Catégorie : À la table de l’Histoire

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Coq au vin

CUISINE D’ÉCRIVAIN

Colette en Bourgogne

Coq au vin inspiré de l'univers de Colette

Au milieu de la salle à manger, le coq au vin semble attendre son heure, vaste et brun, comme s’il venait de quitter la cocotte. Dans cette maison bourguignonne rendue à son époque, le plat n’est pas seulement un repas : il devient une mémoire, celle d’une enfance nourrie par la terre, la saison et le vin du pays.

⏱️ Lecture 6 minutes

L’enfance nourricière en Bourgogne

Colette grandit dans une maison de Saint‑Sauveur‑en‑Puisaye entourée d’un jardin nourricier, de basse‑cour, de clapier et de pêche en eau douce : la table suit le rythme des saisons. La cuisine de son enfance est paysanne et bourguignonne : soupe à l’oignon, escargots, œufs mollets au vin rouge. Et aussi ; brochet sauce mousseline, lapin sauté, poulet au blanc, coq au vin, jambon à la chablisienne, bœuf bourguignon.

Elle découvre aussi très tôt la sensualité du pain, du beurre, du fromage, qu’elle revendiquera comme son vrai luxe, bien plus que la grande cuisine mondaine. Dans ses souvenirs, cette table de campagne est un « paradis » où l’on mange ce que la terre, l’eau et les animaux du voisinage offrent, avec très peu d’artifice.

Du coq au vin à la littérature

Adulte, Colette transforme ce rapport charnel aux aliments en une écriture du corps : le goût, les textures, les odeurs deviennent des moteurs de description. Le « terroir » n’est pas décoratif, il façonne ses personnages, leurs appétits, leurs désirs, leur manière d’habiter un lieu.

Elle déplore très tôt l’uniformisation des goûts et la disparition des cuisines régionales, et défend la singularité de chaque terroir, comme elle défend la singularité de chaque corps. Dans ses chroniques comme dans ses romans, la table bourguignonne, pain beurré, fromages puissants, vins rouges, plats longuement mijotés, devient un langage. Une façon de dire la sensualité, la mémoire et parfois la mélancolie.

Dans la salle à manger

Dans l’univers de Sido, son récit autobiographique, Colette revient sur l’enfance heureuse de Saint-Sauveur-en-Puisaye. La table familiale n’a rien du décor mondain : simple, solide, bourguignonne. Cette table est moins un meuble qu’un théâtre du goût. On y apprend la patience des cuissons, la netteté des saveurs. Et cette attention aux choses modestes qui deviendra une marque de son écriture.

Les grands rouges de Bourgogne, le Chambertin en tête, incarnent pour Colette le raffinement d’un terroir rustique mais fier. Le coq au vin en est la synthèse parfaite. Un animal de basse-cour âgé, donc coriace, que seule une longue cuisson dans le vin, avec lard, légumes et aromates, rend tendre et somptueux. Une économie paysanne transformée en art culinaire.

Le coq au vin, un hommage modulable

Dans l’assiette comme dans la vie, Colette se méfiait des dogmes. On pourrait sourire à l’idée qu’un « vrai » coq au vin devrait impérativement aligner coq mâle de ferme, Chambertin millésimé et cocotte en fonte héritée de la grand-mère. L’esprit paysan qu’elle a connu en Bourgogne, c’est d’abord l’art de faire avec ce qu’on a : une bonne volaille du marché, un rouge honnête de la cave, du temps devant soi et un solide appétit.

Remplacer le coq par un poulet fermier, choisir un vin d’une autre région, ce n’est pas trahir le plat, c’est le faire voyager. On change alors de récit. On ne cuisine plus seulement la Bourgogne de Colette, mais sa propre géographie intime, ses marchés, ses caves, ses habitudes. Le « sacrilège », s’il existe, ne tient pas à l’étiquette sur la bouteille, mais à la négligence du goût : un vin médiocre, une cuisson bâclée, une sauce sans profondeur.

Pour rester au plus près de Colette, on choisira un rouge bourguignon franc et peu boisé, qui respecte le terroir. Mais rien n’empêche de préparer un poulet au vin, avec un vin du Rhône ou du Sud-Ouest. À condition d’assumer la chose avec la gaieté un peu frondeuse dont l’écrivaine n’aurait sans doute pas été la dernière à se réjouir.

LIRE AUSSI :

Bretagne : la salade de Colette face à la mer.

RECETTE DE COQ AU VIN À LA BOURGUIGNONNE

Pour 6 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 2 h 30

INGRÉDIENTS

  • 2 à 2,5 kg (4 lb 7 oz à 5 lb 8 oz) de coq ou poulet fermier, coupé en 8 à 10 morceaux
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir, pas trop boisé)
  • 200 g (7 oz) de lardons fumés
  • 2 carottes, en rondelles
  • 200 g (7 oz) de champignons de Paris, en quartiers
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 échalotes, émincées
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de marc de Bourgogne (facultatif, pour flamber)
  • 20 g (2 c. à soupe) de farine
  • 45 ml (3 c. à soupe) de matière grasse (beurre et un peu d’huile neutre)
  • 2 branches de thym
  • Quelques brins de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. La veille, déposer les morceaux de coq dans un grand saladier. Ajouter ensuite le vin, l’oignon, les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le laurier et un peu de poivre. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Retourner la viande une ou deux fois.
  2. Égoutter les morceaux de coq en conservant la marinade et les légumes. Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une partie de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les réserver.
  3. Utiliser le gras restant pour faire dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, à feu moyen-vif, puis saler légèrement. Saupoudrer de farine, bien enrober la viande. Laisser ensuite roussir environ 1 minute pour amorcer la liaison de la sauce.
  4. Ajouter les légumes de la marinade (oignon, échalotes, carottes, ail) dans la cocotte et faire revenir quelques minutes pour les attendrir. Déglacer éventuellement avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Et flamber avec précaution.

