2026 par La Sphere Culinaire

Madeleine de Proust

Marcel Proust Les nuits d'un homme du monde

CUISINE D’ÉCRIVAIN — 1898

Du Ritz au boulevard Haussmann, la double vie de Marcel Proust

La madeleine de Proust surgit d’une tasse de thé et d’un dimanche matin à Combray — mais derrière ce gâteau devenu mythe se cache un homme double : grand mondain qui s’installe au Ritz la nuit tombée, écrivain reclus qui réécrit le monde allongé dans sa chambre de liège du boulevard Haussmann.

Mise à jour, 28 mars 2026 ⏱️ Lecture 8 minutes

Les nuits d’un homme du monde

Un habitué de la première heure

Le 1er juin 1898, Marcel Proust est parmi les invités de la fastueuse réception inaugurale du Ritz, place Vendôme. Il a 27 ans. Le palace devient aussitôt sa deuxième adresse parisienne, au point que ses contemporains le surnomment affectueusement « le Proust du Ritz ». Là où d’autres voient un hôtel de luxe, lui y trouve quelque chose de plus rare : la liberté. « Au Ritz, personne ne vous bouscule », dit-il.

Observer pour créer

Proust ne vient pas au Ritz pour se montrer — il vient pour voir. Installé dans un coin discret de ce qui deviendra plus tard le Salon Proust, il laisse défiler la société parisienne devant lui, capte les conversations, guette les attitudes. Il cultive aussi ses informateurs : les garçons de salle et le maître d’hôtel Olivier Dabescat lui confient les manies et les secrets des clients. Dabescat lui-même entre dans La Recherche sous les traits d’Aimé, le maître d’hôtel du Grand Hôtel de Balbec.

Un palace comme salle à manger

Proust ne sort que la nuit, emmitouflé dans son long manteau à col de fourrure sombre, le teint pâle, la moustache soignée. Il s’attable seul ou avec un ami à une petite table ronde recouverte d’une nappe en lin blanc damassé, sous l’éclairage doux des globes en albâtre qui flattent les visages. Il dîne à des heures indues, mange peu, observe beaucoup.

La chambre de liège, envers du décor

Un monde à l’opposé du palace

Loin du Ritz où la madeleine de Proust a pris racine, le 102, boulevard Haussmann ne ressemble à rien de connu. Proust s’installe dans cet appartement sombre en 1906, après la mort de ses parents, et en fait un refuge du silence. Les murs de sa chambre sont tapissés de panneaux de liège qui absorbent les bruits du dehors. Les volets restent clos, les rideaux de satin bleu hermétiquement tirés. Aucune lumière du jour n’y pénètre jamais. L’odeur des fumigations — des inhalations qu’il pratique pour calmer son asthme chronique — imprègne en permanence l’air de la pièce.

Les paperolles, outil secret de La Recherche

C’est ici, allongé sur son lit, les genoux relevés, le manuscrit posé à plat sur les cuisses, que Proust écrit À la recherche du temps perdu pendant quinze ans. Sur la petite table en palissandre qui jouxte le lit, une quinzaine de porte-plume garnis de plumes sergent-major et un encrier constituent tout son atelier. Sa gouvernante et confidente Céleste Albaret lui confectionne les fameuses « paperolles » — des bandes de papier collées sur les feuillets pour y ajouter des développements — que les imprimeurs redoutent. Elle le nourrit d’un ordinaire immuable : deux bols de café au lait et deux croissants par jour.

La madeleine, entre mythe et réalité

Un gâteau qui n’existait pas encore

La madeleine de Proust est peut-être la plus célèbre réécriture de la littérature française. Dans les premiers manuscrits de 1907, le déclencheur du souvenir n’est pas une madeleine : c’est une simple tranche de pain grillé trempée dans du miel. Elle devient ensuite une biscotte, avant d’aboutir, dans une troisième version, au petit gâteau court et dodu en forme de coquille Saint-Jacques que le monde entier connaît aujourd’hui. Les initiales de « Petite Madeleine » sont celles de Proust Marcel — P.M. —, comme un monogramme discret cousu dans la trame du roman.

