Étiquette : Cuisine française

Publié le par

Perdrix au chou

La perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

CUISINE DE CONQUÉRANT — 1656

La perdrix ou le chou ? Le duo indissociable du roi

La chasse est finie, le gibier abattu. À Versailles comme à Chambord, Louis XIV mange avec le même appétit qu’il gouverne — sans mesure. Sur sa table, la perdrix au chou incarne le Grand Siècle : un plat de forêt devenu art de cour, entre braise lente et cérémonial immobile.

Mise à jour, 10 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Un roi qui rentre de forêt

Les bottes encore maculées de boue, l’odeur de la forêt dans les vêtements, Louis XIV regagne Chambord. La chasse a duré des heures. Dans la cour, les équipages se dispersent, les chiens s’agitent encore. Le roi s’arrête un instant devant le gibier abattu. Ce soir, le grand couvert devra patienter : c’est de la perdrix braisée dans le chou qui règne sur la table, nappée de son jus long, portée par le lard fumé et les aromates du Grand Siècle.

Le gibier au cœur du Grand Siècle

La chasse n’est pas un loisir de Louis XIV : c’est une politique. Deux à trois fois par semaine, le roi monte, tire, traque. Il raffole de faisans et de perdreaux, de chapons et d’huîtres, et ses contemporains notent qu’il mange avec un appétit qui force l’admiration — ou l’inquiétude.

À Versailles, où sept à huit mille personnes gravitent autour du roi, chaque repas est un acte de gouvernement. La Maison du Roi — Bouche, Vénerie, Cérémonies, Bâtiments — orchestre chaque service avec une précision militaire. Le grand couvert, souper public à dix heures du soir, est un véritable théâtre : le maître d’hôtel, bâton en main, marche en tête du cortège qui porte les plats ; l’échanson verse le vin ; les officiers de la Bouche veillent à chaque geste. Le trajet depuis les cuisines est si long que la viande voyage sous une cloche.

Dans ce décor, la table dressée à l’image d’un jardin à la française compose un dessin harmonieux et symétrique, où la forme, la couleur et la nature des mets obéissent à des règles strictes. Le gibier y tient une place d’honneur — à condition d’être traité à la hauteur du rang qu’il occupe.

Pierre de Lune et l’art d’habiller la perdrix

En 1656 paraît Le Nouveau et parfait maître d’hôtel de Pierre de Lune 1 Cuisinier des grandes maisons aristocratiques, il est l’une des figures de la nouvelle cuisine française qui s’invente sous Louis XIV. À rebours des lourdeurs médiévales, il simplifie, affine et valorise le goût propre des aliments. Les mélanges salé-sucré excessifs cèdent la place aux cuissons longues, aux sauces liées, à la volaille de gibier portée au centre des recettes de prestige.

Dans son univers culinaire, la perdrix n’est pas simplement rôtie : elle est braisée, enveloppée, portée par un fond long et des légumes à cuisson douce. Le chou intervient comme partenaire naturel — non pour la masquer, mais pour la soutenir, absorber ses sucs, lui offrir un lit moelleux qui prolonge la cuisson à couvert.

Ce mariage de la perdrix et du chou traverse le Grand Siècle de part en part, des cuisines bourgeoises aux tables de haut rang, parce qu’il répond à une logique simple : le gibier a besoin de gras et d’humidité pour rester tendre, et le chou joue précisément ce rôle de régulateur de chaleur et de porteur de saveurs.

Du grand couvert à recette de perdrix au chou d’aujourd’hui

Sans reproduire mot à mot une recette du Grand Siècle, cette perdrix au chou s’inspire des braisés de gibier décrits par Pierre de Lune pour les grandes maisons aristocratiques du XVIIe siècle : cuisson longue et couverte, lard fumé, aromates simples, fond de volaille réduit. La touche de scotch, absente des recettes d’époque, vient ici en clin d’œil à la tradition de la chasse qui a toujours accompagné le gibier d’un alcool brun.

LIRE AUSSI:

Cuisine de conquérant: Napoléon et son poulet Marengo. Histoire d’un mijoté légendaire.

RECETTE DE PERDRIX AU CHOU

perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 1 H 45 MIN •  

Les perdrix peuvent être remplacées par des petits poulets de Cornouailles. Le chou blanc peut être remplacé par du chou frisé pour une texture plus fondante et une présentation rustique.

INGRÉDIENTS

  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 gousses d’ail, pressées
  • 2 carottes, coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douces, coupées en grosses rondelles
  • 75 ml (⅓ tasse) de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis l’effeuiller et réserver.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  3. Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  4. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

SERVICE

— En accompagnement : riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

— Déposer les deux perdrix entières au centre d’un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

En cuisson, le scotch travaille seul — l’accord se joue entièrement à table. Le gibier braisé et le chou fondant appellent un rouge avec suffisamment de structure pour tenir face à eux sans les dominer.