Cuisson du coq au vin

  1. Verser la marinade filtrée et le bouillon de volaille dans la cocotte, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à légère ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement de 2 heures à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
  2. Pendant la fin de cuisson, poêler rapidement les champignons dans le reste de matière grasse, saler et poivrer. Les ajouter dans la cocotte avec les lardons pour les 20 dernières minutes de cuisson. Puis rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit être nappante et bien parfumée au vin. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur. Ou encore avec un pain de campagne, comme l’aurait sans doute aimé Colette avec son pain bien pétri.

NOTES:

La chair du coq est plus ferme que celle du poulet et supporte d’être mijotée plus longtemps. 
Option: Paul Bocuse met 1 1/2 bouteilles de Julienas dans sa recette de coq au vin.

Coq au vin bourguignon
Coq au vin inspiré de l'univers de Colette. Les grands rouges de Bourgogne, le Chambertin en tête, incarnent pour Colette le raffinement d'un terroir rustique mais fier. Le coq au vin en est la synthèse parfaite. Un animal de basse-cour âgé, donc coriace, que seule une longue cuisson dans le vin, avec lard, légumes et aromates, rend tendre et somptueux. Une économie paysanne transformée en art culinaire.
  • 2 à 2,5 kg 4 lb 7 oz à 5 lb 8 oz de coq ou poulet fermier, coupé en 8 à 10 morceaux
  • 750 ml 3 tasses de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir, pas trop boisé)
  • 200 g 7 oz de lardons fumés
  • 2 carottes en rondelles
  • 200 g 7 oz de champignons de Paris, en quartiers
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 échalotes émincées
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 30 ml 2 c. à soupe de cognac ou de marc de Bourgogne (facultatif, pour flamber)
  • 20 g 2 c. à soupe de farine
  • 45 3 c. à soupe de matière grasse (beurre et un peu d’huile neutre)
  • 2 ml branches de thym
  • Quelques brins de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 500 ml 2 tasses de bouillon de volaille
  • Sel poivre du moulin

PRÉPARATION

  • La veille, déposer les morceaux de coq dans un grand saladier. Ajouter ensuite le vin, l’oignon, les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le laurier et un peu de poivre. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Retourner la viande une ou deux fois.
  • Égoutter les morceaux de coq en conservant la marinade et les légumes. Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une partie de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les réserver.
  • Utiliser le gras restant pour faire dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, à feu moyen-vif, puis saler légèrement. Saupoudrer de farine, bien enrober la viande. Laisser ensuite roussir environ 1 minute pour amorcer la liaison de la sauce.
  • Ajouter les légumes de la marinade (oignon, échalotes, carottes, ail) dans la cocotte et faire revenir quelques minutes pour les attendrir. Déglacer éventuellement avec le cognac ou le marc de Bourgogne. Et flamber avec précaution.

Cuisson du coq au vin

  • Verser la marinade filtrée et le bouillon de volaille dans la cocotte, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à légère ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement de 2 heures à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
  • Pendant la fin de cuisson, poêler rapidement les champignons dans le reste de matière grasse, saler et poivrer. Les ajouter dans la cocotte avec les lardons pour les 20 dernières minutes de cuisson. Puis rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit être nappante et bien parfumée au vin. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur. Ou encore avec un pain de campagne, comme l’aurait sans doute aimé Colette avec son pain bien pétri.
Coq au vin bourguignon sur une table en bois
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Perdrix au chou

Perdrix sur un chou à Chambord : les ingrédients pour cuisiner une perdrix au chou sur un chou

CUISINE DE CONQUÉRANT — 1656

La perdrix ou le chou ? Le duo indissociable du roi

La chasse est finie, le gibier abattu. À Versailles comme à Chambord, Louis XIV mange avec le même appétit qu’il gouverne, sans mesure. Sur sa table, la perdrix au chou incarne le Grand Siècle : un plat de forêt devenu art de cour, entre braise lente et cérémonial immobile.

Mise à jour, 10 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Un roi qui rentre de forêt

Les bottes encore maculées de boue, l’odeur de la forêt dans les vêtements, Louis XIV regagne Chambord. La chasse a duré des heures. Dans la cour, les équipages se dispersent, les chiens s’agitent encore. Le roi s’arrête un instant devant le gibier abattu. Ce soir, le grand couvert devra patienter : c’est de la perdrix braisée dans le chou qui règne sur la table, nappée de son jus long, portée par le lard fumé et les aromates du Grand Siècle.

Le gibier au cœur du Grand Siècle

La chasse n’est pas un loisir de Louis XIV : c’est une politique. Deux à trois fois par semaine, le roi monte, tire, traque. Il raffole de faisans et de perdreaux, de chapons et d’huîtres, et ses contemporains notent qu’il mange avec un appétit qui force l’admiration ou l’inquiétude.

À Versailles, où sept à huit mille personnes gravitent autour du roi, chaque repas est un acte de gouvernement. La Maison du Roi : Bouche, Vénerie, Cérémonies, Bâtiments, orchestre chaque service avec une précision militaire. Le grand couvert, souper public à dix heures du soir, est un véritable théâtre : le maître d’hôtel, bâton en main, marche en tête du cortège qui porte les plats ; l’échanson verse le vin ; les officiers de la Bouche veillent à chaque geste. Le trajet depuis les cuisines est si long que la viande voyage sous une cloche.