La mémoire involontaire, moteur de l’œuvre

Dans Du côté de chez Swann, le narrateur trempe un morceau de madeleine dans une tasse de thé, et tout Combray ressurgit. Ce n’est pas un effort de mémoire volontaire — c’est le goût seul qui convoque le passé, sans prévenir. Tante Léonie offrait ces petits gâteaux trempés dans son infusion le dimanche matin, et ce geste anodin porte en lui toute une enfance enfouie. Ce que le Ritz donne à Proust en façade — la matière humaine, le spectacle du monde —, la madeleine le donne en profondeur : l’accès à ce que le temps a recouvert.

RECETTE DE MADELEINEs DE PROUST

POUR 20 MADELEINES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN •

INGRÉDIENTS

90 g (⅓ tasse) de beurre fondu
210 g (375 ml) de farine
150 g (175 ml) de sucre
8 g (2 c. à thé) de poudre à pâte
100 ml (⅓ tasse) de lait
15 ml (1 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
3 œufs
Jus de ½ citron
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

PRÉPARATION

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le lait. Incorporer le jus de citron, la vanille et le miel ou le sirop d’érable.
Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à pâte en trois fois, en remuant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Verser le beurre fondu en mince filet tout en mélangeant. Réfrigérer la pâte au moins 10 minutes — cette étape est essentielle pour obtenir la petite bosse caractéristique.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer les moules à madeleines et les garnir aux trois quarts. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

POUR ALLER PLUS LOIN :

« Proust dans l’atelier du roman », collection BnF Essentiels — dossiers thématiques de la Bibliothèque nationale de France.

Perdrix au chou

Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV

2 perdrix entières
4 tranches de lard fumé
1 chou blanc
30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail pressées
2 carottes coupées en deux dans la longueur
250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
75 ml ⅓ tasse de scotch
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
2 branches de thym frais
2 pincées de gros sel de mer
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

madeleines de Proust

Dans *Du côté de chez Swann*, le narrateur trempe un morceau de madeleine dans une tasse de thé, et tout Combray ressurgit. Ce n'est pas un effort de mémoire volontaire — c'est le goût seul qui convoque le passé, sans prévenir. Tante Léonie offrait ces petits gâteaux trempés dans son infusion le dimanche matin, et ce geste anodin porte en lui toute une enfance enfouie.

90 g ⅓ tasse de beurre fondu
210 g 375 ml de farine
150 g 175 ml de sucre
8 g 2 c. à thé de poudre à pâte
100 ml ⅓ tasse de lait
15 ml 1 c. à soupe de miel ou de sirop d'érable
Jus de ½ citron
5 ml 1 c. à thé d'extrait de vanille

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le lait. Incorporer le jus de citron, la vanille et le miel ou le sirop d'érable.
2. Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à pâte en trois fois, en remuant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
3. Verser le beurre fondu en mince filet tout en mélangeant. Réfrigérer la pâte au moins 10 minutes — cette étape est essentielle pour obtenir la petite bosse caractéristique.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer les moules à madeleines et les garnir aux trois quarts. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.

Publié le 16 février 202124 janvier 2026 par La Sphere Culinaire

Coq au vin

Colette se souvient encore de ses premières sensations gustatives dans sa Bourgogne natale.

«J’aime être gourmande.» dira-t-elle.

Les meilleurs vins dans son coq au vin

Une belle ténébreuse insoumise qui se nourrit de littérature disait Balsac. Mais elle revendique son statut d’intellectuelle sensuelle et fait entrer sa gourmandise dans sa littérature. Au delà du coq au vin, il y a l’ail, le chocolat, la confiture, le homard, les escargots…et la passion du vin. En effet, elle n’hésite pas à incorporer les meilleurs vins de la Bourgogne dans son coq au vin; château-Larose, Château Lafite, Chambertin, Corton. Ma mère rebouchait la bouteille entamée et contemplait sur mes joues, la gloire des crus français écrira-t’elle. Sa maison natale sera au cœur de son premier et dernier roman. Claudine à l’école, deviendra le plus gros succès de la France de la Belle Époque.

