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Nouilles Shanghai

jeune homme avec un bol de nouilles Shanghai

Un succès d’une simplicité désarmante

Une huile verte limpide, des nouilles de blé épaisses, un assaisonnement au soja : les nouilles de Shanghai tiennent dans peu de choses. C’est là leur force. Dans un jeu serré entre gras, sel et douceur, elles dessinent un profil accessible et pourtant sophistiqué, signature discrète mais immédiatement reconnaissable d’une ville qui sait faire beaucoup avec très peu.

Blé, huile verte, soja

Le profil est précis, resserré, sans excès. Loin des cuisines chinoises pimentées ou fortement fermentées, Shanghai construit sa singularité sur la justesse du mélange plutôt que sur la complexité des garnitures.

Ce que donne Shanghai, et elle seule

Dans les ruelles et cantines de la ville, les nouilles de Shanghai arrivent avec leur environnement : bouillon de service à côté du bol, timbale de thé, bruit du wok, cadence du service nocturne.

Dans ces maisons, chaque comptoir affine un registre précis : anguille, sésame, bouillons de bœuf ou de légumes longuement mijotés. Des dizaines de variations quotidiennes qui dessinent, bol après bol, une mémoire collective du goût shanghaïen.

Les codes secrets de la nouille Shanghai

Ces repères suffisent à s’approcher du cœur des nouilles Shanghai. Nouille brillante qui accroche l’huile, oignons verts confits mais jamais brûlés, assaisonnement juste entre gras, sel et douceur. Le style devient une grammaire plus qu’une adresse : une manière d’assembler huile verte, soja et blé qui fait surgir Shanghai.

L’« huile verte » : huile d’oignons verts de Shanghai

L’huile d’oignons verts shanghaïenne est limpide, d’un vert pâle reconnaissable au premier regard. Obtenue à partir du seul oignon vert confit dans une huile neutre, elle concentre la saveur caractéristique de la région : un arôme végétal doux que l’on verse sur presque tout, nouilles Shanghai, riz, légumes, poissons vapeur, toujours en compagnonnage avec la sauce soja. Dans une cuisine qui cherche l’équilibre des contraires, elle joue un rôle de pivot salé-aromatique : lier un plat sans l’alourdir, donner une identité immédiatement reconnaissable à des préparations très simples.

Deux grandes familles d’huiles d’oignons verts

La tradition shanghaïenne produit cette huile limpide et verdâtre par cuisson douce : de grandes quantités d’oignons verts glissent dans une huile neutre, arachide ou canola, jusqu’à ce que l’huile ne retienne plus que la mémoire aromatique de l’oignon et son reflet vert caractéristique.

Plusieurs cuisiniers contemporains empruntent un chemin différent : extraction à cru au mixeur suivie d’une chauffe très courte, ou simple infusion au froid, toujours terminée par une filtration fine. Même résultat visuel, autre profil aromatique, plus vif, plus herbacé.

Geste shanghaïen : confire l’oignon dans l’huile

Une quantité généreuse d’huile chauffe dans le wok. Les oignons verts y entrent, commencent à « chanter » à feu moyen-doux jusqu’à devenir très parfumés et légèrement croustillants.

Certains prolongent la cuisson : dix minutes, parfois plus, pour atteindre une teinte brun doré sans basculer dans l’amer. La frontière est étroite, c’est elle qui définit le geste.

Les oignons sortent du wok : ils serviront de garniture croustillante. L’huile reste, devenue l’ossature aromatique de la sauce. C’est elle qui rencontre ensuite la sauce soja, le sucre et, parfois, le vin de Shaoxing.

Huile verte et nouilles Shanghai : ce que la mâche fait au gras

L’huile est la voix principale, le soja la partenaire, le sucre l’accompagnement discret. La nouille de Shanghai, plus épaisse et élastique, est faite pour recevoir cette huile : sa surface rugueuse accroche le gras parfumé, sa mâche laisse le temps à l’arôme d’oignon de s’installer en bouche. Une fine nouille ne ferait pas ce travail.