Dans ce décor, la table dressée à l’image d’un jardin à la française compose un dessin harmonieux et symétrique, où la forme, la couleur et la nature des mets obéissent à des règles strictes. Le gibier y tient une place d’honneur, à condition d’être traité à la hauteur du rang qu’il occupe.

L’art de cuisiner la perdrix

En 1656 paraît Le Cuisinier de Pierre de Lune¹1. Écuyer de cuisine du duc de Rohan, il compte parmi les figures de la nouvelle cuisine française qui s’invente sous Louis XIV. À rebours des lourdeurs médiévales, il simplifie, affine et valorise le goût propre des aliments. Les mélanges salé-sucré excessifs cèdent la place aux cuissons longues, aux sauces liées, au gibier à plume porté au centre des recettes de prestige.

Dans son univers culinaire, la perdrix n’est pas simplement rôtie : elle est braisée, enveloppée, portée par un fond long et des légumes à cuisson douce. Le chou intervient comme partenaire naturel, non pour la masquer, mais pour la soutenir, absorber ses sucs, lui offrir un lit moelleux qui prolonge la cuisson à couvert.

Ce mariage de la perdrix et du chou traverse le Grand Siècle de part en part, des cuisines bourgeoises aux tables de haut rang. La logique est simple : le gibier réclame du gras et de l’humidité pour rester tendre, le chou joue ce rôle de régulateur de chaleur et de porteur de saveurs.

Du grand couvert à la recette de perdrix en cocotte

Sans reproduire mot à mot une recette du Grand Siècle, cette perdrix au chou s’inspire des braisés de gibier décrits par Pierre de Lune pour les grandes maisons aristocratiques du XVIIe siècle : cuisson longue et couverte, lard fumé, aromates simples, fond de volaille réduit. La touche de scotch, absente des recettes d’époque, vient ici en clin d’œil à la tradition de la chasse qui a toujours accompagné le gibier d’un alcool brun.

LIRE AUSSI:

Cuisine de conquérant: Napoléon et son poulet Marengo. Histoire d’un mijoté légendaire.

RECETTE DE PERDRIX AU CHOU

perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 1 H 45 MIN •  

Les perdrix peuvent être remplacées par des petits poulets de Cornouailles. Le chou blanc peut être remplacé par du chou frisé pour une texture plus fondante et une présentation rustique.

INGRÉDIENTS

  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 gousses d’ail, pressées
  • 2 carottes, coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douces, coupées en grosses rondelles
  • 75 ml (⅓ tasse) de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis l’effeuiller et réserver.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  3. Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  4. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

SERVICE

— En accompagnement : riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

— Déposer les deux perdrix entières au centre d’un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

En cuisson, le scotch travaille seul — l’accord se joue entièrement à table. Le gibier braisé et le chou fondant appellent un rouge avec suffisamment de structure pour tenir face à eux sans les dominer.

— Un Bourgogne rouge — Gevrey-Chambertin village ou Pommard — épouse la chair de la perdrix et prolonge les arômes fumés du lard (16–17 °C).

— Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache, plus souple, convient à une table moins formelle et met en valeur les aromates du braisé (15–16 °C).

NOTES

  1. Pierre de Lune, Le Cuisinier, Paris, Pierre David, 1656. Écuyer de cuisine du duc de Rohan, puis au service de la duchesse d’Orléans, Pierre de Lune demeure une figure mal documentée de la nouvelle cuisine française du XVIIe siècle. Son ouvrage est conservé à la Bibliothèque nationale de France et consultable sur Gallica ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir de D. Meyer, Quand les rois régnaient à Versailles ; Saint-Simon, Mémoires, 1701 ; Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722 ; et du catalogue de l’exposition Livres en bouche, Bibliothèque de l’Arsenal, Paris, 2001-2002.

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Poulet Marengo

Personnage historique dans un champs de bataille avec son bol

CUISINE DE CONQUÉRANT — 14 juin 1800

Plat de victoire et légende napoléonienne

Le 14 juin 1800, après la victoire de Marengo, Napoléon réclame à manger. Son cuisinier improvise un poulet en sauce, baptisé du nom de la bataille. Deux siècles plus tard, entre mythe et réalité, le poulet Marengo reste l’un des emblèmes de la table napoléonienne.

(Mis à jour le 17 février 2026) ⏱️ 8 minutes de lecture

Napoléon épuisé après la bataille de Marengo

L’origine du poulet Marengo remonte à la bataille de Marengo, dans le Piémont, où s’écrit l’une des pages les plus célèbres de l’épopée napoléonienne. Le 14 juin 1800, près du village de Marengo, Bonaparte affronte les troupes autrichiennes dans une bataille longtemps incertaine, où les lignes se rompent, se reforment, basculent plusieurs fois en quelques heures.

Quand le combat s’achève enfin, le général victorieux est épuisé, entouré d’un état-major tout aussi vidé, et réclame à manger avec la même urgence que celle qu’il met à diriger ses troupes. Autour de lui, le camp reste sommaire : les vivres ont suivi tant bien que mal la marche de l’armée, les réserves sont limitées, et il faut faire avec ce qui reste, une volaille, un peu de pain, quelques légumes et de l’huile.

C’est dans ce décor de fortune que la tradition place le cuisinier de Napoléon, sommé d’improviser un plat chaud qui puisse rassasier le chef et marquer la soirée sans disposer des fastes d’une table impériale. Le poulet qui mijote au bord du champ de bataille reçoit rapidement un nom, celui de Marengo, comme si la victoire devait se graver aussi dans l’assiette.

