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La poule au pot

Henri IV à cheval et sa poule au pot

CUISINE DE CONQUÉRANT— VERS 1600

Dans la brume des récits, Henri IV rêve d’une poule pour tous.

Aujourd’hui, ce rêve quitte les chroniques pour atterrir dans les cuisines de chefs contemporains, qui font de la poule au pot un révélateur de terroir — bouillon compris.

Dans sa tête, la scène est nette : à la fin des guerres de Religion, un laboureur enfin assez prospère pour plonger une poule entière dans son pot le dimanche, et mesurer la paix retrouvée à ce qui mijote sur le feu.

La fameuse phrase naît plus tard, sous la plume d’un auteur qui la polit, mais ce qu’elle retient de lui ressemble bien à cette obsession-là : mesurer la paix non dans les textes, mais dans ce qui frémit à feu doux, loin des palais.

Henri imagine la main qui saisit la volaille, l’eau qui frémit, l’écumoire qui racle la surface. Il pèse aussi le coût de l’animal, le bois qu’il faudra brûler, le temps arraché aux champs. Derrière ce calcul, une intuition qui rejoint les cuisines d’aujourd’hui : choisir la bonne poule, accepter de lui offrir des heures de cuisson, ne rien perdre de ce bouillon — c’est déjà tenir une promesse politique, discrète mais tenace.

Le Béarn derrière la marmite

Henri IV naît à Pau en 1553, dans un royaume de Navarre où la poule est monnaie courante sur les tables paysannes du piémont pyrénéen. Le Sud-Ouest qu’il connaît enfant n’est pas encore une région gastronomique — c’est un territoire d’élevage, de marchés, de volailles grasses vendues vivantes. La poule au pot qu’il imagine pour ses sujets n’est pas une invention : c’est une extrapolation de ce qu’il a vu mijoter, une promesse bâtie sur un plat déjà là, déjà quotidien pour ceux qui pouvaient se le permettre. Ce que le roi ajoute, c’est l’universalité — que le dimanche de la poule appartienne à tous, pas seulement aux fermiers assez prospères pour en sacrifier une..

La poule au pot gastronomique entre en scène

Devant son piano, un chef commence par humer le bouillon avant de regarder l’assiette. La couleur, la densité, ce fin voile de gras qui tremble en surface — c’est là que la signature s’écrit, bien avant que la volaille ne soit découpée. Tout le reste découle d’une bête choisie chez un éleveur précis, de quelques légumes de saison et d’une marmite qui prend son temps.

Le cahier des charges de la poule au pot traditionnelle

Avant de jouer avec la poule au pot, il faut accepter son cadre : une volaille entière, de vrais légumes, un bouillon qui commence à l’eau froide et refuse de bouillir franchement. La bête est farcie, glissée avec carottes, poireaux et céleri dans la marmite, accompagnée d’un bouquet garni et d’un oignon piqué. Le résultat attendu est précis : chair tendre qui se tient, farce fondante, bouillon doré et limpide. C’est cette exigence que les chefs d’aujourd’hui héritent — et c’est à l’intérieur d’elle qu’ils signent.

D’Henri IV aux cuisines d’aujourd’hui

Dans les cuisines contemporaines, la poule au pot se réinvente par les détails. Le bouillon revient au premier plan : goût concentré, transparence travaillée, servi en tasse à table — c’est souvent là que les signatures divergent. La volaille suit : suprêmes pochés, cuisses confites, peau rendue croustillante plutôt que noyée dans le bouillon. Les légumes quittent leur rôle de garniture : poireaux brûlés, racines glacées qui tiennent le bouillon en respect et pickles qui tranchent sur la rondeur de la volaille.

LIRE AUSSI:

Marie-Antoinette et Louis XVI: dîner à Trianon et recette de poulet à la Reine

RECETTE DE POULE AU POT TRADITIONNELLE

Recette de poule au pot traditionnelle

POUR 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 45 MIN •  CUISSON 2 H 30 •  

INGRÉDIENTS

  • 1 poule ou poulet d’environ 2 kg, vidée — foie et gésier

Pour le bouillon

  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • Gros sel
  • 5 g (1 c. à thé) de grains de poivre

Pour les légumes

  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 4 poireaux
  • 3 grosses pommes de terre
  • 1 petit chou vert