— Un Bourgogne rouge — Gevrey-Chambertin village ou Pommard — épouse la chair de la perdrix et prolonge les arômes fumés du lard (16–17 °C).

— Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache, plus souple, convient à une table moins formelle et met en valeur les aromates du braisé (15–16 °C).

NOTES

  1. Pierre de Lune, Le Cuisinier (1656), Paris, P. David. Cuisinier de grande maison, écuyer du duc de Rohan, Pierre de Lune est l’une des figures de la nouvelle cuisine française du XVIIe siècle. Son ouvrage, conservé à la Bibliothèque nationale de France, est consultable sur Gallica ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir de D. Meyer, Quand les rois régnaient à Versailles ; Saint-Simon, Mémoires, 1701 ; Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722 ; et du catalogue de l’exposition Livres en bouche, Bibliothèque de l’Arsenal, Paris, 2001-2002.

Perdrix au chou
Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV
  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
  • 75 ml ⅓ tasse de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  • Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  • Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

  • Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.
perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV
Perdrix au chou
Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV
  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
  • 75 ml ⅓ tasse de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  • Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  • Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

  • Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.
perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV
Publié le par

Poulet Marengo

Poulet Marengo: plat de victoire et légende napoléonienne

CUISINE DE CONQUÉRANT — 14 juin 1800

Plat de victoire et légende napoléonienne

Le 14 juin 1800, après la victoire de Marengo, Napoléon réclame à manger. Son cuisinier improvise un poulet en sauce, baptisé du nom de la bataille. Deux siècles plus tard, entre mythe et réalité, le poulet Marengo reste l’un des emblèmes de la table napoléonienne.

(Mis à jour le 17 février 2026) ⏱️ 8 minutes de lecture

L’origine du poulet Marengo remonte à la bataille de Marengo 1800, dans le Piémont, où s’écrit l’une des pages les plus célèbres de l’épopée napoléonienne. Le 14 juin 1800, près du village de Marengo, Bonaparte affronte les troupes autrichiennes dans une bataille longtemps incertaine, où les lignes se rompent, se reforment, basculent plusieurs fois en quelques heures.

Quand le combat s’achève enfin, le général victorieux est épuisé, entouré d’un état-major tout aussi vidé, et réclame à manger avec la même urgence que celle qu’il met à diriger ses troupes. Autour de lui, le camp reste sommaire : les vivres ont suivi tant bien que mal la marche de l’armée, les réserves sont limitées, et il faut faire avec ce qui reste, une volaille, un peu de pain, quelques légumes et de l’huile.

C’est dans ce décor de fortune que la tradition place le cuisinier de Napoléon, sommé d’improviser un plat chaud qui puisse rassasier le chef et marquer la soirée sans disposer des fastes d’une table impériale. Le poulet qui mijote au bord du champ de bataille reçoit rapidement un nom, celui de Marengo, comme si la victoire devait se graver aussi dans l’assiette.

L’histoire du poulet Marengo : un récit de camp qui se transforme en mythe

Dunant ou Dunan, son prétendu chef, découpe le poulet en morceaux, le fait revenir dans l’huile d’olive, ajoute ail, tomates, pain, du vin blanc, puis garnit le tout d’œufs frits et d’écrevisses. Ce tableau a tout pour séduire : urgence de la préparation, pauvreté des moyens, ingéniosité du cuisinier qui transforme un reste de vivres en plat de victoire.

Très vite, pourtant, les versions se multiplient et ne concordent plus : ici, la tomate arrive tardivement dans le récit, là, les écrevisses disparaissent au profit des champignons, ailleurs encore, la scène semble reconstruite bien après les faits. Les historiens de la gastronomie relèvent que la plupart des sources détaillées apparaissent au XIXᵉ siècle, comme si les chroniqueurs avaient progressivement brodé autour d’un noyau très flou.

À chaque nouvelle plume, le poulet Marengo gagne un détail spectaculaire, une cuisson plus précise, une garniture plus riche, au point de ressembler parfois davantage à un récit littéraire qu’à une note de service d’intendance. L’assiette devient le support idéal pour raconter une épopée, quitte à s’éloigner de ce qui a réellement mijoté au bord du champ de bataille.

Le nom « Marengo » suffit à invoquer la victoire, et c’est cette charge symbolique plus que la liste exacte des ingrédients qui ancre le plat dans la mémoire culinaire.

Napoléon, un gourmand malgré lui ?