Le poulet de Napoléon : un récit de camp qui se transforme en mythe

Dunant ou Dunan, son prétendu chef, découpe le poulet en morceaux, le fait revenir dans l’huile d’olive, ajoute ail, tomates, pain, du vin blanc, puis garnit le tout d’œufs frits et d’écrevisses. Ce tableau a tout pour séduire : urgence de la préparation, pauvreté des moyens, ingéniosité du cuisinier qui transforme un reste de vivres en plat de victoire.

Très vite, pourtant, les versions se multiplient et ne concordent plus : ici, la tomate arrive tardivement dans le récit, là, les écrevisses disparaissent au profit des champignons, ailleurs encore, la scène semble reconstruite bien après les faits. Les historiens de la gastronomie relèvent que la plupart des sources détaillées apparaissent au XIXᵉ siècle, comme si les chroniqueurs avaient progressivement brodé autour d’un noyau très flou.

À chaque nouvelle plume, le poulet Marengo gagne un détail spectaculaire, une cuisson plus précise, une garniture plus riche, au point de ressembler parfois davantage à un récit littéraire qu’à une note de service d’intendance. L’assiette devient le support idéal pour raconter une épopée, quitte à s’éloigner de ce qui a réellement mijoté au bord du champ de bataille.

Le nom « Marengo » suffit à invoquer la victoire, et c’est cette charge symbolique plus que la liste exacte des ingrédients qui ancre le plat dans la mémoire culinaire.

Napoléon, un gourmand malgré lui ?

Les contemporains décrivent un Napoléon pressé à table, qui mange vite, souvent froid, privilégie l’efficacité à la dégustation et consacre son temps aux cartes plutôt qu’aux conversations gourmandes.

La volaille occupe pourtant une place privilégiée dans son alimentation : poulet rôti, fricassée, volaille simplement grillée avec pommes de terre et oignons reviennent régulièrement dans les témoignages. Le poulet Marengo s’inscrit dans cette famille de plats simples en apparence, mais chargés d’un imaginaire puissant dès qu’on leur associe une bataille ou une victoire.

Pour ses cuisiniers, l’exercice est délicat : nourrir un chef d’État méfiant, obsédé par le risque d’empoisonnement, et composer avec les contraintes d’un camp militaire ou d’un voyage permanent. Dans un tel contexte, un plat à la fois robuste, identifiable et facilement déclinable devient un allié précieux, qu’il soit vraiment né sur le champ de Marengo ou fixé plus tard dans les livres de cuisine.

De Marengo à Paris : Joséphine et la mode d’un plat

À Paris, Joséphine fréquente les adresses en vue où se croisent aristocrates ralliés, nouveaux notables et diplomates, tous friands de nouvelles venues des fronts. La rumeur d’un plat de victoire baptisé « Marengo » trouve naturellement sa place dans ce milieu qui aime raconter la politique à travers les repas.

Très vite, la recette quitte le strict cadre de la volaille de campagne : dans certains établissements, le veau remplace le poulet, et la garniture s’enrichit pour répondre aux attentes d’une clientèle citadine. Le nom, lui, reste, comme une étiquette prestigieuse que les cuisiniers collent sur une préparation en sauce pour la faire entrer dans la conversation.

Les grands restaurants et maisons de bouche s’approprient cette appellation, jouent avec les codes du plat de bataille, ajoutent truffes ou garnitures plus luxueuses selon les époques. Le « Marengo » glisse alors du champ de bataille aux salons parisiens, jusqu’à devenir un marqueur de culture générale autant que de savoir-faire culinaire.

Ce que devient le poulet Marengo au fil du temps

Avec le temps, les écrevisses disparaissent de la plupart des recettes : coûteuses, peu disponibles hors des régions concernées, elles compliquent un plat que les cuisiniers souhaitent rendre plus accessible. Les œufs frits suivent le même chemin, considérés comme décoratifs mais peu compatibles avec les usages quotidiens.

Les champignons prennent alors le relais, apportant relief et terreux à une sauce où la tomate et le vin blanc restent les piliers. Ce profil de mijoté devient la norme dans les livres de cuisine des XIXᵉ et XXᵉ siècles, au point que beaucoup de lecteurs identifient désormais le poulet Marengo à cette version assagie, sans fruits de rivière.

La volaille garde la priorité, mais veau, lapin ou même canard adoptent à leur tour la signature « Marengo », preuve que l’étiquette dépasse largement la recette d’origine. La mention renvoie à une alliance de tomate, vin, aromates et garniture généreuse plutôt qu’à une liste d’ingrédients intangibles.

Ce qui distingue le Marengo du chasseur

Comparé à un poulet chasseur, où champignons, vin et tomates construisent une sauce brune plus terrienne, le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc. Là où le chasseur évoque la forêt et la saison froide, le Marengo garde, même dans ses versions modernisées, quelque chose de plus lumineux et cérémoniel, hérité de son lien revendiqué avec Napoléon.

LIRE AUSSI :

La poule au pot, une autre cuisine de conquérant

RECETTE DU POULET MARENGO

Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne

Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 45 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 250 g (3 tasses) de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc sec
  • 400 g (1 ⅔ tasse) de tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml (⅔ tasse) de bouillon de volaille
  • 15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d’olive supplémentaire, au besoin

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l’autre côté.
  2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l’oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l’ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n’attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d’eau.

