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Concentré de réconfort

bouillon Pigalle Paris

Une cuisine typique de bistrot, reconstituée à l’identique comme un bouillon de l’époque et à prix abordable.


Une formule inventée en 1860 par un boucher, un certain Monsieur Duval. Il régalait la clientèle d’un vrai bouillon de bistrot fait de viandes. Cette cuisine de nostalgie suscite sensations et émotions, surtout si elle est servie dans l’ambiance authentique du bouillon parisien comme au très animé Bouillon de Pigalle à Paris.

Un vrai bouillon de bistrot

La viande utilisée pour la préparation de fond comme le bouillon de bistrot n’a pas besoin d’être de première catégorie. Par ailleurs, les jarrets produisent beaucoup de goût mais les os garnis de viande aussi. Avec le boeuf, on obtiendra un liquide de couleur brun foncé.

Le fond, plus concentré que le bouillon contiendra de la gélatine puisqu’on l’aura fait mijoter beaucoup plus longtemps. Le premier défi consiste à garder un bouillon transparent. Il faut se rappeler que la graisse est son premier ennemi. Pour éviter que le liquide devienne trouble, il faudra donc écumer la surface plusieurs fois pendant qu’il frémit.

bouillon de boeuf style bistro

FOND ou BOUILLON DE BOEUF

POUR 190 ML (3/4 TASSES)S  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 30 MIN


INGRÉDIENTS

  • 2 litres d’eau
  • 1 kg d’os (boeuf) à moelle de boeuf
  • 1 poireau 
  • 1 oignon coupé en quatre (garder la pelure)
  • 2 branches de céleri coupées en quatre
  • 2 gousses d’ail coupées en deux
  • Jus 1/2 citron
  • gros sel de mer
  • 1 bouquet garni
  • 1 filet d’huile d’olive

ÉTAPES

  1. Rôtir les os au four à 400°F pendant environ 1h ; les placer sur une grille avec une plaque pour que le gras s’écoule. Retourner à mi-cuisson.
  2. Faire revenir l’oignon, l’ail et les os dans un grand chaudron. Ajouter les os
  3. Ajouter l’eau et porter à ébullition.
  4. Baisser à feu doux et ajouter les épices et tous les autres ingrédients.
  5. Faire frémir doucement de 1 à 3 h. 
  6. Laisser tiédir, saler au goût et filtrer le tout. Jeter les légumes.
  7. Réfrigérer ou congeler le bouillon
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