Les contemporains décrivent un Napoléon pressé à table, qui mange vite, souvent froid, privilégie l’efficacité à la dégustation et consacre son temps aux cartes plutôt qu’aux conversations gourmandes.

La volaille occupe pourtant une place privilégiée dans son alimentation : poulet rôti, fricassée, volaille simplement grillée avec pommes de terre et oignons reviennent régulièrement dans les témoignages. Le poulet Marengo s’inscrit dans cette famille de plats simples en apparence, mais chargés d’un imaginaire puissant dès qu’on leur associe une bataille ou une victoire.

Pour ses cuisiniers, l’exercice est délicat : nourrir un chef d’État méfiant, obsédé par le risque d’empoisonnement, et composer avec les contraintes d’un camp militaire ou d’un voyage permanent. Dans un tel contexte, un plat à la fois robuste, identifiable et facilement déclinable devient un allié précieux, qu’il soit vraiment né sur le champ de Marengo ou fixé plus tard dans les livres de cuisine.

De Marengo à Paris : Joséphine et la mode d’un plat

À Paris, Joséphine fréquente les adresses en vue où se croisent aristocrates ralliés, nouveaux notables et diplomates, tous friands de nouvelles venues des fronts. La rumeur d’un plat de victoire baptisé « Marengo » trouve naturellement sa place dans ce milieu qui aime raconter la politique à travers les repas.

Très vite, la recette quitte le strict cadre de la volaille de campagne : dans certains établissements, le veau remplace le poulet, et la garniture s’enrichit pour répondre aux attentes d’une clientèle citadine. Le nom, lui, reste, comme une étiquette prestigieuse que les cuisiniers collent sur une préparation en sauce pour la faire entrer dans la conversation.

Les grands restaurants et maisons de bouche s’approprient cette appellation, jouent avec les codes du plat de bataille, ajoutent truffes ou garnitures plus luxueuses selon les époques. Le « Marengo » glisse alors du champ de bataille aux salons parisiens, jusqu’à devenir un marqueur de culture générale autant que de savoir-faire culinaire.

Ce que devient le poulet Marengo au fil du temps

Avec le temps, les écrevisses disparaissent de la plupart des recettes : coûteuses, peu disponibles hors des régions concernées, elles compliquent un plat que les cuisiniers souhaitent rendre plus accessible. Les œufs frits suivent le même chemin, considérés comme décoratifs mais peu compatibles avec les usages quotidiens.

Les champignons prennent alors le relais, apportant relief et terreux à une sauce où la tomate et le vin blanc restent les piliers. Ce profil de mijoté devient la norme dans les livres de cuisine des XIXᵉ et XXᵉ siècles, au point que beaucoup de lecteurs identifient désormais le poulet Marengo à cette version assagie, sans fruits de rivière.

La volaille garde la priorité, mais veau, lapin ou même canard adoptent à leur tour la signature « Marengo », preuve que l’étiquette dépasse largement la recette d’origine. La mention renvoie à une alliance de tomate, vin, aromates et garniture généreuse plutôt qu’à une liste d’ingrédients intangibles.

Ce qui distingue le Marengo du chasseur

Comparé à un poulet chasseur, où champignons, vin et tomates construisent une sauce brune plus terrienne, le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc. Là où le chasseur évoque la forêt et la saison froide, le Marengo garde, même dans ses versions modernisées, quelque chose de plus lumineux et cérémoniel, hérité de son lien revendiqué avec Napoléon.

POULET MARENGO

Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne

Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 45 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 250 g (3 tasses) de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc sec
  • 400 g (1 ⅔ tasse) de tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml (⅔ tasse) de bouillon de volaille
  • 15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d’olive supplémentaire, au besoin

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l’autre côté.
  2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l’oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l’ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n’attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d’eau.
  6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l’assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.

LIRE AUSSI:

