Une cuisine typique de bistrot, reconstituée à l’identique comme un bouillon de l’époque et à prix abordable.
Une formule inventée en 1860 par un boucher, un certain Monsieur Duval. Il régalait la clientèle d’un vrai bouillon de bistrot fait de viandes. Cette cuisine de nostalgie suscite sensations et émotions, surtout si elle est servie dans l’ambiance authentique du bouillon parisien comme au très animé Bouillon de Pigalle à Paris.
Un vrai bouillon de bistrot
La viande utilisée pour la préparation de fond comme le bouillon de bistrot n’a pas besoin d’être de première catégorie. Par ailleurs, les jarrets produisent beaucoup de goût mais les os garnis de viande aussi. Avec le boeuf, on obtiendra un liquide de couleur brun foncé.
Le fond, plus concentré que le bouillon contiendra de la gélatine puisqu’on l’aura fait mijoter beaucoup plus longtemps. Le premier défi consiste à garder un bouillon transparent. Il faut se rappeler que la graisse est son premier ennemi. Pour éviter que le liquide devienne trouble, il faudra donc écumer la surface plusieurs fois pendant qu’il frémit.
FOND ou BOUILLON DE BOEUF
POUR 190 ML (3/4 TASSES)S • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 30 MIN
INGRÉDIENTS
2 litres d’eau
1 kg d’os (boeuf) à moelle de boeuf
1 poireau
1 oignon coupé en quatre (garder la pelure)
2 branches de céleri coupées en quatre
2 gousses d’ail coupées en deux
Jus 1/2 citron
gros sel de mer
1 bouquet garni
1 filet d’huile d’olive
ÉTAPES
Rôtir les os au four à 400°F pendant environ 1h ; les placer sur une grille avec une plaque pour que le gras s’écoule. Retourner à mi-cuisson.
Faire revenir l’oignon, l’ail et les os dans un grand chaudron. Ajouter les os
Ajouter l’eau et porter à ébullition.
Baisser à feu doux et ajouter les épices et tous les autres ingrédients.
Faire frémir doucement de 1 à 3 h.
Laisser tiédir, saler au goût et filtrer le tout. Jeter les légumes.
L’entrecôte bordelaise, le chef- d’oeuvre des carnivores dans sa plus simple expression. Bordeaux, serait-il le paradis de l’entrecôte ?
La brasserie des vrais Bordelais.
Les vrais Bordelais mangent à La brasserie bordelaise, un cadre typique et chaleureux pour les amateurs d’entrecôte, en plein cœur du centre historique de Bordeaux, dans le triangle d’or. Un lieu incontournable pour amateurs de viande, très fréquenté par les bordelais mais aussi par les touristes. Une cuisine simple et traditionnelle du Sud-Ouest. Bouteilles sur murs en pierre, jambons entiers bien en vue et conversations animées autour de produits du terroir.
Recette pour 4 personnes • préparation 5 min. • cuisson 5 min.
INGRÉDIENTS POUR LES ENTRECÔTES
4 entrecôtes d’environ 250 g (1/2 lb) chacune
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
sel et poivre
INGRÉDIENTS DE LA SAUCEAU VIN ROUGE
2 à 3 os de boeuf à moelle
2 échalotes ciselées
1 gousse d’ail écrasée
50 cl de vin rouge
1 feuille de laurier
2 branches de romarin frais
Poivre
1 pincée de sucre
40 cl de fond de boeuf
10 g de beurre froid
PRÉPARATION
Retirer la moelle des os et la trancher en rondelle de 1 cm d’épaisseur.
Sortir la viande à la température de la pièce 1 h avant la cuisson.
Saler et poivrer les entrecôtes.
Faire d’abord chauffer la poêle, à feu vif.
Verser ensuite l’huile d’olive et ajouter le beurre.
Au grésillement, saisir la viande 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou 3 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Réserver.
Dans la même casserole, faire dorer rapidement la moelle à feu vif, déglacer avec la sauce. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce. que la moelle soit cuite.
Déposer les côtelettes dans des assiettes chaudes et napper de sauce.
PRÉPARATIONDE LA SAUCEBORDELAISE
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration.
Ajouter l’ail, le romarin, le laurier et le vin rouge.
Amener à ébullition.
Ajouter un peu de poivre et le sucre
Sans faire bouillir, laisser réduire et ajouter un fond de boeuf.