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L’huile rouge du Sichuan : une huile piquante et caméléon

RECETTE DE NOUILLES SHANGHAI

bol de nouilles Shanghai

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 25 À 35 MIN

INGRÉDIENTS

  • 600 g (21 oz) de nouilles de blé fraîches style Shanghai (ou 370 g / 13 oz de nouilles sèches)
  • 2 à 3 bottes d’oignons verts (environ 15 tiges)
  • 125 ml (½ tasse) d’huile neutre (canola, colza ou arachide)

Sauce

  • 160 ml (4 c. à soupe) de sauce soja claire
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soja foncée
  • 25 g (2 c. à soupe) de cassonade

PRÉPARATION POUR NOUILLES STYLE SHANGHAI

  1. Chauffer l’huile dans un wok à feu moyen-doux. Ajouter d’abord les blancs d’oignons bien séchés et les laisser confire 5 minutes, puis incorporer les parties vertes. Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient croustillants et d’un brun foncé, sans brûler l’huile.
  2. Retirer les oignons croustillants et les réserver. Dans l’huile encore chaude, verser les sauces soja et la cassonade. Laisser bouillonner quelques instants pour dissoudre le sucre et épaissir légèrement.
  3. Faire bouillir les nouilles selon les indications de l’emballage. Les égoutter, puis les rincer rapidement à l’eau froide pour stopper la cuisson.
  4. Verser une portion de sauce au fond de chaque bol. Ajouter les nouilles chaudes et mélanger vigoureusement. Garnir des oignons verts confits réservés.
Nouilles Shanghai
Une huile verte limpide, des nouilles de blé épaisses, un assaisonnement au soja : les nouilles de Shanghai tiennent dans peu de choses. C'est là leur force. Dans un jeu serré entre gras, sel et douceur, elles dessinent un profil accessible et pourtant sophistiqué, signature discrète mais immédiatement reconnaissable d'une ville qui sait faire beaucoup avec très peu.
  • 600 g 21 oz de nouilles de blé fraîches style Shanghai ou 370 g / 13 oz de nouilles sèches
  • 2-3 bottes d'oignons verts (environ 15 tiges)
  • 125 ml ½ tasse d'huile neutre (canola, colza ou arachide)

Sauce

  • 160 ml 4 c. à soupe de sauce soja claire
  • 45 ml 3 c. à soupe de sauce soja foncée
  • 25 g 2 c. à soupe de cassonade
  • 1. Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-doux. Ajouter d'abord les blancs d'oignons bien séchés et les laisser confire 5 minutes, puis incorporer les parties vertes. Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient croustillants et d'un brun foncé, sans brûler l'huile.
  • 2. Retirer les oignons croustillants et les réserver. Dans l'huile encore chaude, verser les sauces soja et la cassonade. Laisser bouillonner quelques instants pour dissoudre le sucre et épaissir légèrement.
  • 3. Faire bouillir les nouilles selon les indications de l'emballage. Les égoutter, puis les rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
  • 4.Verser une portion de sauce au fond de chaque bol. Ajouter les nouilles chaudes et mélanger vigoureusement. Garnir des oignons verts confits réservés.
bol de nouilles Shanghai
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Sauce soja sucrée

Crevette et sauce soja sucrée

CUISINE ASIATIQUE

Comment percer le mystère de cet élixir des dieux ?

Née dans des jarres de fermentation en Chine, la sauce soja sucrée s’épaissit au contact du sucre de palme sur les quais de Java, se laque sur les brochettes des ruelles de Tokyo, glisse des woks jusqu’aux grillades entre amis, portant partout cette même tension irrésistible entre le sucré et le salé.

Mise à jour, 12 mars 2026 ⏱️ Lecture 6 minutes

Java, là où la sauce devient sirupeuse

Sauce soja sucrée indonésienne, l’enfant sombre des sucres de palme

À Java, une version locale de la sauce soja, souvent appelée kecap manis, se mélange au sucre de palme pour devenir une sauce soja sucrée épaisse, proche d’un sirop sombre. Versée en fin de cuisson sur du riz, des légumes ou des brochettes, cette sauce soja sucrée apporte à la fois couleur, brillance et une intensité sucrée-salée que la simple sauce soja ne permet pas d’atteindre.