Chronique — CUISINE DE CONQUÉRANT — Henri IV et la poule au pot

Poulet Marengo
Recette de poulet Marengo modernisée. Interprétation contemporaine (sans écrevisses) inspirée de la légende napoléonienne. Le Marengo mise sur une sauce plus directement tomatée, souvent plus claire, avec un accent marqué sur la volaille et le vin blanc.
  • 4 hauts de cuisse de poulet, avec peau et os
  • 30 ml 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 250 g 3 tasses champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 150 ml ⅔ tasse vin blanc sec
  • 400 g 1 ⅔ tasse tomates en dés (en boîte ou fraîches bien mûres, pelées et épépinées)
  • 150 ml ⅔ tasse bouillon de volaille
  • 15 ml 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil frais haché, pour servir
  • Huile d'olive supplémentaire, au besoin
  • 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, puis déposer les morceaux de poulet côté peau vers le bas. Les laisser dorer sans les bousculer, 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes de l'autre côté.
  • 2. Le poulet doit être retiré de la cocotte, puis le feu baissé légèrement. Ajouter l'oignon et le faire revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit translucide, en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporer l'ail et laisser cuire une minute supplémentaire, juste le temps de le faire suer sans le colorer.
  • 3. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. Verser le vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs, en continuant à décoller les sucs au fond de la cocotte.
  • 4. Les tomates en dés, le concentré de tomate et le bouillon de volaille doivent être incorporés, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce sans les immerger complètement.
  • 5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi, en vérifiant de temps en temps que rien n'attache. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes ; si elle épaissit trop, ajouter un trait de bouillon ou d'eau.
  • 6. Au moment de servir, retirer le thym et le laurier, ajuster l'assaisonnement, puis parsemer de persil frais haché. Dresser le poulet sur des pommes de terre vapeur, des pâtes ou une polenta, nappé généreusement de sauce.
Marengo en cocotte, sauce tomate et champignons, plat de Napoléon
Publié le par

Artichaut en vinaigrette

salade d'artichaut face à la mer

CUISINE D’ÉCRIVAIN — 1910-1926

La salade de Colette face à la mer

Colette impose une présence magnétique, terrienne, faite d’eau salée et de terre fermentée. En Bretagne, face au large, cette grande romancière française respire mieux qu’ailleurs. Ce midi, un artichaut en vinaigrette concentre cette liberté gourmande qu’elle défend dans sa vie comme dans ses livres.

Mise à jour, 19 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes

La maison de Rozven

Elle se dresse au fond d’une anse verte, comme un promontoire habité entre le ciel et l’eau. Les rochers, le petit bois, les arbres anciens et les rosiers composent un décor où la Manche tient le premier rôle. À la marée montante, les vagues déposent leurs trésors : homards d’un bleu vif, crevettes d’agate, crabes au dos de velours, carrelets et limandes frémissants.

Colette vit là dans un véritable laboratoire d’air iodé. Elle jardine, défriche, nettoie le puits, plonge dans l’eau froide, revient rouge de vent, cheveux au sel, faim au ventre. Les repas se prennent face à la mer, dans la grande salle basse, fenêtres ouvertes sur le large. Le matin, les petits déjeuners se glissent dans une petite pièce près de la cour ; le midi, la table s’aligne avec l’horizon, comme si le pain, le beurre et les artichauts étaient servis en bord de falaise.

Pour prolonger la visite, la demeure de Colette en Bretagne, à Rozven, est documentée dans les bases du patrimoine du Ministère de la Culture¹.

Une fauve gourmande et paradoxale

Elle avance sur les grèves en jersey marin, corps souple de nageuse, visage énergique, lèvres salées par les embruns. Sa voix chaude et grave emplit la pièce aussi sûrement que l’odeur du beurre salé sur les crêpes de sarrasin. Elle incarne une fauve apprivoisée : sauvage et raffinée, fidèle à sa faim de sensations plus qu’aux convenances.

Sa gourmandise raconte ce paradoxe. Elle délaisse les nourritures compliquées de la ville pour la simplicité d’un pain beurré, d’une andouille fumée, d’une huître de Cancale ouverte à même la table. Elle préfère la chair vive d’un homard à la sophistication des banquets mondains. Dans un artichaut en vinaigrette, son goût pour la rusticité rejoint son goût du détail sensuel : feuilles, cœur, pointe de vinaigre, éclat d’échalote, tout parle à la langue, à la mémoire et à l’imagination.

L’artichaut, liberté en vinaigrette

L’artichaut arrive seul, sans autre décor qu’un bol de cidre brut à portée de main et la mer en toile de fond. Feuille après feuille, il impose un rythme plus lent que la vie mondaine, une manière de reprendre possession du temps et du goût.

Dans la grande salle tournée vers le large, l’artichaut en vinaigrette devient le centre de la table. Autour, quelques coquillages, un panier où sèchent les bottes de pêche, des voix encore chargées de vent. Les amis reviennent de la grève, bras remplis de poissons et de crustacés. L’artichaut, lui, vient du jardin ou du marché voisin ; il répond aux crabes et aux coquillages sans quitter la terre.

La vinaigrette à l’échalote révèle un appétit de netteté : une acidité tranchante, une huile discrète, un parfum d’allium qui se glisse dans chaque fibre du cœur. Dans ce mélange se reconnaissent l’appétit de Colette pour les tables sans façon, l’échalote tranchante préférée aux sauces de banquet, le vinaigre choisi contre les crèmes.