SERVICE

  1. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l’assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet marengo sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Poulet Marengo
Recette de poulet Marengo modernisée. Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne. Le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc.
  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 g 3 tasses champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml ⅔ tasse vin blanc sec
  • 400 g 1 ⅔ tasse tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml ⅔ tasse bouillon de volaille
  • 15 ml 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d'olive supplémentaire, au besoin
  • 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté.
  • 2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l'oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l'ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  • 3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  • 4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  • 5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n'attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d'eau.
  • 6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l'assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon
Poulet Marengo
Recette de poulet Marengo modernisée. Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne. Le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc.
  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 g 3 tasses champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml ⅔ tasse vin blanc sec
  • 400 g 1 ⅔ tasse tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml ⅔ tasse bouillon de volaille
  • 15 ml 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d'olive supplémentaire, au besoin
  • 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté.
  • 2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l'oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l'ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  • 3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  • 4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  • 5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n'attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d'eau.
  • 6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l'assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon
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Vinaigrette à la framboise

les framboisiers de Marie-Antoinette, fruits du XVIII parfait pour une vinaigrette de framboise

De Marie‑Antoinette aux assaisonnements fruités

Dans les jardins du Trianon, les framboises traduisent une gourmandise aristocratique en quête de légèreté. Le fruit s’impose, travaillé, sucré, mis en scène. Cette sensibilité pour la fraîcheur et l’acidité traverse le temps et se prolonge aujourd’hui dans des assaisonnements fruités, où la vinaigrette à la framboise trouve naturellement sa place.

Mise à jour, 13 mai 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Fruits au temps de Marie‑Antoinette

L’univers gourmand du XVIIIᵉ siècle

Au Petit Trianon, les jardins deviennent un décor autant qu’un garde‑manger. Les parterres ordonnés côtoient bosquets, vergers, allées plantées. Fraises, framboises, cerises, groseilles alimentent une nouvelle mise en scène du fruit, présent sur la table comme dans le paysage.

La reine se fait offrir ce domaine comme refuge. Elle s’y entoure de fraîcheur, de fleurs, de fruits choisis. Le fruit n’est plus seulement une fin de repas. Il traduit une manière d’être au monde, plus légère en apparence, plus intime, plus sensuelle aussi.

Fruits, sucre et « nouvelle cuisine » de l’époque

Dans les grandes maisons, le sucre s’allie aux fruits pour multiplier confitures, gelées, marmelades, préparations translucides. Filtrer, clarifier, écarter noyaux et pulpes grossières : le geste transforme la matière en quelque chose de brillant, presque translucide.

Ces douceurs prolongent le repas et déplacent le centre de gravité vers le fruit. La fraîcheur acidulée gagne du terrain, s’insinue entre les services, prépare une autre manière de penser la sauce.

La vinaigrette à la framboise « fraîcheur » par réflexe

Dès qu’elle apparaît au menu, la vinaigrette à la framboise se retrouve rivée à une salade. Feuilles vertes, fromage de chèvre, quelques noix, parfois un fruit sec pour l’écho. Le scénario se répète, rassurant, attendu.

La couleur vive et le mot « framboise » suffisent à cocher la case fraîcheur, comme si son horizon se limitait à enrober un mesclun bien sage. Ce que ce mélange fruit‑acidité‑gras pourrait raconter d’autre reste largement inexploré.

Savoir‑faire techniques de la vinaigrette framboise

Écraser, filtrer, émulsionner

Dans une vinaigrette à la framboise, la texture choisie indique le style de cuisine. Framboises écrasées, pépins visibles, sauce un peu irrégulière. Le geste assume une cuisine directe, expressive, où le fruit reste visible.

Une purée lisse suggère une autre intention. La vinaigrette framboise se fond dans l’assiette, enveloppe sans se montrer. Le cuisinier cherche alors la continuité, la surface nette, la discrétion visuelle.

Une émulsion instable laisse l’assaisonnement bouger, se séparer, se réassembler au contact des aliments. Une émulsion bien liée impose au contraire une présence plus affirmée. La vinaigrette devient presque une petite sauce froide, avec un vrai poids dans la bouche.

Ajuster l’acidité et la douceur

Le degré d’acidité positionne la vinaigrette aux framboises sur le spectre salé‑fruité. Plus le vinaigre domine, plus la framboise agit comme accent aromatique. Plus l’acidité se fait douce, plus le fruit prend des allures de fil conducteur, presque de thème principal. Une vinaigrette balsamique framboise pousse encore plus loin ce jeu d’équilibre, en mêlant fruit rouge, sucre naturel du balsamique et tension acide dans une même cuillerée.

La douceur, elle, oriente le rôle de la sauce. Peu sucrée, la vinaigrette accompagne facilement légumes verts, herbes, poissons, viandes blanches. Un peu plus ronde, soutenue par miel ou érable, elle glisse naturellement vers le canard, le porc, les légumes rôtis.

L’huile, enfin, décide de la place laissée au fruit. Une huile marquée impose son caractère et fait de la framboise un partenaire. Une huile neutre lui offre le premier plan. À partir de la même base, chaque choix redessine la fonction de la vinaigrette dans le plat.

Les pouvoirs de la vinaigrette aux framboises

Au‑delà de la salade

Dès qu’elle quitte le bol de verdure, la vinaigrette à la framboise change de rôle. Sur une volaille rôtie, elle ne « habille » plus, elle réveille le gras, tend le jus, apporte un fruit net là où le croustillant de la peau domine.

Avec le canard, la même base, moins sucrée, devient quasi sauce froide. Elle se pose en filet, en tache, en rappel, pour tenir tête à la chair dense sans l’enrober entièrement. La vinaigrette aux framboises glisse alors du statut d’assaisonnement à celui de contrepoint.