Une alchimie sucré-salé-umami

Dans cette version indonésienne, la douceur du sucre ne gomme pas le sel : elle l’enrobe. La fermentation travaille en dessous, longue et minérale. Et quelques aromatiques : ail, gingembre, épices douces, font le reste sans se faire remarquer. Une gorgée suffit, le reste se passe d’explication.

De cette combinaison naissent les marinades, les laques, les sauces à tremper, tout ce que la sauce soja sucrée deviendra entre les mains de ceux qui s’en emparent.

Tokyo, grillades et tare jalousement gardé

Le gril qui ne s’éteint jamais

À Tokyo, une autre branche de la famille apparaît : une sauce à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, appelée tare dans les maisons de yakitori. Sur les grils au charbon, les brochettes passent et repassent dans cette sauce soja sucrée japonaise qui s’épaissit et se concentre au fil du service, et dans les ruelles, ça sent le sucre brûlé.

Une sauce de maison, entre marinade et laque

Dans les petites enseignes spécialisées, la même base de sauce est gardée, nourrie et complétée jour après jour, comme un héritage qu’on ne dilue pas. Utilisée pour badigeonner les brochettes en cours de cuisson, cette sauce soja sucrée sert à la fois de marinade rapide et de nappage, passée sur les braises jusqu’à former une laque sombre. Ce geste, badigeonner, laisser réduire, recommencer, traverse les frontières sans se traduire.

Quand l’Occident se prend au jeu

Des woks aux grillades entre amis

Dans les cuisines occidentales, la sauce soja sucrée quitte les seuls woks pour se glisser dans les poêles et sur les grils. Quelques cuillerées suffisent et la surface caramélise d’elle-même. Sur les barbecues, elle se mêle aux jus de viande et remplace peu à peu certaines sauces brunes plus classiques.

Bols, trempettes et sauces fusion

Sur les tables occidentales, elle quitte la cuisine pour devenir sauce de table. Allongée d’un filet d’huile et d’agrume, elle nappe un bol de riz ou une salade de nouilles. Mélangée à une mayonnaise ou une sauce barbecue, elle devient quelque chose d’autre, ni vraiment asiatique, ni vraiment occidental, mais irrésistiblement des deux.

Ce que la sauce soja sucrée avait compris avant nous

Les cuisiniers cherchent le sucré-pimenté, le fumé, l’acidulé, les bases fermentées qui donnent de la profondeur sans alourdir. Ils cherchent, en somme, exactement ce que la sauce soja sucrée propose depuis des siècles.

Le sucré n’y écrase pas, il tend. Le salé ne domine pas, il ancre. Et dessous, la fermentation fait son travail en silence : cet umami long, presque minéral, que ni le sucre ni le sel ne peuvent fabriquer seuls. Ajoutez un trait de mirin, un fond de saké, une pointe de piment, un filet d’agrume, elle absorbe tout sans perdre le fil.

C’est peut-être ça, un élixir des dieux : une sauce qui n’a pas attendu les tendances pour avoir raison.

Une seule sauce, trois destins dans l’assiette

Base commune : une sauce soja sucrée concentrée

Dans le bocal, c’est un concentré sombre et sirupeux, à peine sucré à l’odeur. Dans l’assiette, c’est autre chose : une marinade qui prépare la caramélisation, un nappage qui fait briller les grillades, une trempette qui attend les bouchées encore fumantes.

Marinade : préparer la caramélisation

En marinade, elle entre en jeu bien avant la chaleur : mélangée à un filet d’huile, de l’ail, du gingembre, elle enrobe le poulet, le porc, le tofu — et pendant la cuisson, les sucres brunissent d’eux-mêmes.