Variations autour de l’artichaut en vinaigrette

L’artichaut en vinaigrette se prête à de nombreuses libertés, pourvu que la structure reste simple et lisible. La mer s’invite volontiers : quelques crevettes grises, des moules ou un poisson blanc tiède juste poché prolongent le geste de la pêche sans alourdir l’assiette. Les fèves fraîches ou les haricots verts remplacent les lentilles quand le jardin le permet — la vinaigrette à l’échalote reste le fil rouge. Une ciboulette ciselée, du persil plat, un soupçon d’estragon mêlés à la sauce au dernier moment : l’herbe souligne l’amertume délicate de l’artichaut sans la masquer.

LIRE AUSSI:

Le coq au vin de Colette dans sa Bourgogne natale

RECETTE D’ARTICHAUT EN VINAIGRETTE

vinaigrette pour salade d'artichaut

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 20 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 cœurs d’artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g (⅓ tasse) de petits pois frais
  • 50 g (⅓ tasse) de lentilles cuites al dente
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide

Vinaigrette à l’échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml (3 ⅓ c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l’huile de tournesol jusqu’à liaison, puis ajouter l’échalote, saler et poivrer.
  3. Couper les cœurs d’artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l’échalote, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement au besoin.

NOTES

Pour une version 100 % végétarienne, remplacer le bouillon de volaille par de l’eau salée ou un bouillon de légumes léger.

Pour en savoir plus sur La maison bretonne de Colette à Rozven (Saint-Coulomb), où elle a séjourné et écrit Le Blé en herbe. Demeure, Roz Ven (Saint-Coulomb) », base Mérimée, Ministère de la Culture.

Artichaut en vinaigrette
Artichaut en vinaigrette : la salade de Colette, grande romancière française, dans sa maison bretonne face à la mer
  • 4 cœurs d'artichauts cuits
  • 4 œufs durs
  • 50 g ⅓ tasse de petits pois frais
  • 50 g ⅓ tasse de lentilles cuites al dente
  • 90 ml 6 c. à soupe d'huile d'arachide

Vinaigrette à l'échalote

  • 1 échalote finement ciselée
  • 50 ml 3 ⅓ c. à soupe d'huile de tournesol
  • 10 ml 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre
  • 1. Faire cuire les lentilles dans du bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter et les laisser tiédir.
  • 2. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de vin rouge et l'huile de tournesol jusqu'à liaison, puis ajouter l'échalote, saler et poivrer.
  • 3. Couper les cœurs d'artichauts en dés, émietter les œufs durs, ajouter les petits pois et les lentilles dans un grand bol.
  • 4. Arroser la salade avec la vinaigrette à l'échalote, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement au besoin.
vinaigrette pour salade d'artichaut
Publié le par

Le boeuf bourguignon…mijote encore.

Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.

La recette ancestrale, toujours d’actualité, ne cesse de s’adapter et d’évoluer. Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.

Avec le bœuf bourguignon, le vin rouge de Bourgogne s’impose. Mais un vin de bordeaux ou de Côte du Rhône fera aussi l’affaire.

Le boeuf bourguignon version étoilée

Selon Raphaël Haumont, chimiste culinaire, le boeuf mariné au vin rouge pendant 24 heures, assècherait la viande. Une heure serait suffisant pour la condimenter en surface. De plus, le boeuf bourguignon étoilée du chef Thierry Marx est préalablement marinée dans de l’eau pétillante.

LE BOEUF BOURGUIGNON

POUR 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 2h30 à 3h

Pour qu’un bourguignon soit tendre, il doit mijoter très longtemps à feu doux. Ajouter les légumes 45 minutes avant la fin. Cuire les carottes à part pour garder la couleur et un peu de croquant.

INGRÉDIENTS

  • 13 oz ( 100 g ) de lardons, coupé en petits dés
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
  •  1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine torifiée.
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide
  • 1 kg  (2 lb) de paleron de bœuf désossé

MARINADE 1

  • 1 bouteille d’eau pétillante

MARINADE 2

  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge 
  •  1 oignon blanc hachée finement
  • 1 branche de céleri coupée en petits dés
  •  ½ tête d’ail non épluchée et dégermée
  • 1 carotte orange coupée en petits dés
  •  ½ vert de poireau
  • 1 branche de romarin
  • 2 pincées de sel

