De Dickens aux chefs étoilés
Dans la cour d’un vieux pub londonien, les plateaux de fish and chips traversent la foule et la vapeur s’échappe du poisson. Cette scène cache une histoire longue de plus d’un siècle, née dans les rues ouvrières de l’ère victorienne, traversée par les bombardements de la Seconde Guerre mondiale, et réinterprétée aujourd’hui par les chefs étoilés.
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Des rues victoriennes aux nuits de guerre
Né d’un lent croisement de cultures, le fish and chips ne surgit pas d’un seul geste génial. Au fil du XIXe siècle, le poisson frit des familles juives d’Espagne et du Portugal croise les pommes de terre frites des rues industrielles britanniques. Dans les quartiers populaires, de petites échoppes laissent flotter l’odeur du gras chaud. Un cornet brûlant devient pour beaucoup le seul repas nourrissant de la journée.
Charles Dickens, chroniqueur des trottoirs autant que des salons, laisse entrevoir dans ses romans des échoppes de poisson frit et des chips of potatoes. L’auteur de La Petite Dorrit fréquentait assidûment le George Inn de Southwark. Comme si la page gardait le parfum de ces boutiques où l’on s’offrait un peu de chaleur pour quelques pièces.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement s’étend à une grande partie de l’alimentation. Le fish and chips, lui, échappe à la restriction. Dans un pays qui vit au rythme des sirènes et des coupons, ce plat devient une promesse : quelque chose comme une vie ordinaire tient bon.
Fish and chips de chef : du pub à la gastronomie
Après la guerre, les enseignes de chippies continuent de ponctuer les rues près des usines, des gares et des stations balnéaires. L’expression as British as fish and chips résume ce trajet : le plat atteint le même rang symbolique que le thé fumant ou le roast beef du dimanche.
Peu à peu pourtant, le fish and chips franchit d’autres seuils. Les ardoises des pubs gastronomiques, les nappes impeccables des hôtels, les menus de chefs étoilés : partout, la panure, la frite et la sauce tartare deviennent matière à créativité. Le plat de rue entre dans une nouvelle phase sans renier ses origines.
Les chefs y voient une architecture idéale pour travailler textures et températures. Qualité du poisson, précision des cuissons, panures au millimètre : chaque élément devient un terrain d’expérimentation. Le papier journal laisse place à l’assiette, mais la structure reste reconnaissable : poisson, panure, frite, sauce. Ce quatuor fondateur résiste à tout.
Darren McGrady : un fish and chips royal
À l’ombre des cuisines de Buckingham, Darren McGrady a passé plus de dix ans auprès d’Elizabeth II. Formé à l’orthodoxie classique, il réinvente le fish and chips pour la souveraine : poisson enrobé d’une chapelure panko dorée au four, frites taillées en rectangles empilés, hollandaise à l’estragon à la place de la tartare. Le croustillant naît d’une panure calibrée plutôt que du gargouillis de friteuse. Le protocole remplace la friteuse, mais le plat reste reconnaissable. McGrady raconte aujourd’hui ces coulisses depuis Dallas, où il s’est installé comme chef privé et auteur.
Alain Ducasse : le cornet réinventé
Chez Alain Ducasse, le cabillaud de ligne se glisse dans une pâte à la bière travaillée au gramme près. Les frites suivent un rituel en plusieurs temps. Une sauce d’inspiration thaïe, au gingembre, citronnelle et piment, vient bousculer la tradition. L’assiette devient une dramaturgie : croûte fine, cœur nacré, pomme de terre fondante, condiment vif. Chaque élément joue sa partition dans un registre de textures calculé.
Gordon Ramsay et Jamie Oliver : le pub comme scène
Dans l’univers de Gordon Ramsay, la pâte à la bière devient une ingénierie de farine, fécule, levure et liquide glacé. Le but : une enveloppe sonore sous la dent, des frites dessinées au réglet. Chez Jamie Oliver, même scène mais ton familier : bière, pâte, mushy peas à la menthe, en version fish and chips au four. D’un côté la précision compétitive, de l’autre la pédagogie et le confort.
À travers ces versions de chef, le plat des classes populaires se laisse tirer vers la haute cuisine sans perdre ses codes. Du repas debout au plat dressé, du croustillant approximatif au croquant calculé, les sauces deviennent signatures : herbes, agrumes, piment.
Où déguster le fish and chips à Londres
The George Inn, Southwark
Dernier relais de poste à galeries subsistant à Londres, le George Inn occupe Borough High Street depuis le XVIe siècle. Dickens le fréquentait et l’immortalisa dans La Petite Dorrit ; Shakespeare aurait connu l’auberge d’origine, voisine du Globe. Aujourd’hui protégé par le National Trust, le pub conserve ses galeries en bois blanc et sa grande cour pavée. Le fish and chips y figure en bonne place sur la carte.
👉 nationaltrust.org.uk — The George Inn
Borough Market, Southwark
À quelques pas du George Inn, Borough Market déploie ses étals sous une verrière historique. Le marché permet de prolonger l’expérience : observer les filets de cabillaud sur glace, discuter avec les poissonniers, comprendre d’où vient le fish and chips avant de le déguster au pub d’à côté. Au printemps, les étals de petits pois frais rappellent que les mushy peas trouvent ici leur version la plus authentique.
Rock & Sole Plaice, Covent Garden
Établi depuis 1871 au 47 Endell Street, le Rock & Sole Plaice est la plus ancienne friterie traditionnelle encore en activité à Londres. Pendant la Seconde Guerre mondiale, son sous-sol servait de point de rassemblement pour les bénévoles du Blitz. Cabillaud, aiglefin, plie et sole arrivent frais chaque jour, servis avec de grosses frites épaisses et les incontournables mushy peas.
Réussir son fish and chips à la maison
Pour retrouver l’esprit du plat, deux voies s’offrent. La recette traditionnelle à la bière mise sur une pâte nappante et une double friture. La version de fish and chips au four, panée au panko, reste accessible sans bain de friture. Dans les deux cas, le choix du poisson, cabillaud, morue ou aiglefin en filets épais, reste le point de départ incontournable.