Nappage : laque brillante au four ou au gril

En nappage, elle arrive tard, couche après couche, sur des brochettes ou un pavé de saumon déjà saisi. Elle réduit en surface, forme une laque sombre, presque miroir. Quelques passages successifs au four ou sur le gril suffisent pour obtenir ce fini collant et brillant que l’on associe aux yakitori et aux grillades laquées.

En trempette : pour bouchées encore fumantes

En trempette, elle se sert à cru, allongée d’un peu d’eau ou de jus de citron, relevée de piment ou de sésame — un petit bol posé à côté des gyozas encore fumants.

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RECETTE DE SAUCE SOJA SUCRÉE MAISON

recette sauce soja sucrée

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 10 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 150 ml (⅔ tasse) de sauce soja (shoyu ou tamari, de préférence naturellement fermentée)
  • 120 g (½ tasse) de sucre de palme râpé ou de cassonade brune
  • 10 ml (2 c. à thé) d’ail finement haché (environ 2 gousses)
  • 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais haché ou râpé
  • 1 étoile de badiane (facultatif)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mirin ou de saké doux (facultatif)

PRÉPARATION

  1. Réunir dans une petite casserole la sauce soja, le sucre, l’ail, le gingembre, la badiane et, si désiré, le mirin ou le saké. Mélanger à froid pour bien humidifier le sucre, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à sa dissolution complète.
  2. Laisser frémir de 5 à 8 minutes, toujours à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et prenne la consistance d’un sirop léger. Surveiller attentivement la cuisson et ajuster le feu au besoin pour éviter que le sucre ne brûle.
  3. Retirer la casserole du feu. Retirer l’étoile de badiane et, au besoin, filtrer pour une texture lisse. Laisser refroidir complètement, puis transvider dans un bocal propre ; conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines. Cette sauce soja sucrée maison est idéale pour mariner des aliments, napper des grillades ou servir de trempette.

Variante de sauce soja sucrée allégée en sel —

Remplacer la sauce soja par une sauce soja réduite en sel et allongez de 50 ml d’eau pour compenser la texture. Prolonger la cuisson de 1 à 2 minutes si nécessaire. Le reste de la recette est identique.

Pour en savoir plus — L’UNESCO a inscrit les pratiques de fermentation à base de soja au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Une façon de mesurer l’ancrage profond de ces sauces dans les cultures culinaires d’Asie.

Sauce soja sucrée maison
Une sauce de maison, entre marinade et laque. Utilisée pour badigeonner les brochettes en cours de cuisson, cette sauce soja sucrée sert à la fois de marinade rapide et de nappage, passée sur les braises jusqu'à former une laque sombre.
  • 150 ml ⅔ tasse de sauce soja (*shoyu* ou tamari de préférence naturellement fermentée)
  • 120 g ½ tasse de sucre de palme râpé ou de cassonade brune
  • 10 ml 2 c. à thé d'ail finement haché (environ 2 gousses)
  • 10 ml 2 c. à thé de gingembre frais haché ou râpé
  • 1 étoile de badiane (facultatif)
  • 15 ml 1 c. à soupe de mirin ou de saké doux (facultatif)
  • 1. Réunir dans une petite casserole la sauce soja, le sucre, l'ail, le gingembre, la badiane et, si désiré, le mirin ou le saké. Mélanger à froid pour bien humidifier le sucre, puis porter à feu doux en remuant jusqu'à sa dissolution complète.
  • 2. Laisser frémir de 5 à 8 minutes, toujours à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et prenne la consistance d'un sirop léger. Surveiller attentivement la cuisson et ajuster le feu au besoin pour éviter que le sucre ne brûle.
  • 3. Retirer la casserole du feu. Retirer l'étoile de badiane et, au besoin, filtrer pour une texture lisse. Laisser refroidir complètement, puis transvider dans un bocal propre ; conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines. Cette sauce soja sucrée maison est idéale pour mariner des aliments, napper des grillades ou servir de trempette.
recette sauce soja sucrée
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L’huile rouge piquante

jeune homme versant de l'huile rouge chinoise sur des nouilles

Les Sichuanais ne peuvent désormais plus s’en passer

Ils en mettent partout pour plusieurs raisons interconnectées, à la fois climatiques, culturelles, médicinales et historiques. L’huile rouge piquante s’inscrit dans une tradition d’excellence culinaire, devenant l’emblème liquide d’une région où la nourriture est élevée au rang d’art de vivre.