ÉTAPES

  1. Chauffer le four à 180°F (350 °C ). Égouter et bien assécher la viande.
  2. Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et la viande sur tous les côtés dans l’huile d’arachide et ajouter la garniture aromatique.
  3. Singer. Cette opération consiste à saupoudrer de farine torifiée pour obtenir une sauce liée. Toaster la farine pour la colorer légèrement. La farine permet de moins réduire et d’avoir plus de texture.
  4. Verser le vin rouge dans la cocotte. Parvenir rapidement à ébullition. Flamber. (Optionnel, si on souhaite enlever toute trace d’alcool.)
  5. Ajouter le bouillon de boeuf et le concentré de tomate.
  6. Mettre au four pendant 2 h 30 ou jusqu’à tendreté. 
  7. Ajouter le sel à mi-cuisson. Au terme de la cuisson de la viande, vérifier la texture de la sauce : si elle est liquide, égoutter la viande et faites réduire sur feu vif.
  8. Cuire les légumes d’accompagnement séparément. Couper les petits oignons grelots en deux, les champignons en quatre deux et faire dorer dans l’huile à feu doux avec un peu de gros sel. Faire cuire les carottes avec un peu d’eau. Glacer au beurre.

ACCOMPAGNEMENTS

  • 18 petits oignons grelots
  • 18 champignons de Paris
  • 12 carottes de couleurs variées

Où manger du boeuf bourguignon ? — À Beaune
L’Abbaye de Maizières — Le Caveau des Arches
— À Paris : Bouillon Pigalle

Publié le par

Faire son beurre

Transformer sa cuisine en laiterie pour faire du beurre maison, c’est tout à fait possible, du moment qu’on a de la crème.

Fouetter. Fouetter. Et encore fouetter.

On oublie qu’il est si simple de faire du beurre maison. Pour la simple et bonne raison qu’il n’y a qu’un seul ingrédient: la crème. Sans additif. Sans colorant. Entièrement naturel. Et du même coup, on obtient le babeurre (aussi appelé petit lait) pour faire des sauces et des potages.

Pour créer des saveurs variées de beurre aromatisé, il suffit d’ajouter des herbes aromatiques au moment de malaxer.

Laiterie de Rambouillait sert à la dégustation de produits laitiers; lait , beurre, fromage

L’activité «tendance » à la fin du XVIIIe siècle? La dégustation de produits laitiers; lait , beurre, fromage Louis XV1 offre donc à Marie-Antoinette une laiterie, pour l’attirer au Château de Rambouillet, là où il aime chasser.

On y trouve une première salle de dégustation avec une grande table en marbre et ensuite une grande salle pour les réceptions avec une grotte artificielle au fond pour garder le lait au frais.

BEURRE MAISON

 •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON AUCUNE

INGRÉDIENTS

  • 1 L (4 tasses) de crème 35 % (à fouetter)
  • 2 bonnes pincées de sel (optionnel mais sans lui, le beurre est un peu fade.) 

ÉTAPES

  1. Laisser la crème atteindre la température de la pièce.
  2. Dans un bol, fouetter la crème et le sel à grande vitesse, au batteur électrique environ 10 minutes. La crème deviendra grumeleuse, et un liquide clair et blanchâtre apparaîtra. C’est le petit lait qu’on appelle babeurre. 
  3. Continuer de fouetter doucement quelques minutes, jusqu’à ce que de petits grains jaunes se forment.
  4. Filtrer pour bien retirer le liquide. ( babeurre ou petit lait).
  5. Dans un chinois, filtrer le beurre à l’eau froide et laisser le s’égoutter.
  6. Battre le beurre sur un papier ciré avec une spatule en bois pour lui donner lui donner sa forme. 

LIRE AUSSI:

Comment faire du bouillon maison? Facile à faire, il ne demande que du temps.

Publié le par

Concentré de réconfort

bouillon Pigalle Paris

Une cuisine typique de bistrot, reconstituée à l’identique comme un bouillon de l’époque et à prix abordable.

Une formule inventée en 1860 par un boucher, un certain Monsieur Duval. Il régalait la clientèle d’un vrai bouillon de bistrot fait de viandes. Cette cuisine de nostalgie suscite sensations et émotions, surtout si elle est servie dans l’ambiance authentique du bouillon parisien comme au très animé Bouillon de Pigalle à Paris.

Un vrai bouillon de bistrot

La viande utilisée pour la préparation de fond comme le bouillon de bistrot n’a pas besoin d’être de première catégorie. Par ailleurs, les jarrets produisent beaucoup de goût mais les os garnis de viande aussi. Avec le boeuf, on obtiendra un liquide de couleur brun foncé.