Pour la farce

  • 130 g (1 ½ tasse) de mie de pain rassis
  • 250 g (9 oz) de jambon de Bayonne
  • 10 brins de persil frais
  • 2 brins d’estragon frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Piquer l’oignon des clous de girofle. Remplir un grand faitout de 3 litres d’eau froide, y déposer l’oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, le gros sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser frémir 20 minutes.
  2. Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon chaud, puis la presser entre les mains pour en extraire l’excédent de liquide. Effeuiller et hacher finement le persil et l’estragon. Éplucher et hacher l’ail et l’échalote.
  3. Hacher finement le jambon de Bayonne, le foie et le gésier. Les réunir dans un saladier avec l’ail, l’échalote et les herbes. Incorporer la mie de pain pressée et les jaunes d’œufs. Bien mélanger, saler et poivrer.
  4. Farcir la poule avec cette préparation. Coudre l’ouverture et brider la volaille pour maintenir sa forme à la cuisson.
  5. Plonger la poule bridée dans le bouillon frémissant. Écumer de nouveau, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
  6. Éplucher et laver carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Blanchir le chou vert 10 minutes à l’eau bouillante salée, le passer sous l’eau froide et bien l’égoutter.
  7. Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au faitout les carottes, navets, poireaux et chou. Cuire les pommes de terre à part, dans une casserole d’eau salée, pendant 30 minutes.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

Jurançon sec (Béarn / Sud-Ouest)

Un Jurançon sec bien tendu, hommage discret au Béarn d’Henri IV, assez vif pour tenir tête au bouillon, assez ample pour suivre la volaille.

Saumur blanc (chenin sec) :

Un peu plus gastronomique, avec du volume et une acidité droite, parfait si la recette est légèrement crémée.

Bourgogne blanc (Mâcon ou Chablis peu boisé)

Un Mâcon blanc ou un Chablis peu boisé donne une lecture bourguignonne du plat : chardonnay souple, un peu de gras, juste ce qu’il faut de tension pour ne pas alourdir la cocotte.

Sur les pas d’Henri IV en Albret : albret-tourisme.com

Poule au pot Henri IV
Recette béarnaise traditionnelle

Le bouillon

  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • Gros sel
  • 5 g 1 c. à thé de grains de poivre

La volaille

  • 1 belle poule bien grasse d'environ 2 kg vidée — foie et gésier réservés

Les légumes

  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 4 poireaux
  • 3 grosses pommes de terre
  • 1 petit chou vert

La farce

  • 130 g 1 ½ tasse de mie de pain rassis
  • 250 g 9 oz de jambon de Bayonne
  • 10 brins de persil frais
  • 2 brins d'estragon frais
  • 1 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 2 jaunes d'œufs
  • Sel, poivre du moulin
  • 1. Piquer l'oignon des clous de girofle. Remplir un grand faitout de 3 litres d'eau froide, y déposer l'oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, le gros sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser frémir 20 minutes.
  • 2. Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon chaud, puis la presser entre les mains pour en extraire l'excédent de liquide. Effeuiller et hacher finement le persil et l'estragon. Éplucher et hacher l'ail et l'échalote.
  • 3. Hacher finement le jambon de Bayonne, le foie et le gésier. Les réunir dans un saladier avec l'ail, l'échalote et les herbes. Incorporer la mie de pain pressée et les jaunes d'œufs. Bien mélanger, saler et poivrer.
  • 4. Farcir la poule avec cette préparation. Coudre l'ouverture et brider la volaille pour maintenir sa forme à la cuisson.
  • 5. Plonger la poule bridée dans le bouillon frémissant. Écumer de nouveau, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
  • 6. Éplucher et laver carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Blanchir le chou vert 10 minutes à l'eau bouillante salée, le passer sous l'eau froide et bien l'égoutter.
  • 7. Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au faitout les carottes, navets, poireaux et chou. Cuire les pommes de terre à part, dans une casserole d'eau salée, pendant 30 minutes.
  • 8. Pour servir, verser d'abord le bouillon sur des tranches de pain de campagne passées quelques minutes au four. Découper ensuite la poule, disposer la farce et les légumes autour, et accompagner de gros sel et de poivre du moulin.
Recette de poule au pot traditionnelle
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Perdrix au chou

La perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

CUISINE DE CONQUÉRANT — 1656

La perdrix ou le chou ? Le duo indissociable du roi

La chasse est finie, le gibier abattu. À Versailles comme à Chambord, Louis XIV mange avec le même appétit qu’il gouverne — sans mesure. Sur sa table, la perdrix au chou incarne le Grand Siècle : un plat de forêt devenu art de cour, entre braise lente et cérémonial immobile.