Maison d'enfance de Colette en Bourgogne

«La maison était grande, coiffée d’un grenier haut. La pente raide de la rue obligeait les écuries et les remises, les poulaillers, la buanderie, la laiterie, à se blottir en contrebas tout autour d’une cour fermée.» — La Maison de Claudine 1922

RECETTE DE COQ AU VIN

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1H15 MIN

INGRÉDIENTS

1 jeune coq* ou poulet entier de 1,8 kg (4 lb), coupé en 8 morceaux
500 ml (2 tasses) de vin rouge**
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
1 bouquet garni ( 1 branche de thym, romarin et 1 feuille de laurier)
40 g (3 c. à soupe) de beurre, ramolli
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de farine
115 g (1/4 lb) de tranche épaisse de bacon, coupée en dés
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
200 g (environ une vingtaine) de champignons de Paris
12 petits oignons perlés, pelés et blanchis
2 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de cognac
4 brins de persil plat ciselé

ÉTAPES

Fariner les morceaux de poulet. Dans une cocotte, chauffer l’huile, ajouter la viande et faire dorer avec le bacon pendant 10 mn.
Ajouter les champignons, les oignons, l’ail et le bouquet garni. Faire suer le tout 10 mn à feu moyen.
Verser le cognac, poursuivre la cuisson 5 min et ajouter le bouillon et le vin.
Laisser mijoter à découvert pendant 45 min à découvert. Mouiller avec un peu d’eau au besoin si la sauce est trop épaisse.
Retirer la viande, ajouter le beurre et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir pour épaissir la sauce. Remettre le poulet dans la casserole.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles au beurre parsemées de persil et un vin de Bourgogne.

*La chair du coq est plus ferme que celle du poulet et supporte d’être mijotée plus longtemps.
**Option: Paul Bocuse met 1 1/2 bouteilles de Julienas dans sa recette de coq au vin.

Perdrix au chou

CUISINE DE CONQUÉRANT — 1656

La perdrix ou le chou ? Le duo indissociable du roi

La chasse est finie, le gibier abattu. À Versailles comme à Chambord, Louis XIV mange avec le même appétit qu’il gouverne — sans mesure. Sur sa table, la perdrix au chou incarne le Grand Siècle : un plat de forêt devenu art de cour, entre braise lente et cérémonial immobile.

Mise à jour, 10 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Un roi qui rentre de forêt

Les bottes encore maculées de boue, l’odeur de la forêt dans les vêtements, Louis XIV regagne Chambord. La chasse a duré des heures. Dans la cour, les équipages se dispersent, les chiens s’agitent encore. Le roi s’arrête un instant devant le gibier abattu. Ce soir, le grand couvert devra patienter : c’est de la perdrix braisée dans le chou qui règne sur la table, nappée de son jus long, portée par le lard fumé et les aromates du Grand Siècle.

Le gibier au cœur du Grand Siècle

La chasse n’est pas un loisir de Louis XIV : c’est une politique. Deux à trois fois par semaine, le roi monte, tire, traque. Il raffole de faisans et de perdreaux, de chapons et d’huîtres, et ses contemporains notent qu’il mange avec un appétit qui force l’admiration — ou l’inquiétude.

À Versailles, où sept à huit mille personnes gravitent autour du roi, chaque repas est un acte de gouvernement. La Maison du Roi — Bouche, Vénerie, Cérémonies, Bâtiments — orchestre chaque service avec une précision militaire. Le grand couvert, souper public à dix heures du soir, est un véritable théâtre : le maître d’hôtel, bâton en main, marche en tête du cortège qui porte les plats ; l’échanson verse le vin ; les officiers de la Bouche veillent à chaque geste. Le trajet depuis les cuisines est si long que la viande voyage sous une cloche.