Laisser encore réduire de moitié.
Filtrer et monter au beurre.
ACCOMPAGNEMENT
Servir avec des frites ou des pommes de terre rissolées dans le gras de canard, avec une petite salade verte.
Et avec ça, on boit quoi?
Un vin de Bordeaux, avec une préférence pour le médoc et haut-médoc. Un assemblage de cabernet-sauvignon et de merlot.
Léonard de Vinci, végétarien solitaire dans une Italie de banquets carnés, compose sa table comme ses tableaux : avec précision et peu de superflu. Salade, minestrone, herbes du jardin — et une vinaigrette italienne où la sauge tient le rôle principal. Une recette que la Renaissance aurait pu signer.
Mise à jour, 24 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes
L’assiette et les oiseaux de Florence
À une époque où les banquets italiens célèbrent la viande rôtie et le gibier, Léonard de Vinci fait un autre choix. Fruits, légumes, céréales, pâtes, grandes salades — sa table reflète une conviction rare pour le XVe siècle, assumée publiquement dans un monde qui n’a pas encore de mot pour la nommer.
Ce décalage ne se limite pas à l’assiette. Léonard fréquente les marchés aux bestiaux de Florence pour acheter des oiseaux en cage et leur rendre la liberté. Le geste est connu, répété, délibéré.
La salade, la minestrone et le conseil sur le vin
Son régime quotidien tient en quelques préparations simples : légumes du marché, soupes épaisses, plats de céréales, salades où les feuilles croisent herbes fraîches et légumes croquants. La minestrone revient souvent, pour sa densité et sa chaleur.
Soucieux de son corps comme il l’est des mécaniques qu’il dessine, il consigne ses principes. Sur le vin, sa formule est nette : « Sois sobre ; bois-en souvent mais peu, jamais en dehors des repas, ni à jeun. »
Au Clos Lucé : la table de Léonard et la vinaigrette italienne de la Renaissance
Invité par François Ier en 1516, Léonard s’installe au Château du Clos Lucé, à Amboise, dans le Val de Loire. Le roi lui accorde le titre de « Premier Peintre, Ingénieur et Architecte du Roi ». Un souterrain relie les deux demeures, permettant les visites discrètes. Léonard y passe les trois dernières années de sa vie.
La salle à manger du Clos Lucé dit beaucoup de son quotidien : murs de pierres apparentes, cheminée monumentale aux armes de France, grande table de bois entourée de chaises Renaissance. C’est là que sa servante Mathurine prépare ses repas — légumes, céréales, herbes — selon ses instructions précises.
Le bol de majolique et la vinaigrette de la Renaissance
Sur cette table, la salade arrive dans un bol de majolique italienne, céramique émaillée typique des demeures de cour au XVIe siècle. Un objet qui prolonge son regard de naturaliste autant qu’il sert le repas.
La vinaigrette qu’il y verse suit les mêmes principes que ses carnets : observer, équilibrer, ne rien forcer. Huile d’olive de Toscane, vinaigre de vin, miel pour lier, ail, sauge et basilic du jardin..
La vinaigrette italienne : l’huile, le vinaigre, la sauge
La vinaigrette italienne repose sur un rapport classique : trois parts d’huile d’olive pour une part de vinaigre. L’huile adoucit, le vinaigre tranche, l’ail relève. La moutarde, absente des versions les plus anciennes, s’est imposée progressivement comme agent liant.
La sauge occupe une place à part. Plante médicinale documentée depuis l’Antiquité, elle figure dans les textes de Pline l’Ancien et dans le Capitulare de Villis de Charlemagne comme herbe de premier rang. Son nom latin, Salvia officinalis, vient de salvare — guérir. Dans une vinaigrette, ses feuilles finement ciselées ajoutent une note camphrée et légèrement poivrée qui tranche avec la douceur du basilic.
Vinaigrette italienne maison pour salades, céréales et pâtes
Préparée en quelques minutes, la vinaigrette italienne maison dépasse largement la salade verte. Elle nappe aussi bien une salade de lentilles tièdes, des pâtes froides, du farro ou de l’orge — céréales ancrées dans la cuisine italienne depuis l’Antiquité. Le sel se dissout d’abord dans le vinaigre, l’huile s’incorpore ensuite en filet, le fouet crée l’émulsion. Les herbes rejoignent en dernier pour conserver leur parfum.