Mise à jour, 24 mai 2026 ⏱️ Lecture 7 minutes

L’amour a ses raisons

Une nécessité climatique et médicinale

Le climat chaud et humide du Sichuan explique en grande partie cette addiction culinaire. Cette consommation importante de piments permet de supporter le climat difficile de la région grâce à la transpiration qu’elle provoque. Le piment fait littéralement « suer les consommateurs, d’où l’intérêt dans les pays chauds ».

La médecine traditionnelle chinoise pose un principe fondamental : l’humidité interne du corps menace la santé. Le piment l’évacue, régule la température, rééquilibre l’organisme soumis à cet environnement subtropical.

Une transformation identitaire profonde

Les piments ne sont arrivés au Sichuan qu’au XVIIIe siècle. Ils en sont aujourd’hui l’âme culinaire la plus reconnaissable, parfois insupportable même pour les Chinois d’autres provinces. Cette emphase épicée actuelle a complètement redéfini ce qui était autrefois une cuisine raffinée mais non piquante.

La cuisine du Sichuan est désormais caractérisée par l’utilisation abondante d’ail et de piment, ainsi que du célèbre poivre de Sichuan. Les aliments sont généralement conservés par marinage, salage et séchage, puis épicés grâce à l’ajout d’une grande quantité d’huile de piment. Chengdu, berceau et capitale de cette tradition, en a fait l’une des grandes références de la gastronomie chinoise.

La philosophie du plaisir et de l’équilibre

L’huile piquante ne se réduit pas à une question de climat. Le Sichuan est le berceau du taoïsme, et le taoïsme enseigne la complémentarité entre l’Homme et la Nature. Cette religion influence naturellement la cuisine locale où manger n’est pas seulement se nourrir, c’est aussi une fête, un plaisir artistique et spirituel.

L’huile piquante incarne cette recherche d’équilibre : elle combine la sensation mala (engourdissement et piquant) qui crée une harmonie de contrastes sur le palais. Son arôme puissant, son piquant envoûtant et sa fameuse sensation de « picotement » typique du poivre du Sichuan sublime instantanément nouilles, dumplings, riz et bien plus encore.

Le bonheur a la couleur du piment

Le rouge symbolise le bonheur et la prospérité dans la tradition chinoise. Pour le Nouvel An chinois, les familles s’habillent en rouge, décorent la maison de touches écarlates, et le repas de fête exige lui aussi son plat rouge. L’huile rouge devient ainsi un condiment festif qui incarne visuellement ces valeurs culturelles. La couleur provient spécifiquement de la poudre de piments rouges séchés qui constitue l’ingrédient principal du condiment.

Les profils aromatiques de l’huile épicée

L’huile rouge ne se fait pas : elle se construit. Chaque méthode d’infusion produit un caractère différent, du plus fulgurant au plus patient.

La méthode à feu moyen (rapide)

L’huile monte à 130°C, les épices plongent et dorent lentement. Pour l’huile rouge du Sichuan, la température grimpe jusqu’à 180°C au moment critique : celui où l’huile bouillante rencontre la poudre de piment. Les arômes sont immédiats, intenses. La méthode libère dans l’air une « nuée de capsaïcine » qui impose de travailler en extérieur, gants et masque de rigueur.

La méthode douce (confit d’épices)

Ici, rien ne se précipite. L’huile se maintient à 90°C pendant deux heures, les épices immergées infusent lentement. Certains descendent même à 40°C, un chauffage à peine perceptible, quelques minutes au micro-ondes suffisent. Les composés aromatiques volatiles, qui s’évaporent à haute température, survivent à ce traitement doux. L’huile gagne en finesse ce qu’elle concède en puissance.