Dans ce décor, la table dressée à l’image d’un jardin à la française compose un dessin harmonieux et symétrique, où la forme, la couleur et la nature des mets obéissent à des règles strictes. Le gibier y tient une place d’honneur — à condition d’être traité à la hauteur du rang qu’il occupe.

Pierre de Lune et l’art d’habiller la perdrix

En 1656 paraît Le Nouveau et parfait maître d’hôtel de Pierre de Lune ¹ Cuisinier des grandes maisons aristocratiques, il est l’une des figures de la nouvelle cuisine française qui s’invente sous Louis XIV. À rebours des lourdeurs médiévales, il simplifie, affine et valorise le goût propre des aliments. Les mélanges salé-sucré excessifs cèdent la place aux cuissons longues, aux sauces liées, à la volaille de gibier portée au centre des recettes de prestige.

Dans son univers culinaire, la perdrix n’est pas simplement rôtie : elle est braisée, enveloppée, portée par un fond long et des légumes à cuisson douce. Le chou intervient comme partenaire naturel — non pour la masquer, mais pour la soutenir, absorber ses sucs, lui offrir un lit moelleux qui prolonge la cuisson à couvert.

Ce mariage de la perdrix et du chou traverse le Grand Siècle de part en part, des cuisines bourgeoises aux tables de haut rang, parce qu’il répond à une logique simple : le gibier a besoin de gras et d’humidité pour rester tendre, et le chou joue précisément ce rôle de régulateur de chaleur et de porteur de saveurs.

Du grand couvert à recette de perdrix au chou d’aujourd’hui

Sans reproduire mot à mot une recette du Grand Siècle, cette perdrix au chou s’inspire des braisés de gibier décrits par Pierre de Lune pour les grandes maisons aristocratiques du XVIIe siècle : cuisson longue et couverte, lard fumé, aromates simples, fond de volaille réduit. La touche de scotch, absente des recettes d’époque, vient ici en clin d’œil à la tradition de la chasse qui a toujours accompagné le gibier d’un alcool brun.

RECETTE DE PERDRIX AU CHOU

POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 45 MIN •

Les perdrix peuvent être remplacées par des petits poulets de Cornouailles. Le chou blanc peut être remplacé par du chou frisé pour une texture plus fondante et une présentation rustique.

INGRÉDIENTS

2 perdrix entières
4 tranches de lard fumé
1 chou blanc
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
1 gros oignon, émincé
2 gousses d’ail, pressées
2 carottes, coupées en deux dans la longueur
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
2 saucisses italiennes douces, coupées en grosses rondelles
75 ml (⅓ tasse) de scotch
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
2 branches de thym frais
2 pincées de gros sel de mer
Poivre du moulin

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis l’effeuiller et réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

SERVICE

— En accompagnement : riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

— Déposer les deux perdrix entières au centre d’un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

En cuisson, le scotch travaille seul — l’accord se joue entièrement à table. Le gibier braisé et le chou fondant appellent un rouge avec suffisamment de structure pour tenir face à eux sans les dominer.

— Un Bourgogne rouge — Gevrey-Chambertin village ou Pommard — épouse la chair de la perdrix et prolonge les arômes fumés du lard (16–17 °C).

— Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache, plus souple, convient à une table moins formelle et met en valeur les aromates du braisé (15–16 °C).

NOTES

Pierre de Lune, Le Cuisinier (1656), Paris, P. David. Cuisinier de grande maison, écuyer du duc de Rohan, Pierre de Lune est l’une des figures de la nouvelle cuisine française du XVIIe siècle. Son ouvrage, conservé à la Bibliothèque nationale de France, est consultable sur Gallica ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir de D. Meyer, Quand les rois régnaient à Versailles ; Saint-Simon, Mémoires, 1701 ; Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722 ; et du catalogue de l’exposition Livres en bouche, Bibliothèque de l’Arsenal, Paris, 2001-2002.