Sur des légumes rôtis, elle se fait accent. Carottes, betteraves, oignons déjà caramélisés portent la douceur. La sauce ajoute l’acidité manquante, redonne du relief, casse le côté trop uniforme du sucré. Quelques gouttes suffisent à faire basculer le plat.

Quand la vinaigrette aux framboises flirte avec le dessert

En augmentant la part de douceur, la frontière se brouille. Légèrement épaissie, la vinaigrette framboise ressemble à un coulis qui aurait gardé du vinaigre. Elle trouve naturellement sa place sur des fruits rôtis, des crêpes, une panna cotta, en mince filet plutôt qu’en nappage.

Elle reste pensée comme un assaisonnement, avec des quantités modestes, un geste rapide, un versé à la dernière minute. Pourtant, dans l’esprit du plat, elle joue le rôle d’une sauce dessert. La même base circule ainsi de la salade à la volaille, du légume au fruit, simplement en changeant d’équilibre. Une vinaigrette balsamique framboise s’inscrit dans cette logique : assez vive pour tenir une salade, assez ronde pour suivre un canard ou un fruit rôti sans changer de recette.

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Petit Trianon : le dîner de Marie-Antoinette

RECETTE DE VINAIGRETTE BALSAMIQUE FRAMBOISE

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 0 MIN

INGRÉDIENTS

  • 80 g (½ tasse) de framboises fraîches ou décongelées
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de framboise
  • 10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) de miel ou de sirop d’érable
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive douce ou moitié olive, moitié huile neutre
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Déposer les framboises dans un bol. Les écraser à la fourchette pour une texture avec pépins ou les réduire en purée au mélangeur, puis filtrer au tamis pour une vinaigrette lisse.
  2. Verser le vinaigre balsamique et le vinaigre de framboise sur le fruit. Mélanger, puis ajouter le miel ou le sirop d’érable en ajustant la quantité jusqu’à obtenir un équilibre entre sucre et acidité.
  3. Incorporer la moutarde. Commencer à verser l’huile en mince filet en fouettant pour émulsionner. Saler, poivrer, goûter et corriger si nécessaire avec un peu de vinaigre, de miel ou d’huile selon l’usage prévu (salade, volaille, légumes rôtis).

Vinaigrette au vinaigre de framboise

Une vinaigrette au vinaigre de framboise pur joue la carte du fruit à fond. Sans balsamique, l’acidité reste plus droite, plus lumineuse, idéale pour une salade très verte ou des herbes fines. En augmentant la part d’huile d’un bon tiers et le miel d’environ 5 ml (1 c. à thé), la même base gagne en rondeur et se prête mieux aux volailles ou aux légumes rôtis.

Vinaigrette à la framboise
De Marie‑Antoinette aux assaisonnements fruités. Dans les jardins du Trianon, les framboises traduisent une gourmandise aristocratique en quête de légèreté. Le fruit s’impose, travaillé, sucré, mis en scène. Cette sensibilité pour la fraîcheur et l’acidité traverse le temps et se prolonge aujourd’hui dans des assaisonnements fruités, où la vinaigrette à la framboise trouve naturellement sa place.

INGRÉDIENTS

  • 80 g ½ tasse de framboises fraîches ou décongelées
  • 45 ml 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 15 ml 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • 10 à 15 ml 2 à 3 c. à thé de miel ou de sirop d’érable
  • 90 ml 6 c. à soupe d’huile d’olive douce ou moitié olive, moitié huile neutre
  • 5 ml 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  • Déposer les framboises dans un bol. Les écraser à la fourchette pour une texture avec pépins ou les réduire en purée au mélangeur, puis filtrer au tamis pour une vinaigrette lisse.
  • Verser le vinaigre balsamique et le vinaigre de framboise sur le fruit. Mélanger, puis ajouter le miel ou le sirop d’érable en ajustant la quantité jusqu’à obtenir un équilibre entre sucre et acidité.
  • Incorporer la moutarde. Commencer à verser l’huile en mince filet en fouettant pour émulsionner. Saler, poivrer, goûter et corriger si nécessaire avec un peu de vinaigre, de miel ou d’huile selon l’usage prévu (salade, volaille, légumes rôtis).
Bol de vinaigrette à la framboise
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Artichaut en vinaigrette

salade d'artichaut vinaigrette face à la mer

CUISINE D’ÉCRIVAIN — 1910-1926

La salade de Colette face à la mer

Colette impose une présence magnétique, terrienne, faite d’eau salée et de terre fermentée. En Bretagne, face au large, cette grande romancière française respire mieux qu’ailleurs. Ce midi, un artichaut en vinaigrette concentre cette liberté gourmande qu’elle défend dans sa vie comme dans ses livres.

Mise à jour, 19 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes

La maison de Rozven

Elle se dresse au fond d’une anse verte, comme un promontoire habité entre le ciel et l’eau. Les rochers, le petit bois, les arbres anciens et les rosiers composent un décor où la Manche tient le premier rôle. À la marée montante, les vagues déposent leurs trésors : homards d’un bleu vif, crevettes d’agate, crabes au dos de velours, carrelets et limandes frémissants.

Colette vit là dans un véritable laboratoire d’air iodé. Elle jardine, défriche, nettoie le puits, plonge dans l’eau froide, revient rouge de vent, cheveux au sel, faim au ventre. Les repas se prennent face à la mer, dans la grande salle basse, fenêtres ouvertes sur le large. Le matin, les petits déjeuners se glissent dans une petite pièce près de la cour ; le midi, la table s’aligne avec l’horizon, comme si le pain, le beurre et les artichauts étaient servis en bord de falaise.

Pour prolonger la visite, la demeure de Colette en Bretagne, à Rozven, est documentée dans les bases du patrimoine du Ministère de la Culture¹.