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 0 MIN •
INGRÉDIENTS
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou de balsamique jeune
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de miel
10 ml (2 c. à thé) de basilic frais ciselé
5 ml (1 c. à thé) de sauge fraîche finement ciselée
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
Sel et poivre noir du moulin
PRÉPARATION
Verser le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter la moutarde, le miel et une pincée de sel. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Incorporer l’ail, le basilic, la sauge et l’origan. Laisser reposer deux à trois minutes pour que les herbes parfument la base.
Arroser progressivement d’huile d’olive en fouettant énergiquement jusqu’à émulsion. Rectifier l’assaisonnement, puis verser sur la salade juste avant de servir.
Vinaigrette italienne maison à la sauge et au basilic, inspirée de la table végétarienne de Léonard de Vinci.
90 ml 6 c. à souped'huile d'olive extra-vierge
30 ml2 c. à soupede vinaigre de vin rouge ou de balsamique jeune
10 ml2 c. à théde moutarde de Dijon
5 ml(1 c. à théde miel
10 ml2 c. à théde basilic frais ciselé
5 ml1 c. à thé de sauge fraîche finement ciselée
5 ml1 c. à théd'origan séché
5 ml1 c. à théd'ail haché
Sel et poivre noir du moulin
1. Verser le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter la moutarde, le miel et une pincée de sel. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2. Incorporer l'ail, le basilic, la sauge et l'origan. Laisser reposer deux à trois minutes pour que les herbes parfument la base.
3. Arroser progressivement d'huile d'olive en fouettant énergiquement jusqu'à émulsion. Rectifier l'assaisonnement, puis verser sur la salade juste avant de servir.
Le confit de canard doit s’agiter doucement dans sa graisse pour devenir tendre. En France, dans le Sud-Ouest, on aime déguster sa cuisse de canard confite, avec un verre de madiran.
Henri 1V, très friand des produits du Sud-Ouest amène le confit de canard à sa table et à celle des nobles. La viande est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’herbes et d’épices fraîches telles que le thym, l’ail, les échalotes et les feuilles de laurier.
Le canardconfitbien dans son gras.
Préparer soi-même le canard confit demande de la patience et très peu de savoir faire. D’abord, il faut le laver et le sécher. Ensuite, on le découpe pour obtenir; 2 magrets, 2 cuisses, 2 ailes. On doit le recouvrir complètement de gras pendant la cuisson. On peut réutiliser le gras de canard pour faire d’autres confits, à condition de le filtrer et de retirer la gelée accumulée au fond du pot. Si on le congèle, il sera réutilisable une dizaine de fois. Le confit de canard se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur.
La recette commence avec le sel.
Le processus de cuisson commence avec le sel. Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Encore mieux si on utilise du sel à confit déjà parfumé. Il suffit de saupoudrer la viande avec le sel pendant 24 h. La rincer ensuite à l’eau froide et l’essuyer.
Plonger le canard dans la graisse chaude
Le gras fondu doit recouvrir complètement la viande. Pour obtenir une viande tendre, la cuisson doit se faire très doucement à petit frémissement pendant 2h.
Le confit de canard est déjà cuit?
Le réchauffer simplement au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. S’il en reste, le recouvrir de graisse chaude à l’abri de l’air et le mettre au frigo pour 4 à 5 jours tout au plus ou procéder à la stérilisation en bocaux.
RECETTE DE CUISSE DE CANARD CONFITE
MACÉRATION 24 H • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON PLUS OU MOINS 2 H
INGRÉDIENTS
Cuisses de canard (compter une cuisse par personne)
Gros selou Sel à confit* : cuisses de canard de Pékin (lac Brome) : environ 3,5 ml (3/4 c. à thé) par cuisse, Cuisses de canard de Barbarie ou Mulard : environ 5 ml (1 c. à thé) par cuisse.
Graisse de canard
ÉTAPES
Laver et sécher les cuisses de canard.
Saupoudrer également les cuisses de volaille de gros sel ou de sel à confit et laisser agir le sel sur les cuisses pendant 24 heures.
Le lendemain, rincer et sécher les cuisses.
Faire fondre le gras dans une grande casserole et chauffer jusqu’à petits frémissements.
Déposer les cuisses dans la graisse. Recouvrir complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson.