Perdrix au chou

Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV

2 perdrix entières
4 tranches de lard fumé
1 chou blanc
30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail pressées
2 carottes coupées en deux dans la longueur
250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
75 ml ⅓ tasse de scotch
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
2 branches de thym frais
2 pincées de gros sel de mer
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

Perdrix au chou

Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV

2 perdrix entières
4 tranches de lard fumé
1 chou blanc
30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail pressées
2 carottes coupées en deux dans la longueur
250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
75 ml ⅓ tasse de scotch
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
2 branches de thym frais
2 pincées de gros sel de mer
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

CUISINE DE CONQUÉRANT— VERS 1600

Dans la brume des récits, Henri IV rêve d’une poule pour tous.

Le Béarn derrière la marmite

La poule au pot gastronomique entre en scène

Le cahier des charges de la poule au pot traditionnelle

D’Henri IV aux cuisines d’aujourd’hui

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RECETTE DE POULE AU POT TRADITIONNELLE

INGRÉDIENTS

Pour le bouillon

Pour les légumes

Pour la farce

PRÉPARATION

🍷 ACCORDS METS‑VINS

Le bouillon

La volaille

Les légumes

La farce

CUISINE DES REINES DE FRANCE — 24 juillet 1788

Ce soir-là, Louis XVI et Marie-Antoinette dînent au Petit Trianon comme si rien ne vacillait encore. La cuisine de Trianon garde son raffinement tranquille, son cercle resserré. Dans un peu plus d’un an, ce monde aura disparu.

Un dîner au Petit Trianon : récit d’un refuge fragile

La table de Marie-Antoinette au Petit Trianon

Menon et son « poulet à la Reine

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RECETTE DE POULET À LA REINE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

CUISINE D’UNE PRESQUE REINE — 4 novembre 1747

Madame de Pompadour — le moindre faux pas peut lui être fatal

Une Parisienne au cœur de Versailles

L’art d’envoûter un roi

Une scène d’après-chasse

Une présence construite

La table comme instrument

Vingt ans sans perdre sa place

Le souper de Choisy 1, 4 novembre 1747 : un repas tout poisson

De service en service : une progression savamment orchestrée

La règle du maigre, ou l’art de faire du luxe avec l’interdit

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FILETS DE SOLE À LA POMPADOUR

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

ACCORD METS-VIN

FILETS DE SOLES ROULÉS

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

NOTES

Sauce Pompadour au vin blanc

Le poulet au basilic représente une création royale sophistiquée, avec une technique précise de marinade sous la peau et une cuisson maîtrisée.

Aux origines royales du poulet au basilic

Le poulet au basilic, une recette facile à savourer.

La valorisation des herbes fraîches

POULET AU BASILIC

Recette facile

INGRÉDIENTS

ÉTAPES

CONSEILS

— QUOI BOIRE AVEC LE POULET BASILIC

La dernière nuit de Marie-Antoinette à Versailles s’annonce difficile.

Marie-Antoinette s’inquiète

Le peuple a faim.

Dernière nuit à Versailles

Marie-Antoinette aime servir ce potage aux poireaux avec des croutons grillés et dorés dans le beurre. Mais pour l’instant l’heure est grave. Bientôt on lui servira que du bouillon.

POTAGE AUX POIREAUX

CUISINE DES REINES DE FRANCE — 1572

Catherine de Médicis, une empoisonneuse en série ?

Un bouillon dans un royaume en guerre

Une reine dans l’ombre du bouillon

René le Florentin, parfums, poisons et rumeurs

Le bouillon de onze heures : entre expression et empoisonnement imaginaire

À la table de la reine noire

Du poison fantasmé au réconfort

Le souper de Choisy ¹, 4 novembre 1747 : un repas tout poisson

***CUISINE DES REINES DE FRANCE* *— 1572***

***VERSAILLES* *— AVANT LA RÉVOLUTION***