Une fauve gourmande et paradoxale

Elle avance sur les grèves en jersey marin, corps souple de nageuse, visage énergique, lèvres salées par les embruns. Sa voix chaude et grave emplit la pièce aussi sûrement que l’odeur du beurre salé sur les crêpes de sarrasin. Elle incarne une fauve apprivoisée : sauvage et raffinée, fidèle à sa faim de sensations plus qu’aux convenances.

Sa gourmandise raconte ce paradoxe. Elle délaisse les nourritures compliquées de la ville pour la simplicité d’un pain beurré, d’une andouille fumée, d’une huître de Cancale ouverte à même la table. Elle préfère la chair vive d’un homard à la sophistication des banquets mondains. Dans un artichaut en vinaigrette, son goût pour la rusticité rejoint son goût du détail sensuel : feuilles, cœur, pointe de vinaigre, éclat d’échalote, tout parle à la langue, à la mémoire et à l’imagination.

L’artichaut, liberté en vinaigrette

L’artichaut arrive seul, sans autre décor qu’un bol de cidre brut à portée de main et la mer en toile de fond. Feuille après feuille, il impose un rythme plus lent que la vie mondaine, une manière de reprendre possession du temps et du goût.

Dans la grande salle tournée vers le large, l’artichaut en vinaigrette devient le centre de la table. Autour, quelques coquillages, un panier où sèchent les bottes de pêche, des voix encore chargées de vent. Les amis reviennent de la grève, bras remplis de poissons et de crustacés. L’artichaut, lui, vient du jardin ou du marché voisin ; il répond aux crabes et aux coquillages sans quitter la terre.

La vinaigrette à l’échalote révèle un appétit de netteté : une acidité tranchante, une huile discrète, un parfum d’allium qui se glisse dans chaque fibre du cœur. Dans ce mélange se reconnaissent l’appétit de Colette pour les tables sans façon, l’échalote tranchante préférée aux sauces de banquet, le vinaigre choisi contre les crèmes.

Variations autour de l’artichaut en vinaigrette

L’artichaut en vinaigrette se prête à de nombreuses libertés, pourvu que la structure reste simple et lisible. La mer s’invite volontiers : quelques crevettes grises, des moules ou un poisson blanc tiède juste poché prolongent le geste de la pêche sans alourdir l’assiette. Les fèves fraîches ou les haricots verts remplacent les lentilles quand le jardin le permet — la vinaigrette à l’échalote reste le fil rouge. Une ciboulette ciselée, du persil plat, un soupçon d’estragon mêlés à la sauce au dernier moment : l’herbe souligne l’amertume délicate de l’artichaut sans la masquer.

LIRE AUSSI:

Le coq au vin de Colette dans sa Bourgogne natale

RECETTE D’ARTICHAUT EN VINAIGRETTE

vinaigrette pour salade d'artichaut

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 20 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 cœurs d’artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g (⅓ tasse) de petits pois frais
  • 50 g (⅓ tasse) de lentilles cuites al dente
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide

Vinaigrette à l’échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml (3 ⅓ c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l’huile de tournesol jusqu’à liaison, puis ajouter l’échalote, saler et poivrer.
  3. Couper les cœurs d’artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l’échalote, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement au besoin.

NOTES

Pour une version 100 % végétarienne, remplacer le bouillon de volaille par de l’eau salée ou un bouillon de légumes léger.

Pour en savoir plus sur La maison bretonne de Colette à Rozven (Saint-Coulomb), où elle a séjourné et écrit Le Blé en herbe. Demeure, Roz Ven (Saint-Coulomb) », base Mérimée, Ministère de la Culture.

Artichaut en vinaigrette
Artichaut en vinaigrette : la salade de Colette, grande romancière française, dans sa maison bretonne face à la mer
  • 4 cœurs d'artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g ⅓ tasse de petits pois frais
  • 50 g ⅓ tasse de lentilles cuites al dente
  • 90 ml 6 c. à soupe d'huile d'arachide

Vinaigrette à l'échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml 3 ⅓ c. à soupe d'huile de tournesol
  • 10 ml 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre
  • 1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  • 2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l'huile de tournesol jusqu'à liaison, puis ajouter l'échalote, saler et poivrer.
  • 3. Couper les cœurs d'artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  • 4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l'échalote, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement au besoin.
vinaigrette pour salade d'artichaut
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Vinaigrette italienne

Bol de salade italienne au Clos Lucé

CUISINE D’ARTISTE— RENAISSANCE

Léonard de Vinci, végétarien à contre-courant

Léonard de Vinci, végétarien solitaire dans une Italie de banquets carnés, compose sa table comme ses tableaux : avec précision et peu de superflu. Salade, minestrone, herbes du jardin et une vinaigrette italienne où la sauge tient le rôle principal. Une recette que la Renaissance aurait pu signer.

Mise à jour, 24 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes

L’assiette et les oiseaux de Florence

À une époque où les banquets italiens célèbrent la viande rôtie et le gibier, Léonard de Vinci fait un autre choix. Fruits, légumes, céréales, pâtes, grandes salades, sa table reflète une conviction rare pour le XVe siècle, assumée publiquement dans un monde qui n’a pas encore de mot pour la nommer.

Ce décalage ne se limite pas à l’assiette. Léonard fréquente les marchés aux bestiaux de Florence pour acheter des oiseaux en cage et leur rendre la liberté. Le geste est connu, répété, délibéré.

La salade, la minestrone et le conseil sur le vin

Son régime quotidien tient en quelques préparations simples : légumes du marché, soupes épaisses, plats de céréales, salades où les feuilles croisent herbes fraîches et légumes croquants. La minestrone revient souvent, pour sa densité et sa chaleur.