La méthode à froid (macération longue)

Les épices séchées rejoignent l’huile à température ambiante. Le temps fait le reste. Une semaine minimum, deux à trois pour une intensité maximale, le tout dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière. Pas de fumée, pas de risque de brûlure : le goût se construit lentement, s’approfondit de jour en jour. Les herbes fraîches et les piments frais, eux, n’attendent que 48 à 72 heures.

La méthode hybride (deux étapes)

La méthode hybride emprunte aux deux registres. Une première infusion à chaud développe les pyrazines, ces arômes grillés, profonds, presque torréfiés. L’huile est filtrée, puis replonge dans une seconde infusion à froid avec des épices fraîches, pour récupérer les composés volatiles évaporés lors de la cuisson. La double extraction produit une huile d’une complexité aromatique rare.

La clé de l’huile piquante maison

Quel que soit la méthode choisie, retirez toujours les ingrédients frais (ail, herbes fraîches, échalotes) après l’infusion pour éviter le développement bactérien et conserver l’huile plus longtemps. Filtrez l’huile refroidie et conservez-la dans un endroit frais, sombre et sec jusqu’à 6 mois. Pour les épices séchées comme le piment, certaines traditions chinoises les laissent dans l’huile, créant un condiment épais avec les sédiments épicés au fond du bocal.

L’huile rouge, caméléon du Sichuan

L’huile rouge du Sichuan occupe une place centrale dans la cuisine chinoise traditionnelle, bien au-delà d’un simple condiment. Elle constitue « un incontournable » présent quotidiennement dans les placards domestiques chinois. Sa polyvalence extraordinaire fait qu’elle rehausse n’importe quel plat, transformant des ingrédients simples en expériences gustatives complexes.

Variante rapide pour une huile piquante en deux minutes

Vinaigre de riz, sauce soja, sucre, ail haché, flocons de piment dans un bol puis l’huile fumante versée d’un coup. La complexité aromatique n’est pas au rendez-vous, mais la satisfaction, elle, est immédiate.

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L’huile rouge authentique du Sichuan produit une huile rouge éclatante avec la sensation mala caractéristique combinant piquant et engourdissement. La recette qui suit met en œuvre la méthode hybride dans sa forme la plus aboutie : infusion lente, choc thermique, puis quarante-huit heures de patience.

Chaque famille y glisse sa signature : échalotes, cébettes, cardamome ou zeste d’orange bio.

RECETTE D’HUILE ROUGE PIQUANTE DU SICHUAN

Huile rouge de Sichuan avant filtration

Pour environ 300 ml – Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Repos : 48 h

INGRÉDIENTS

Pour l’infusion de l’huile chinoise aromatique

  • 250 ml (1 tasse) d’huile d’arachide ou de colza
  • 4 gousses d’ail légèrement écrasées
  • 20 g (4 c. à thé) de gingembre frais émincé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre du Sichuan
  • 2 anis étoilés
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle

Pour le mélange de l’huile épicée

  • 40 g (⅓ tasse) de piments rouges chinois séchés
  • 30 g (¼ tasse) de flocons de piment coréen (gochugaru)
  • 15 g (1 c. à soupe) de grains de poivre du Sichuan supplémentaires
  • 3 g (½ c. à thé) de sel
  • 5 g (1 c. à thé) de sucre
  • 25 ml (1 ½ c. à soupe) de sauce soja
  • 8 g (½ c. à soupe) de graines de sésame