Mise à jour, 10 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Un roi qui rentre de forêt

Les bottes encore maculées de boue, l’odeur de la forêt dans les vêtements, Louis XIV regagne Chambord. La chasse a duré des heures. Dans la cour, les équipages se dispersent, les chiens s’agitent encore. Le roi s’arrête un instant devant le gibier abattu. Ce soir, le grand couvert devra patienter : c’est de la perdrix braisée dans le chou qui règne sur la table, nappée de son jus long, portée par le lard fumé et les aromates du Grand Siècle.

Le gibier au cœur du Grand Siècle

La chasse n’est pas un loisir de Louis XIV : c’est une politique. Deux à trois fois par semaine, le roi monte, tire, traque. Il raffole de faisans et de perdreaux, de chapons et d’huîtres, et ses contemporains notent qu’il mange avec un appétit qui force l’admiration — ou l’inquiétude.

À Versailles, où sept à huit mille personnes gravitent autour du roi, chaque repas est un acte de gouvernement. La Maison du Roi — Bouche, Vénerie, Cérémonies, Bâtiments — orchestre chaque service avec une précision militaire. Le grand couvert, souper public à dix heures du soir, est un véritable théâtre : le maître d’hôtel, bâton en main, marche en tête du cortège qui porte les plats ; l’échanson verse le vin ; les officiers de la Bouche veillent à chaque geste. Le trajet depuis les cuisines est si long que la viande voyage sous une cloche.

Dans ce décor, la table dressée à l’image d’un jardin à la française compose un dessin harmonieux et symétrique, où la forme, la couleur et la nature des mets obéissent à des règles strictes. Le gibier y tient une place d’honneur — à condition d’être traité à la hauteur du rang qu’il occupe.

Pierre de Lune et l’art d’habiller la perdrix

En 1656 paraît Le Nouveau et parfait maître d’hôtel de Pierre de Lune 1 Cuisinier des grandes maisons aristocratiques, il est l’une des figures de la nouvelle cuisine française qui s’invente sous Louis XIV. À rebours des lourdeurs médiévales, il simplifie, affine et valorise le goût propre des aliments. Les mélanges salé-sucré excessifs cèdent la place aux cuissons longues, aux sauces liées, à la volaille de gibier portée au centre des recettes de prestige.

Dans son univers culinaire, la perdrix n’est pas simplement rôtie : elle est braisée, enveloppée, portée par un fond long et des légumes à cuisson douce. Le chou intervient comme partenaire naturel — non pour la masquer, mais pour la soutenir, absorber ses sucs, lui offrir un lit moelleux qui prolonge la cuisson à couvert.

Ce mariage de la perdrix et du chou traverse le Grand Siècle de part en part, des cuisines bourgeoises aux tables de haut rang, parce qu’il répond à une logique simple : le gibier a besoin de gras et d’humidité pour rester tendre, et le chou joue précisément ce rôle de régulateur de chaleur et de porteur de saveurs.

Du grand couvert à recette de perdrix au chou d’aujourd’hui

Sans reproduire mot à mot une recette du Grand Siècle, cette perdrix au chou s’inspire des braisés de gibier décrits par Pierre de Lune pour les grandes maisons aristocratiques du XVIIe siècle : cuisson longue et couverte, lard fumé, aromates simples, fond de volaille réduit. La touche de scotch, absente des recettes d’époque, vient ici en clin d’œil à la tradition de la chasse qui a toujours accompagné le gibier d’un alcool brun.

LIRE AUSSI:

Cuisine de conquérant: Napoléon et son poulet Marengo. Histoire d’un mijoté légendaire.

RECETTE DE PERDRIX AU CHOU

perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 1 H 45 MIN •  

Les perdrix peuvent être remplacées par des petits poulets de Cornouailles. Le chou blanc peut être remplacé par du chou frisé pour une texture plus fondante et une présentation rustique.

INGRÉDIENTS

  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
  • 1 gros oignon, émincé
  • 2 gousses d’ail, pressées
  • 2 carottes, coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douces, coupées en grosses rondelles
  • 75 ml (⅓ tasse) de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis l’effeuiller et réserver.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  3. Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  4. Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

SERVICE

— En accompagnement : riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

— Déposer les deux perdrix entières au centre d’un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.

🍷 ACCORDS METS‑VINS

En cuisson, le scotch travaille seul — l’accord se joue entièrement à table. Le gibier braisé et le chou fondant appellent un rouge avec suffisamment de structure pour tenir face à eux sans les dominer.

