La soupe à l’oignon gratinée

Depuis l’antiquité – La soupe du bout de la nuit

La soupe à l’oignon n’a pas toujours été gratinée. Au fil du temps, elle ne cesse d’évoluer. Elle a le pouvoir de redonner du réconfort à n’importe qui et redonne des forces aux fêtards après une soirée bien arrosée. Pour certains, elle cultive encore une forme de nostalgie enfantine.

XIVe siècle – Avec du verjus

Taillevent, maître cuisinier des rois de France explique sa recette dans Le Viandier, un livre de cuisine médiévale. Il fait revenir des oignons finement tranchés dans du beurre et les garnit de purée de pois ou d’eau et de verjus, un jus extrait de raisins immatures.

XVIe siècle – Avec du champagne

Louis XV vient tout juste de revenir d’une partie de chasse bredouille. La déception se lit dans son visage. Comble de malheur, les armoires du roi sont vides. Comment est-ce possible ? L’histoire ne le dit pas. Heureusement, il a la réputation de savoir cuisiner. Avec un peu d’oignons, de beurre et de champagne, on devrait pouvoir faire quelque chose de ce trio, se dit-il. A t-il déjà constaté qu’il a tout sous la main pour créer un plat légendaire ? Sa soupe à l’oignon, déglacée au champagne entretient la légende mondaine depuis des siècles.

XVIIe siècle – Sans fromage

Tout a commencé à Lyon disent les Lyonnais qui affirment que la soupe à l’oignon est une spécialité de leur ville.. On sert la soupe à l’oignon avec du pain sec, du bouillon de boeuf et des oignons caramélisés et sans fromage.

Fin XIXe siècle – La soupe à l’oignon parisienne

La soupe à l’oignon gratinée est né à Paris aux Halles, dans le seul quartier vraiment nocturne: ouvriers, fêtards et mondains de tout genre, se côtoient au rythme d’un symbole culinaire, la Gratinée des Halles. L’idée du siècle: ajouter des croutons et du fromage râpé.
En plaçant les bols de soupe sous le gril, les restaurants comme  La Poule au Pot,  Au Pied de Cochon, Au chien qui fume… proposent une version de la soupe à l’oignon beaucoup plus nourrissante.

Le fromage et les croutons permettent de garder le bouillon au chaud. La gratinée des Halles, servi dans le bol de bistro, appelé tête de lion, va s’inscrire au panthéon de la gastronomie française.

XXe siècle- Idées d’étoilées

LA FAÇON ROBUCHON.
Du pain de campagne en fines tranches, du comté et du bouillon de volaille.

LA TOUCHE BOCUSE.
Dans son livre, Bocuse dans votre cuisine, le chef suggère d’ajouter un verre de porto dans le bouillon pour l’enrichir.

XXIe siècle – Une touche de raffinement

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
À son restaurant La poule au pot le chef utilise pour gratiner sa soupe à l’oignon, un mélange de comté et de Beaufort. Son truc: une goutte de Madère dans le bouillon. 

PHILIPPE ETCHEBEST
Le chef utilise du vin blanc pour déglacer et badigeonne le pain d’huile d’olive avant de passer les croutons sous le grill à 220°C.

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY
Le journaliste culinaire mange de la soupe à l’oignon depuis l’enfance. Il aime les oignons doux avec un taux de sucre important et ajoute un peu de farine pour donner de l’épaisseur à son bouillon de boeuf.

La soupe à l’oignon gratinée du pied de cochon

La brasserie parisienne mythique propose encore maintenant une soupe à l’oignon au bouillon de boeuf agrémentés de croûtons de pain et de gruyère.

L’établissement attire les oiseaux de nuit et les touristes du monde entier.

LA RECETTE POUR 6 PERSONNES: 600 g d’oignons à confire dans 150 g de beurre… Ajouter 2 litres de bouillon de bœuf, du sel, du poivre, un peu de thym et 6 feuilles de laurier. Faire bouillir la marmite au minimum 5 minutes.

Remplir le bol de bouillon environ aux trois quart. Ajouter des rondelles de baguette grillée. Saupoudrer de fromage et faire gratiner sous le gril avant de servir.