DÉCOUPER, ASSAISONNER, CUIRE
Une cocotte sur le feu, un bouillon qui frémit, une pâte qui repose : la cuisine française vit dans ses gestes autant que dans ses recettes. Bocuse, Escoffier, le bistrot, même exigence, registres différents.
Recettes françaises
PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS
Le style Bocuse : les gestes pour cuisiner comme lui.
Poulet cocotte
Un milieu clos supprime les échanges avec l’extérieur, la vapeur reste prisonnière, les arômes se concentrent jusqu’au service. L’incision devant les convives fait partie du spectacle autant que du goût.
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Jus de viande
On s’attend à une sauce. On reçoit une essence, quelques cuillerées qui sentent la viande plus que la viande elle-même. Le jus court est peut-être le geste le plus radical de Bocuse : en retirer, pour mieux concentrer.
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➛ Jus de viande
CLASSIQUE DE BISTROT
Simple, ancré, indémodable.
Œuf mayo
De Paris à Tokyo : que cache ce succès planétaire ? Nostalgie des bistrots, défi technique et liberté créative : trois leviers qui expliquent pourquoi, l’œuf mayo cartonne partout. Décryptage d’un engouement qui n’a rien d’un hasard.
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➛ œuf mayo
Poireau vinaigrette
La revanche d’un plat de bistrot : le poireau vinaigrette revient au centre de l’assiette. Les chefs étoilés s’en emparent, le travaillent à la vapeur, le dressent comme une œuvre d’art, à la manière d’une robe florale haute couture.
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FOND, BOUILLON, SAUCE ET GELÉE
Concentré de saveur
Fond de volaille
Escoffier en a fait la base des veloutés et des sauces suprêmes. Le fond blanc de volaille : extraction lente, frémissement constant, clarté du résultat.
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Aïoli
La plus simple des sauces compliquées. Ail pilé, huile incorporée goutte à goutte, texture serrée : l’aïoli selon Escoffier, puis sa version au mixeur-plongeur.
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➛ Aïoli
PÂTISSERIE ET DOUCEUR
Sucre, beurre, tour de main.
Tarte aux pommes
Qu’est-ce qui fait d’une tarte aux pommes un vrai chef-d’œuvre ? Pâte brisée, pommes tranchées, cuisson au four : la bonne tarte aux pommes française n’a pas besoin de se réinventer.
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