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Le boeuf bourguignon…mijote encore.

La recette ancestrale, toujours d’actualité, ne cesse de s’adapter et d’évoluer. Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.

Selon Raphaël Haumont, chimiste culinaire, le boeuf mariné au vin rouge pendant 24 heures, assècherait la viande. Une heure serait suffisant pour la condimenter en surface. De plus, dans sa version étoilée, le chef Thierry Marx suggère de faire mariner la viande préalablement dans de l’eau pétillante.

BOEUF BOURGUIGNON

POUR 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 2h30 MIN

INGRÉDIENTS

  • 13 oz ( 100 g ) de lardons, coupé en petits dés
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
  •  1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine torifiée.
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide
  •  VIANDE
  • 1 kg  (2 lb) de paleron de bœuf désossé
MARINADE 1
  • 1 bouteille d’eau pétillante
MARINADE 2
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge 
  •  1 oignon blanc hachée finement
  • 1 branche de céleri coupée en petits dés
  •  ½ tête d’ail non épluchée et dégermée
  • 1 carotte orange coupée en petits dés
  •  ½ vert de poireau
  • 1c. à soupe de mélange Bourguignon
  • 2 pincées de sel
ACCOMPAGNEMENTS
  • 18 petits oignons grelots
  • 18 champignons de Paris
  • 12 carottes de couleurs variées

ÉTAPES

  1. Chauffer le four à 180°F (350 °C ). Égouter et bien assécher la viande.
  2. Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et la viande sur tous les côtés dans l’huile d’arachide et ajouter la garniture aromatique.
  3. Singer. Cette opération consiste à saupoudrer de farine torifiée pour obtenir une sauce liée. Toaster la farine pour la colorer légèrement. La farine permet de moins réduire et d’avoir plus de texture.
  4. Verser le vin rouge dans la cocotte. Parvenir rapidement à ébullition. Flamber. (Optionnel, si on souhaite enlever toute trace d’alcool.)
  5. Ajouter le bouillon de boeuf et le concentré de tomate.
  6. Mettre au four pendant 2 h 30 ou jusqu’à tendreté. 
  7. Ajouter le sel et le mélange Bourguignon à mi-cuisson. Au terme de la cuisson de la viande, vérifier la texture de la sauce : si elle est liquide, égoutter la viande et faites réduire sur feu vif.
  8. Cuire les légumes d’accompagnement séparément. Couper les petits oignons grelots en deux, les champignons en quatre deux et faire dorer dans l’huile à feu doux avec un peu de gros sel. Faire cuire les carottes avec un peu d’eau. Glacer au beurre.

* Mélange suggéré avec la recette.

Où manger du boeuf bourguignon ?

Beaune
L’Abbaye de Maizières Le Caveau des Arches
Lyon:L’institut
Montréal: Holder
Paris : Bouillon Pigalle


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