Madeleine de Proust

CUISINE D’ÉCRIVAIN — 1898

Du Ritz au boulevard Haussmann, la double vie de Marcel Proust

La madeleine de Proust surgit d’une tasse de thé et d’un dimanche matin à Combray — mais derrière ce gâteau devenu mythe se cache un homme double : grand mondain qui s’installe au Ritz la nuit tombée, écrivain reclus qui réécrit le monde allongé dans sa chambre de liège du boulevard Haussmann.

Mise à jour, 28 mars 2026 ⏱️ Lecture 8 minutes

Les nuits d’un homme du monde

Un habitué de la première heure

Le 1er juin 1898, Marcel Proust est parmi les invités de la fastueuse réception inaugurale du Ritz, place Vendôme. Il a 27 ans. Le palace devient aussitôt sa deuxième adresse parisienne, au point que ses contemporains le surnomment affectueusement « le Proust du Ritz ». Là où d’autres voient un hôtel de luxe, lui y trouve quelque chose de plus rare : la liberté. « Au Ritz, personne ne vous bouscule », dit-il.

Observer pour créer

Proust ne vient pas au Ritz pour se montrer — il vient pour voir. Installé dans un coin discret de ce qui deviendra plus tard le Salon Proust, il laisse défiler la société parisienne devant lui, capte les conversations, guette les attitudes. Il cultive aussi ses informateurs : les garçons de salle et le maître d’hôtel Olivier Dabescat lui confient les manies et les secrets des clients. Dabescat lui-même entre dans La Recherche sous les traits d’Aimé, le maître d’hôtel du Grand Hôtel de Balbec.

Un palace comme salle à manger

Proust ne sort que la nuit, emmitouflé dans son long manteau à col de fourrure sombre, le teint pâle, la moustache soignée. Il s’attable seul ou avec un ami à une petite table ronde recouverte d’une nappe en lin blanc damassé, sous l’éclairage doux des globes en albâtre qui flattent les visages. Il dîne à des heures indues, mange peu, observe beaucoup.

La chambre de liège, envers du décor

Un monde à l’opposé du palace

Loin du Ritz où la madeleine de Proust a pris racine, le 102, boulevard Haussmann ne ressemble à rien de connu. Proust s’installe dans cet appartement sombre en 1906, après la mort de ses parents, et en fait un refuge du silence. Les murs de sa chambre sont tapissés de panneaux de liège qui absorbent les bruits du dehors. Les volets restent clos, les rideaux de satin bleu hermétiquement tirés. Aucune lumière du jour n’y pénètre jamais. L’odeur des fumigations — des inhalations qu’il pratique pour calmer son asthme chronique — imprègne en permanence l’air de la pièce.

Les paperolles, outil secret de La Recherche

C’est ici, allongé sur son lit, les genoux relevés, le manuscrit posé à plat sur les cuisses, que Proust écrit À la recherche du temps perdu pendant quinze ans. Sur la petite table en palissandre qui jouxte le lit, une quinzaine de porte-plume garnis de plumes sergent-major et un encrier constituent tout son atelier. Sa gouvernante et confidente Céleste Albaret lui confectionne les fameuses « paperolles » — des bandes de papier collées sur les feuillets pour y ajouter des développements — que les imprimeurs redoutent. Elle le nourrit d’un ordinaire immuable : deux bols de café au lait et deux croissants par jour.

La madeleine, entre mythe et réalité

Un gâteau qui n’existait pas encore

La madeleine de Proust est peut-être la plus célèbre réécriture de la littérature française. Dans les premiers manuscrits de 1907, le déclencheur du souvenir n’est pas une madeleine : c’est une simple tranche de pain grillé trempée dans du miel. Elle devient ensuite une biscotte, avant d’aboutir, dans une troisième version, au petit gâteau court et dodu en forme de coquille Saint-Jacques que le monde entier connaît aujourd’hui. Les initiales de « Petite Madeleine » sont celles de Proust Marcel — P.M. —, comme un monogramme discret cousu dans la trame du roman.

La mémoire involontaire, moteur de l’œuvre

Dans Du côté de chez Swann, le narrateur trempe un morceau de madeleine dans une tasse de thé, et tout Combray ressurgit. Ce n’est pas un effort de mémoire volontaire — c’est le goût seul qui convoque le passé, sans prévenir. Tante Léonie offrait ces petits gâteaux trempés dans son infusion le dimanche matin, et ce geste anodin porte en lui toute une enfance enfouie. Ce que le Ritz donne à Proust en façade — la matière humaine, le spectacle du monde —, la madeleine le donne en profondeur : l’accès à ce que le temps a recouvert.

RECETTE DE MADELEINEs DE PROUST

POUR 20 MADELEINES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 10 MIN •  

INGRÉDIENTS

• 90 g (⅓ tasse) de beurre fondu
• 210 g (375 ml) de farine
• 150 g (175 ml) de sucre
• 8 g (2 c. à thé) de poudre à pâte
• 100 ml (⅓ tasse) de lait
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
• 3 œufs
• Jus de ½ citron
• 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

PRÉPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le lait. Incorporer le jus de citron, la vanille et le miel ou le sirop d’érable.
2. Ajouter la farine préalablement mélangée à la poudre à pâte en trois fois, en remuant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
3. Verser le beurre fondu en mince filet tout en mélangeant. Réfrigérer la pâte au moins 10 minutes — cette étape est essentielle pour obtenir la petite bosse caractéristique.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer les moules à madeleines et les garnir aux trois quarts. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

POUR ALLER PLUS LOIN :

« Proust dans l’atelier du roman », collection BnF Essentiels — dossiers thématiques de la Bibliothèque nationale de France.

Perdrix au chou

Perdrix au chou braisée en cocotte, plat de chasse du Grand Siècle inspiré de la table de Louis XIV

• 2 perdrix entières
• 4 tranches de lard fumé
• 1 chou blanc
• 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 gros oignon émincé
• 2 gousses d'ail pressées
• 2 carottes coupées en deux dans la longueur
• 250 ml 1 tasse de bouillon de volaille
• 2 saucisses italiennes douce coupées en grosses rondelles
• 75 ml ⅓ tasse de scotch
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• 2 branches de thym frais
• 2 pincées de gros sel de mer
• Poivre du moulin

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, puis l'effeuiller et réserver.
• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les perdrix de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, saler légèrement et les réserver hors de la cocotte.
• Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard fumé pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Remettre les perdrix, puis ajouter les feuilles de chou blanchies, les saucisses, le bouillon, le scotch, le laurier, le clou de girofle et le thym. Poivrer et ajuster le sel.
• Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 1 h 45, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le chou soit fondant. Servir ½ perdrix par personne, nappée du jus de cuisson.

service

• Déposer les deux perdrix entières au centre d'un grand plat creux. Disposer le chou braisé en couronne autour, puis parsemer de choux de Bruxelles blanchis pour apporter de la couleur et du relief. Napper généreusement du jus de cuisson au moment de servir.