Le fond, plus concentré que le bouillon contiendra de la gélatine puisqu’on l’aura fait mijoter beaucoup plus longtemps. Le premier défi consiste à garder un bouillon transparent. Il faut se rappeler que la graisse est son premier ennemi. Pour éviter que le liquide devienne trouble, il faudra donc écumer la surface plusieurs fois pendant qu’il frémit.

bouillon de boeuf style bistro

FOND ou BOUILLON DE BOEUF

POUR 190 ML (3/4 TASSES)S  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 30 MIN

INGRÉDIENTS

  • 2 litres d’eau
  • 1 kg d’os (boeuf) à moelle de boeuf
  • 1 poireau 
  • 1 oignon coupé en quatre (garder la pelure)
  • 2 branches de céleri coupées en quatre
  • 2 gousses d’ail coupées en deux
  • Jus 1/2 citron
  • gros sel de mer
  • 1 bouquet garni
  • 1 filet d’huile d’olive

ÉTAPES

  1. Rôtir les os au four à 400°F pendant environ 1h ; les placer sur une grille avec une plaque pour que le gras s’écoule. Retourner à mi-cuisson.
  2. Faire revenir l’oignon, l’ail et les os dans un grand chaudron. Ajouter les os
  3. Ajouter l’eau et porter à ébullition.
  4. Baisser à feu doux et ajouter les épices et tous les autres ingrédients.
  5. Faire frémir doucement de 1 à 3 h. 
  6. Laisser tiédir, saler au goût et filtrer le tout. Jeter les légumes.
  7. Réfrigérer ou congeler le bouillon

LIRE AUSSI:

Au bistro: du poireau à l’oeuf mayo. Le charme opère encore.

Publié le par

Où mange les vrais Bordelais?

L’entrecôte bordelaise, le chef- d’oeuvre des carnivores dans sa plus simple expression. Bordeaux, serait-il le paradis de l’entrecôte ?

Brasserie bordelaise

La brasserie des vrais Bordelais.

Les vrais Bordelais mangent à La brasserie bordelaise, un cadre typique et chaleureux pour les amateurs d’entrecôte, en plein cœur du centre historique de Bordeaux, dans le triangle d’or. Un lieu incontournable pour amateurs de viande, très fréquenté par les bordelais mais aussi par les touristes. Une cuisine simple et traditionnelle du Sud-Ouest. Bouteilles sur murs en pierre, jambons entiers bien en vue et conversations animées autour de produits du terroir.

LA BRASSERIE BORDELAISE, 50 rue Saint Rémi, 33000 Bordeaux 

L’ENTRECÔTE BORDELAISE au romarin

Recette pour 4 personnes • préparation 5 min. • cuisson 5 min.

INGRÉDIENTS POUR LES ENTRECÔTES

  • 4 entrecôtes d’environ  250 g (1/2 lb) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • sel et poivre

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE AU VIN ROUGE

  • 2 à 3 os de boeuf à moelle
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de romarin frais
  • Poivre
  • 1 pincée de sucre
  • 40 cl de fond de boeuf
  • 10 g de beurre froid

PRÉPARATION

  1. Retirer la moelle des os et la trancher en rondelle de 1 cm d’épaisseur.
  2. Sortir la viande à la température de la pièce 1 h avant la cuisson. 
  3. Saler et poivrer les entrecôtes.
  4. Faire d’abord chauffer la poêle, à feu vif.  
  5. Verser ensuite l’huile d’olive et ajouter le beurre. 
  6. Au grésillement, saisir la viande 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou 3 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Réserver.
  7. Dans la même casserole, faire dorer rapidement la moelle à feu vif, déglacer avec la sauce. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce. que la moelle soit cuite.
  8. Déposer les côtelettes dans des assiettes chaudes et napper de sauce.

PRÉPARATION DE LA SAUCE BORDELAISE

  1. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration. 
  2. Ajouter l’ail, le romarin, le laurier et le vin rouge. 
  3. Amener à ébullition.
  4. Ajouter un peu de poivre et le sucre
  5. Sans faire bouillir, laisser réduire et ajouter un fond de boeuf.
  6. Laisser encore réduire de moitié.
  7. Filtrer et monter au beurre.

ACCOMPAGNEMENT

Servir avec des frites ou des pommes de terre rissolées dans le gras de canard, avec une petite salade verte.

Et avec ça, on boit quoi?

Un vin de Bordeaux, avec une préférence pour le médoc et haut-médoc. Un assemblage de cabernet-sauvignon et de merlot.

Publié le par

Cuisse de canard confite

Le confit de canard doit s’agiter doucement dans sa graisse pour devenir tendre. En France, dans le Sud-Ouest, on aime déguster sa cuisse de canard confite, avec un verre de madiran.

Henri 1V, très friand des produits du Sud-Ouest amène le confit de canard à sa table et à celle des nobles. La viande est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’herbes et d’épices fraîches telles que le thym, l’ail, les échalotes et les feuilles de laurier.

Le canard confit bien dans son gras.

