Le comte d’Artois

VERSAILLES — AVANT LA RÉVOLUTION

Dans ses grands appartements, le comte d’Artois illumine la nuit jusqu’à l’aube

(Mis à jour le 24 février 2026) ⏱️ 6 minutes de lecture

Pendant que son frère Louis XVI s’endort tôt et se lève à l’aube pour chasser, le comte d’Artois, lui, commence sa soirée. Au premier étage de l’aile du Midi, ses grands appartements s’animent quand le château s’assoupit. On soupe, on joue, on rit. Le cadet des Bourbons a dix-huit ans et une fortune qu’il dilapide avec entrain.

Galaor détonne dans son clan

À la cour, on l’appelle Galaor, surnom emprunté aux paladins des romans de chevalerie, ces héros intrépides et galants que la littérature courtoise a immortalisés.

Car le comte d’Artois détonne dans sa famille. La taille élevée, le teint frais et animé, vif et gracieux dans ses gestes, il tranche avec la bonhomie gauche de Louis XVI. Le comte de Provence, lui, est déjà « gros comme un tonneau » selon les chroniqueurs. Il a une façon incomparable de soulever son petit chapeau triangulaire galonné d’or. Ce seul geste suffit à séduire les dames, qui déclarent : « Il est fait à peindre. C’est le vrai prince français. »

Il ne travaille guère et ne marque aucun penchant pour les lettres. Il grandit sans mûrir. Mais à la cour de Versailles, ces défauts passent pour des charmes. Ce qui, de tout autre, eût paru grossier ou indécent devient, de sa part, délicat et charmant. Il est l’enfant gâté dont les mots et les gestes provoquent l’admiration, et il le sait.

Rien ne laisse alors présager que cet étourdi frivole montera un jour sur le trône. Pourtant, après la Révolution, l’exil et la mort successive de ses deux frères, c’est bien le comte d’Artois qui devient Charles X en 1824, dernier roi de France de la branche aînée des Bourbons.

Le soir, ses appartements resplendissent

Le soleil couché, les appartements du comte d’Artois deviennent le centre de gravité de Versailles. On s’y presse, princes du sang, amis intimes, dames de la cour, pour des soupers qui durent jusqu’à l’aube. La table est somptueuse, le service impeccable. Galaor ne reçoit pas pour nourrir ses invités : il reçoit pour les éblouir.

Ce goût pour l’apparat ne l’abandonne jamais, même en campagne. En 1782, quand il rejoint le siège de Gibraltar aux côtés des Français et des Espagnols, c’est sa cuisine qui fait parler. Ses festins donnent « une haute idée de la cuisine française aux Espagnols », à tel point que les coulis d’écrevisses servis à ses alliés peu habitués leur rendent la vie difficile. Le comte d’Artois en tire une conclusion lapidaire : « De toutes mes batteries, celle qui a fait le plus de mal dans le siège est ma batterie de cuisine. »

De retour à Versailles, les soupers reprennent leur rythme. Marie-Antoinette s’y retrouve souvent, ainsi que la duchesse de Polignac, la princesse de Lamballe et la comtesse de Provence. Après le dernier service, les jeux d’argent commencent.

Ce qu’on mange chez lui

La table du comte d’Artois reflète sa nature : raffinée sans être grossière. On y retrouve la grande cuisine de retour de chasse, gibier en sauce, terrines bien travaillées, confits et tourtes dorées, mais aussi les entremets les plus fins que Versailles peut produire. Galaor n’est pas un grand mangeur à la manière de Louis XVI, qui attaque son assiette avec la concentration d’un homme sérieux.

Le pot-au-feu figure aussi à sa table, non pas le pot-au-feu rustique des campagnes, mais celui des cuisines royales, long, patient, construit sur un bouillon d’une clarté irréprochable. Les fruits confits et les entremets sucrés closent le repas avant que les cartes n’apparaissent.

C’est dans cet esprit que Menon s’impose naturellement. Dans ses Soupers de la Cour, le cuisinier-auteur décrit des tourtes d’entremets faites de fruits mis en compote, rien ne se perd, tout se recycle en élégance. Cette logique du raffinement sans gaspillage dit quelque chose du style d’Artois : ce qui compte, ce n’est pas l’abondance, c’est la tenue.

Menon et les biscuits de chocolat

Ancien officier de bouche de la reine Marie Leczinska, Joseph Menon abandonne sa charge vers 1738 pour se consacrer à l’écriture culinaire. Ses livres, Les Soupers de la Cour, La Cuisinière bourgeoise, circulent dans toutes les grandes cuisines et fixent le vocabulaire de la table française du XVIIIe siècle.

Dans ses Soupers de la Cour, il consigne une recette qui résume à elle seule l’esprit des nuits d’Artois : les biscuits de chocolat. Six œufs, du sucre fin, de la farine et une once et demie de chocolat « écrasé très-fin ». Au XVIIIe siècle, le chocolat reste un produit de luxe importé, consommé presque exclusivement sous forme de boisson chaude. L’incorporer dans une pâtisserie est un geste audacieux, presque provocateur. Exactement le genre de chose qui plaît à Galaor.

La technique est remarquable pour l’époque. Les jaunes d’œufs, le sucre et le chocolat se battent ensemble « plus d’un quart d’heure » ce que les pâtissiers appellent aujourd’hui le montage au ruban. Les blancs montés en neige s’incorporent ensuite délicatement, puis la farine en pluie. La pâte se dresse à la cuillère ou à la poche sur du papier blanc, en rondelles ou en bâtonnets selon l’humeur, Menon lui-même laissait le choix. Ce qui sort est aérien, légèrement croustillant en surface, un entremets de fin de souper, dans la lumière des bougies.