Laisser les cuisses mijoter très doucement dans la graisse durant plus ou moins 2 h ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
*Sel à confit : broyer ensemble une feuille de laurier, 5 grains de poivre entiers, de coriandre, de baies de genièvre avec les feuilles de 2 brins de thym. Mélanger le tout avec 2 c.à soupe de gros sel.
—ACCOMPAGNEMENT: servir avec une salade verte, pommes de terres rôti et champignons poêlés.
—ACCORD: servir avec un vin du Sud-Ouest; Fronton, Cahors, Madiran, Gaillac
OÙ MANGER DU CANARD CONFIT ?
MONTRÉAL – L’Express, une institution qui exécute superbement les classiques de la cuisine française.
Poireaux vinaigrette, œuf mayo, steak frites, coupe de crème chantilly maison. La cuisine bistro n’a pas pris une ride.
Le décor Belle Époque n’a pas changé depuis le siècle dernier. La cuisine des mythiques bouillons parisiens, comme le bouillon Chartier à Paris, est toujours d’actualité.
Au bistro: du poireau à l’œuf mayo
Poireaux vinaigrette bistro, œuf mayo, steak frites et coupe de crème chantilly maison. La cuisine réconfortante à l’ancienne n’a pas pris une ride. Bien qu’en général, les poireaux vinaigrette soient mangés tièdes ou froids, Paul Bocuse suggère dans La cuisine du marché de les servir chauds et avec une sauce vinaigrette moutardée.
POIREAUX VINAIGRETTE DE BISTRO
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 15 MIN •
INGRÉDIENTS
4 poireaux moyen ou 8 petits
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin blanc
75 ml ( 1/3 tasse) d’huile végétale
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché finement
1/4 de c. à thé (2.5 ml) de sel
1/4 de c. à thé (2.5 ml) de poivre
ÉTAPES
Retirer les racines, éliminer la partie vraiment verte (à conserver pour un bouillon) et fendre les poireaux en croix.
Bien les rincer sous l’eau froide.
Cuire à la vapeur jusqu’à tendreté, soit environ 10 minutes ou encore dans de l’eau frémissante salée. Égoutter et laisser tiédir.
—CONSEIL: pour plus de saveur: préparer la vinaigrette la veille sinon, réfrigérer au moins 1 heure avant
Chou-fleur rôti et effeuillage de chou de Bruxelles: une impression d’être à la table d’Alice au pays des merveilles.
À Londres en plein coeur du quartier Mayfair, Le Sketch, à la fois restaurant, bar et pâtisserie s’inspire du délire d’Alice au pays de merveilles dans des univers étonnants; The Lecture Room, le restaurant étoilé/ The Gallery, une salle rose bonbon où sont exposés les œuvres de l’artiste britannique David Shrigley/ East Bar, une sorte soucoupe volante où déguster des cocktails/ The Glade, un décor d’une forêt fantastique. Au menu ce jour là; terrine de foie gras de canard, chutney au frui et chou-fleur rôti, truffe, ail noir et gâteau à la citrouille.
L’extravagence du chou-fleur rôtiquatre couleurs
Pour un effet spectaculaire, disposer le chou-fleurs rôti, en couleurs différentes (blanc, orange, vert et violet) côte à côte en les entourant d’effeuillage de choux de Bruxelles. Servir chaque choux entier, coupé en quatre en le laissant assemblé.
Défaire ensuite les choux en fleurette avec les mains et le tremper dans une mayonnaise ou une trempette au cari.
CHOU-FLEUR RÔTI
PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 50 MIN
Multiplier la recette par le nombre de chou-fleur.
INGRÉDIENTS
1 chou-fleur
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) de beurre fondu
3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron
10 ml (2 c. à thé) de miel ou de sirop d’érable
20 choux de Bruxelles
1c. à thé de sel en flocon ( de type Maldon)
ÉTAPES
Dans une casserole assez grande, immerger le chou-fleur, tête en bas dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes
À l’aide d’une écumoire, transférer le chou-fleur tête en bas et le laisser égoutter 10 minutes.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (375 °F).
Mélanger ensemble le beurre, l’huile, le jus de citron, le miel (ou le sirop d’érable)
Badigeonner le chou-fleur et saupoudrer de fleur de sel.
Cuire au four sur une plaque, tête en haut, environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre à la pointe d’un couteau. S’il se colore trop, couvrir d’un papier d’aluminium et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Laisser reposer 5 minutes.
