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Cuisse de canard confite

Le confit de canard doit s’agiter doucement dans sa graisse pour devenir tendre. En France, dans le Sud-Ouest, on aime déguster sa cuisse de canard confite, avec un verre de madiran.


Henri 1V, très friand des produits du Sud-Ouest amène le confit de canard à sa table et à celle des nobles. La viande est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’herbes et d’épices fraîches telles que le thym, l’ail, les échalotes et les feuilles de laurier.

Le canard confit bien dans son gras.

Préparer soi-même le canard confit demande de la patience et très peu de savoir faire. D’abord, il faut le laver et le sécher. Ensuite, on le découpe pour obtenir; 2 magrets, 2 cuisses, 2 ailes. On doit le recouvrir complètement de gras pendant la cuisson. On peut réutiliser le gras de canard pour faire d’autres confits, à condition de le filtrer et de retirer la gelée accumulée au fond du pot. Si on le congèle, il sera réutilisable une dizaine de fois. Le confit de canard se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur.

La recette commence avec le sel.

Le processus de cuisson commence avec le sel. Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Encore mieux si on utilise du sel à confit déjà parfumé. Il suffit de saupoudrer la viande avec le sel pendant 24 h. La rincer ensuite à l’eau froide et l’essuyer.

Plonger le canard dans la graisse chaude

Le gras fondu doit recouvrir complètement la viande. Pour obtenir une viande tendre, la cuisson doit se faire très doucement à petit frémissement pendant 2h. 

Le confit de canard est déjà cuit?

Le réchauffer simplement au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. S’il en reste, le recouvrir de graisse chaude à l’abri de l’air et le mettre au frigo pour 4 à 5 jours tout au plus ou procéder à la stérilisation en bocaux.

recette de cuisse de canard confite

RECETTE DE CUISSE DE CANARD CONFITE

MACÉRATION 24 H  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON PLUS OU MOINS 2 H


INGRÉDIENTS

  • Cuisses de canard (compter une cuisse par personne) 
  • Gros sel ou Sel à confit* : cuisses de canard de Pékin (lac Brome) : environ 3,5 ml (3/4 c. à thé) par cuisse, Cuisses de canard de Barbarie ou Mulard : environ 5 ml (1 c. à thé) par cuisse.
  • Graisse de canard 

ÉTAPES

  1. Laver et sécher les cuisses de canard. 
  2. Saupoudrer également les cuisses de volaille de gros sel ou de sel à confit et laisser agir le sel sur les cuisses pendant 24 heures.
  3. Le lendemain, rincer et sécher les cuisses.
  4. Faire fondre le gras dans une grande casserole et chauffer jusqu’à petits frémissements. 
  5. Déposer les cuisses dans la graisse. Recouvrir complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson.
  6. Laisser les cuisses mijoter très doucement dans la graisse durant plus ou moins 2 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

*Sel à confit : broyer ensemble une feuille de laurier, 5 grains de poivre entiers, de coriandre, de baies de genièvre avec les feuilles de 2 brins de thym. Mélanger le tout avec 2 c.à soupe de gros sel.

ACCOMPAGNEMENT: servir avec une salade verte, pommes de terres rôti et champignons poêlés.

ACCORD: servir avec un vin du Sud-Ouest; Fronton, Cahors, Madiran, Gaillac

OÙ MANGER DU CANARD CONFIT ?

MONTRÉAL – L’Express, une institution qui exécute superbement les classiques de la cuisine française.

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