Soucieux de son corps comme il l’est des mécaniques qu’il dessine, il consigne ses principes. Sur le vin, sa formule est nette : « Sois sobre ; bois-en souvent mais peu, jamais en dehors des repas, ni à jeun. »

Au Clos Lucé : la table de Léonard et la vinaigrette italienne de la Renaissance

Invité par François Ier en 1516, Léonard s’installe au Château du Clos Lucé, à Amboise, dans le Val de Loire. Le roi lui accorde le titre de « Premier Peintre, Ingénieur et Architecte du Roi ». Un souterrain relie les deux demeures, permettant les visites discrètes. Léonard y passe les trois dernières années de sa vie.

La salle à manger du Clos Lucé dit beaucoup de son quotidien : murs de pierres apparentes, cheminée monumentale aux armes de France, grande table de bois entourée de chaises Renaissance. C’est là que sa servante Mathurine prépare ses repas, légumes, céréales, herbes, selon ses instructions précises.

Le bol de majolique et la vinaigrette de la Renaissance

Sur cette table, la salade arrive dans un bol de majolique italienne, céramique émaillée typique des demeures de cour au XVIe siècle. Un objet qui prolonge son regard de naturaliste autant qu’il sert le repas.

La vinaigrette qu’il y verse suit les mêmes principes que ses carnets : observer, équilibrer, ne rien forcer. Huile d’olive de Toscane, vinaigre de vin, miel pour lier, ail, sauge et basilic du jardin..

La vinaigrette italienne : l’huile, le vinaigre, la sauge

La vinaigrette italienne repose sur un rapport classique : trois parts d’huile d’olive pour une part de vinaigre. L’huile adoucit, le vinaigre tranche, l’ail relève. La moutarde, absente des versions les plus anciennes, s’est imposée progressivement comme agent liant.

La sauge occupe une place à part. Plante médicinale documentée depuis l’Antiquité, elle figure dans les textes de Pline l’Ancien et dans le Capitulare de Villis de Charlemagne comme herbe de premier rang. Son nom latin, Salvia officinalis, vient de salvare qui veut dire guérir. Dans une vinaigrette, ses feuilles finement ciselées ajoutent une note camphrée et légèrement poivrée qui tranche avec la douceur du basilic.

Vinaigrette italienne maison pour salades, céréales et pâtes

Préparée en quelques minutes, la vinaigrette italienne maison dépasse largement la salade verte. Elle nappe aussi bien une salade de lentilles tièdes, des pâtes froides, du farro ou de l’orge, céréales ancrées dans la cuisine italienne depuis l’Antiquité. Le sel se dissout d’abord dans le vinaigre, l’huile s’incorpore ensuite en filet, le fouet crée l’émulsion. Les herbes rejoignent en dernier pour conserver leur parfum.

LIRE AUSSI:

Cuisine d’écrivain: La salade de Colette face à la mer. Artichaut en vinaigrette.

RECETTE DE VINAIGRETTE ITALIENNE

Bol de majolique et sa vinaigrette italienne

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 0 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou de balsamique jeune
  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 5 ml (1 c. à thé) de miel
  • 10 ml (2 c. à thé) de basilic frais ciselé
  • 5 ml (1 c. à thé) de sauge fraîche finement ciselée
  • 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
  • Sel et poivre noir du moulin

PRÉPARATION

  1. Verser le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter la moutarde, le miel et une pincée de sel. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  2. Incorporer l’ail, le basilic, la sauge et l’origan. Laisser reposer deux à trois minutes pour que les herbes parfument la base.
  3. Arroser progressivement d’huile d’olive en fouettant énergiquement jusqu’à émulsion. Rectifier l’assaisonnement, puis verser sur la salade juste avant de servir.

SALADE VERTE ITALIENNE — chicorée, cresson, roquette

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 0 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 1 petite tête de chicorée, feuilles séparées
  • 1 bouquet de cresson, tiges retirées
  • 60 ml (¼ tasse) de feuilles de roquette
  • 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de menthe fraîche
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil italien frais, grossièrement haché
  • 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de cerfeuil frais
  • Quelques feuilles de fenouil sauvage ou d’aneth, au goût

PRÉPARATION

  1. Laver et essorer soigneusement toutes les feuilles. Déchirer la chicorée en morceaux de taille uniforme.
  2. Réunir la chicorée, le cresson, la roquette et les herbes fraîches dans un grand saladier. Mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs.
  3. Napper de vinaigrette italienne juste avant de servir. Poivrer au moulin et mélanger une dernière fois.
Recette de vinaigrette italienne
Vinaigrette italienne maison à la sauge et au basilic, inspirée de la table végétarienne de Léonard de Vinci.
  • 90 ml 6 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 30 ml 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de balsamique jeune
  • 10 ml 2 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 5 ml (1 c. à thé de miel
  • 10 ml 2 c. à thé de basilic frais ciselé
  • 5 ml 1 c. à thé de sauge fraîche finement ciselée
  • 5 ml 1 c. à thé d'origan séché
  • 5 ml 1 c. à thé d'ail haché
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1. Verser le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter la moutarde, le miel et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  • 2. Incorporer l'ail, le basilic, la sauge et l'origan. Laisser reposer deux à trois minutes pour que les herbes parfument la base.
  • 3. Arroser progressivement d'huile d'olive en fouettant énergiquement jusqu'à émulsion. Rectifier l'assaisonnement, puis verser sur la salade juste avant de servir.
Bol de majolique et sa vinaigrette italienne