— Un Bourgogne rouge — Gevrey-Chambertin village ou Pommard — épouse la chair de la perdrix et prolonge les arômes fumés du lard (16–17 °C).

— Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache, plus souple, convient à une table moins formelle et met en valeur les aromates du braisé (15–16 °C).

NOTES

  1. Pierre de Lune, Le Cuisinier (1656), Paris, P. David. Cuisinier de grande maison, écuyer du duc de Rohan, Pierre de Lune est l’une des figures de la nouvelle cuisine française du XVIIe siècle. Son ouvrage, conservé à la Bibliothèque nationale de France, est consultable sur Gallica ↩︎

SOURCES

Contexte historique établi à partir de D. Meyer, Quand les rois régnaient à Versailles ; Saint-Simon, Mémoires, 1701 ; Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722 ; et du catalogue de l’exposition Livres en bouche, Bibliothèque de l’Arsenal, Paris, 2001-2002.

Perdrix au chou
Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV
  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
  • 75 ml ⅓ tasse de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  • Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  • Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

  • Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.
perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV
Perdrix au chou
Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV
  • 2 perdrix entières
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 chou blanc
  • 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur
  • 250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
  • 2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
  • 75 ml ⅓ tasse de scotch
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • Poivre du moulin
  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
  • Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
  • Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

  • Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.
perdrix au chou à Chambord, servi à la table de Louis XIV
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Le boeuf bourguignon…mijote encore.

Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.

La recette ancestrale, toujours d’actualité, ne cesse de s’adapter et d’évoluer. Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.

Avec le bœuf bourguignon, le vin rouge de Bourgogne s’impose. Mais un vin de bordeaux ou de Côte du Rhône fera aussi l’affaire.

Le boeuf bourguignon version étoilée

Selon Raphaël Haumont, chimiste culinaire, le boeuf mariné au vin rouge pendant 24 heures, assècherait la viande. Une heure serait suffisant pour la condimenter en surface. De plus, le boeuf bourguignon étoilée du chef Thierry Marx est préalablement marinée dans de l’eau pétillante.

LE BOEUF BOURGUIGNON

POUR 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 2h30 à 3h

Pour qu’un bourguignon soit tendre, il doit mijoter très longtemps à feu doux. Ajouter les légumes 45 minutes avant la fin. Cuire les carottes à part pour garder la couleur et un peu de croquant.

INGRÉDIENTS

  • 13 oz ( 100 g ) de lardons, coupé en petits dés
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
  •  1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine torifiée.
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide
  • 1 kg  (2 lb) de paleron de bœuf désossé

MARINADE 1

  • 1 bouteille d’eau pétillante

MARINADE 2

  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge 
  •  1 oignon blanc hachée finement
  • 1 branche de céleri coupée en petits dés
  •  ½ tête d’ail non épluchée et dégermée
  • 1 carotte orange coupée en petits dés
  •  ½ vert de poireau
  • 1 branche de romarin
  • 2 pincées de sel

ÉTAPES

  1. Chauffer le four à 180°F (350 °C ). Égouter et bien assécher la viande.
  2. Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et la viande sur tous les côtés dans l’huile d’arachide et ajouter la garniture aromatique.
  3. Singer. Cette opération consiste à saupoudrer de farine torifiée pour obtenir une sauce liée. Toaster la farine pour la colorer légèrement. La farine permet de moins réduire et d’avoir plus de texture.
  4. Verser le vin rouge dans la cocotte. Parvenir rapidement à ébullition. Flamber. (Optionnel, si on souhaite enlever toute trace d’alcool.)
  5. Ajouter le bouillon de boeuf et le concentré de tomate.
  6. Mettre au four pendant 2 h 30 ou jusqu’à tendreté. 
  7. Ajouter le sel à mi-cuisson. Au terme de la cuisson de la viande, vérifier la texture de la sauce : si elle est liquide, égoutter la viande et faites réduire sur feu vif.
  8. Cuire les légumes d’accompagnement séparément. Couper les petits oignons grelots en deux, les champignons en quatre deux et faire dorer dans l’huile à feu doux avec un peu de gros sel. Faire cuire les carottes avec un peu d’eau. Glacer au beurre.

ACCOMPAGNEMENTS

  • 18 petits oignons grelots
  • 18 champignons de Paris
  • 12 carottes de couleurs variées

Où manger du boeuf bourguignon ? — À Beaune
L’Abbaye de Maizières — Le Caveau des Arches
— À Paris : Bouillon Pigalle