L’effeuillade de choux de Bruxelles
Blanchir 20 choux de Bruxelles, 30 sec dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, éponger et trancher la base des choux pour dégager les feuilles. Effeuiller les feuilles une à une, juste avant d’atteindre le coeur. Déposer les feuilles dans un bol et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et parsemer toutes les feuilles autour du choux.
Le chutney aux fruits se mange à la petite cuillère. Une sauce aigre-douce que l’on le déguste comme une confiture sucrée-salée.
Le mot chutney est dérivé de l’hindou chatni qui signifie « épices fortes ». Sa consistance se rapproche d’une confiture mais il s’agit en réalité d’une sauce réalisé à base de fruits et/ou légumes frais et d’épices indiennes. Une recette délicieuse lorsque l’on a des fruits abîmés ou trop mûrs.
Savoir-faire Londonien
Il n’existe pas de repas sans chutney en Inde. Mais les anglais en ont fait une spécialité britannique, datant de l’époque coloniale. À Londres, rue Piccadilly, on peut se procurer le petit pot préféré de la famille royale ou le déguster dans la plupart des restaurants de Londres.
Ce condiment aigre-doux, relevé d’épices et de vinaigre, peut se composer de fruits mais aussi de légumes; tomate rouge ou verte, concombre,chou-fleur, courgette, citrouille, betterave. C’est un excellente façon de relever un plat et d’apporter une touche sucrée-salée. Un peu de piment d’Espelette, de cannelle ou de poivre du Sichuan peuvent s’utiliser pour ajouter du piquant et varier la saveur. Le choix de vinaigre s’avère crucial pour la conservation et pour influencer le goût de la recette. Vinaigre de vin, de cidre, de framboise ou de xérès, tout est permis du moment que le taux d’acidité s’élève au dessus de 5%. Dans des bocaux fermés et bien stérilisés, on peut le conserve jusqu’à 2 ans et à 15 jours une fois le pot ouvert.
RECETTE DE CHUTNEY AU FRUITS
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN
Le chutney au fruits accompagne bien sûr les caris, mais aussi le riz parfumé, les légumes, les viandes et volailles, le foie gras, les sandwichs et les fromages.
INGRÉDIENTS
2 pêches jaunes hachées finement
2 pommes hachées finement
4 prunes hachées finement
125 ml ( 1/2 tasse) vinaigre de vin blanc
1 oignon rouge haché finement
1 gousse d’ail écrasée
2 c. à soupe cassonade tassée
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à thé de gingembre râpé
1/2 c. à thé de curcuma en poudre
1 c. à thé de graines de cumin grillées
1 c. à thé de piment en poudre
1/2 c. à thédesel
ÉTAPES
Dans une casserole, dorer l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajouter le reste des ingrédients.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit être sirupeux.
Pour offrir les meilleures expériences, nous utilisons des technologies telles que les cookies pour stocker et/ou accéder aux informations des appareils. Le fait de consentir à ces technologies nous permettra de traiter des données telles que le comportement de navigation ou les ID uniques sur ce site. Le fait de ne pas consentir ou de retirer son consentement peut avoir un effet négatif sur certaines caractéristiques et fonctions.
Fonctionnel
Toujours activé
L’accès ou le stockage technique est strictement nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de permettre l’utilisation d’un service spécifique explicitement demandé par l’abonné ou l’utilisateur, ou dans le seul but d’effectuer la transmission d’une communication sur un réseau de communications électroniques.
Préférences
L’accès ou le stockage technique est nécessaire dans la finalité d’intérêt légitime de stocker des préférences qui ne sont pas demandées par l’abonné ou l’internaute.
Statistiques
Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement à des fins statistiques.Le stockage ou l’accès technique qui est utilisé exclusivement dans des finalités statistiques anonymes. En l’absence d’une assignation à comparaître, d’une conformité volontaire de la part de votre fournisseur d’accès à internet ou d’enregistrements supplémentaires provenant d’une tierce partie, les informations stockées ou extraites à cette seule fin ne peuvent généralement pas être utilisées pour vous identifier.
Marketing
L’accès ou le stockage technique est nécessaire pour créer des profils d’internautes afin d’envoyer des publicités, ou pour suivre l’utilisateur sur un site web ou sur plusieurs sites web ayant des finalités marketing similaires.