Préparer soi-même le canard confit demande de la patience et très peu de savoir faire. D’abord, il faut le laver et le sécher. Ensuite, on le découpe pour obtenir; 2 magrets, 2 cuisses, 2 ailes. On doit le recouvrir complètement de gras pendant la cuisson. On peut réutiliser le gras de canard pour faire d’autres confits, à condition de le filtrer et de retirer la gelée accumulée au fond du pot. Si on le congèle, il sera réutilisable une dizaine de fois. Le confit de canard se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur.

La recette commence avec le sel.

Le processus de cuisson commence avec le sel. Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Encore mieux si on utilise du sel à confit déjà parfumé. Il suffit de saupoudrer la viande avec le sel pendant 24 h. La rincer ensuite à l’eau froide et l’essuyer.

Plonger le canard dans la graisse chaude

Le gras fondu doit recouvrir complètement la viande. Pour obtenir une viande tendre, la cuisson doit se faire très doucement à petit frémissement pendant 2h. 

Le confit de canard est déjà cuit?

Le réchauffer simplement au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. S’il en reste, le recouvrir de graisse chaude à l’abri de l’air et le mettre au frigo pour 4 à 5 jours tout au plus ou procéder à la stérilisation en bocaux.

recette de cuisse de canard confite

RECETTE DE CUISSE DE CANARD CONFITE

MACÉRATION 24 H  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON PLUS OU MOINS 2 H

INGRÉDIENTS

  • Cuisses de canard (compter une cuisse par personne) 
  • Gros sel ou Sel à confit* : cuisses de canard de Pékin (lac Brome) : environ 3,5 ml (3/4 c. à thé) par cuisse, Cuisses de canard de Barbarie ou Mulard : environ 5 ml (1 c. à thé) par cuisse.
  • Graisse de canard 

ÉTAPES

  1. Laver et sécher les cuisses de canard. 
  2. Saupoudrer également les cuisses de volaille de gros sel ou de sel à confit et laisser agir le sel sur les cuisses pendant 24 heures.
  3. Le lendemain, rincer et sécher les cuisses.
  4. Faire fondre le gras dans une grande casserole et chauffer jusqu’à petits frémissements. 
  5. Déposer les cuisses dans la graisse. Recouvrir complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson.
  6. Laisser les cuisses mijoter très doucement dans la graisse durant plus ou moins 2 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

*Sel à confit : broyer ensemble une feuille de laurier, 5 grains de poivre entiers, de coriandre, de baies de genièvre avec les feuilles de 2 brins de thym. Mélanger le tout avec 2 c.à soupe de gros sel.

— ACCOMPAGNEMENT: servir avec une salade verte, pommes de terres rôti et champignons poêlés.

— ACCORD: servir avec un vin du Sud-Ouest; Fronton, Cahors, Madiran, Gaillac

OÙ MANGER DU CANARD CONFIT ?

MONTRÉAL – L’Express, une institution qui exécute superbement les classiques de la cuisine française.

LIRE AUSSI:

Une cuisine typique de bistrot, reconstituée à l’identique comme un bouillon de l’époque.

Publié le par

Le charme opère encore

Chez Chartier à Paris, cuisine bistro

Poireaux vinaigrette, œuf mayo, steak frites, coupe de crème chantilly maison. La cuisine bistro n’a pas pris une ride.

Le décor Belle Époque n’a pas changé depuis le siècle dernier. La cuisine des mythiques bouillons parisiens, comme le bouillon Chartier à Paris, est toujours d’actualité.

Au bistro: du poireau à l’œuf mayo

Poireaux vinaigrette bistro, œuf mayo, steak frites et coupe de crème chantilly maison. La cuisine réconfortante à l’ancienne n’a pas pris une ride. Bien qu’en général, les poireaux vinaigrette soient mangés tièdes ou froids, Paul Bocuse suggère dans La cuisine du marché de les servir chauds et avec une sauce vinaigrette moutardée.

Cuisine bistro de Paul Bocuse

POIREAUX VINAIGRETTE DE BISTRO

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 4 poireaux moyen ou 8 petits
  • 1 c. à soupe (15 ml)  de vinaigre de vin blanc
  • 75 ml ( 1/3 tasse) d’huile végétale
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché finement
  • 1/4 de c. à thé (2.5 ml) de sel
  • 1/4 de c. à thé (2.5 ml) de poivre

ÉTAPES

  1. Retirer les racines, éliminer la partie vraiment verte (à conserver pour un bouillon) et fendre les poireaux en croix. 
  2. Bien les rincer sous l’eau froide. 
  3. Cuire à la vapeur jusqu’à tendreté, soit environ 10 minutes ou encore dans de l’eau frémissante salée. Égoutter et laisser tiédir.

— CONSEIL: pour plus de saveur: préparer la vinaigrette la veille sinon, réfrigérer au moins 1 heure avant