PRÉPARATION DE L’HUILE ROUGE

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Étaler les piments rouges séchés sur une plaque et les griller pendant 8 minutes jusqu’à coloration brun-rougeâtre sans noircissement. Ajouter les grains de poivre du Sichuan supplémentaires pour les 3 dernières minutes, puis laisser refroidir 5 minutes.
  2. Dans un moulin à épices ou un mortier, broyer finement les piments et le poivre grillés avec le sel, le sucre et les flocons de piment coréen. Transférer le mélange dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
  3. Griller à sec les graines de coriandre dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum. Dans une casserole, verser l’huile avec l’ail, le gingembre, les graines de coriandre grillées, le poivre du Sichuan, l’anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle.
  4. L’huile doit être maintenue entre 110 et 120 °C à feu très doux pendant 30 à 45 minutes pour permettre aux épices d’infuser sans brûler. Les aromates doivent colorer légèrement et parfumer généreusement l’huile.
  5. Filtrer l’huile à travers une passoire fine pour retirer les gros aromates. Chauffer de nouveau l’huile à 135-180 °C jusqu’à ce que l’ail et le gingembre restants commencent à brunir.
  6. Verser l’huile bouillante directement sur la poudre de piment en une seule fois. Le mélange bouillonne vigoureusement pendant environ 20 secondes. Incorporer immédiatement la sauce soja et les graines de sésame, puis remuer délicatement.
  7. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couvrir et laisser reposer au moins 48 heures pour développer tous les arômes. Transférer dans un bocal stérilisé. L’huile se conserve jusqu’à un mois dans un endroit frais et sombre, ou plusieurs mois au réfrigérateur.
Huile rouge piquante du Sichuan
L'huile rouge ne se fait pas : elle se construit. Chaque méthode d'infusion produit un caractère différent, du plus fulgurant au plus patient. L'huile piquante incarne cette recherche d'équilibre : elle combine la sensation mala (engourdissement et piquant) qui crée une harmonie de contrastes sur le palais. Son arôme puissant, son piquant envoûtant et sa fameuse sensation de « picotement » typique du poivre du Sichuan sublime instantanément nouilles, dumplings, riz et bien plus encore.

Pour l'infusion de l'huile chinoise aromatique

  • 250 ml 1 tasse d'huile d'arachide ou de colza
  • 4 gousses d’ail légèrement écrasées
  • 20 g 4 c. à thé de gingembre frais émincé
  • 15 ml 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 15 ml 1 c. à soupe de grains de poivre du Sichuan
  • 2 anis étoilés
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle

Pour le mélange de l'huile épicée

  • 40 g ⅓ tasse de piments rouges chinois séchés
  • 30 g ¼ tasse de flocons de piment coréen (gochugaru)
  • 15 g 1 c. à soupe de grains de poivre du Sichuan supplémentaires
  • 3 g ½ c. à thé de sel
  • 5 g 1 c. à thé de sucre
  • 25 ml 1 ½ c. à soupe de sauce soja
  • 8 g ½ c. à soupe de graines de sésame

PRÉPARATION DE L'HUILE ROUGE

  • Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Étaler les piments rouges séchés sur une plaque et les griller pendant 8 minutes jusqu’à coloration brun-rougeâtre sans noircissement. Ajouter les grains de poivre du Sichuan supplémentaires pour les 3 dernières minutes, puis laisser refroidir 5 minutes.
  • Dans un moulin à épices ou un mortier, broyer finement les piments et le poivre grillés avec le sel, le sucre et les flocons de piment coréen. Transférer le mélange dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
  • Griller à sec les graines de coriandre dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum. Dans une casserole, verser l’huile avec l’ail, le gingembre, les graines de coriandre grillées, le poivre du Sichuan, l’anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle.
  • L’huile doit être maintenue entre 110 et 120 °C à feu très doux pendant 30 à 45 minutes pour permettre aux épices d’infuser sans brûler. Les aromates doivent colorer légèrement et parfumer généreusement l’huile.
  • Filtrer l’huile à travers une passoire fine pour retirer les gros aromates. Chauffer de nouveau l’huile à 135-180 °C jusqu’à ce que l’ail et le gingembre restants commencent à brunir.
  • Verser l’huile bouillante directement sur la poudre de piment en une seule fois. Le mélange bouillonne vigoureusement pendant environ 20 secondes. Incorporer immédiatement la sauce soja et les graines de sésame, puis remuer délicatement.
  • Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis couvrir et laisser reposer au moins 48 heures pour développer tous les arômes. Transférer dans un bocal stérilisé. L’huile se conserve jusqu’à un mois dans un endroit frais et sombre, ou plusieurs mois au réfrigérateur.
Huile rouge de Sichuan avant filtration