Vinaigrette italienne

CUISINE D’ARTISTE— RENAISSANCE

Léonard de Vinci, végétarien à contre-courant

Léonard de Vinci, végétarien solitaire dans une Italie de banquets carnés, compose sa table comme ses tableaux : avec précision et peu de superflu. Salade, minestrone, herbes du jardin — et une vinaigrette italienne où la sauge tient le rôle principal. Une recette que la Renaissance aurait pu signer.

Mise à jour, 24 mars 2026 ⏱️ Lecture 5 minutes

L’assiette et les oiseaux de Florence

À une époque où les banquets italiens célèbrent la viande rôtie et le gibier, Léonard de Vinci fait un autre choix. Fruits, légumes, céréales, pâtes, grandes salades — sa table reflète une conviction rare pour le XVe siècle, assumée publiquement dans un monde qui n’a pas encore de mot pour la nommer.

Ce décalage ne se limite pas à l’assiette. Léonard fréquente les marchés aux bestiaux de Florence pour acheter des oiseaux en cage et leur rendre la liberté. Le geste est connu, répété, délibéré.

La salade, la minestrone et le conseil sur le vin

Son régime quotidien tient en quelques préparations simples : légumes du marché, soupes épaisses, plats de céréales, salades où les feuilles croisent herbes fraîches et légumes croquants. La minestrone revient souvent, pour sa densité et sa chaleur.

Soucieux de son corps comme il l’est des mécaniques qu’il dessine, il consigne ses principes. Sur le vin, sa formule est nette : « Sois sobre ; bois-en souvent mais peu, jamais en dehors des repas, ni à jeun. »

Au Clos Lucé : la table de Léonard et la vinaigrette italienne de la Renaissance

Invité par François Ier en 1516, Léonard s’installe au Château du Clos Lucé, à Amboise, dans le Val de Loire. Le roi lui accorde le titre de « Premier Peintre, Ingénieur et Architecte du Roi ». Un souterrain relie les deux demeures, permettant les visites discrètes. Léonard y passe les trois dernières années de sa vie.

La salle à manger du Clos Lucé dit beaucoup de son quotidien : murs de pierres apparentes, cheminée monumentale aux armes de France, grande table de bois entourée de chaises Renaissance. C’est là que sa servante Mathurine prépare ses repas — légumes, céréales, herbes — selon ses instructions précises.

Le bol de majolique et la vinaigrette de la Renaissance

Sur cette table, la salade arrive dans un bol de majolique italienne, céramique émaillée typique des demeures de cour au XVIe siècle. Un objet qui prolonge son regard de naturaliste autant qu’il sert le repas.

La vinaigrette qu’il y verse suit les mêmes principes que ses carnets : observer, équilibrer, ne rien forcer. Huile d’olive de Toscane, vinaigre de vin, miel pour lier, ail, sauge et basilic du jardin..

La vinaigrette italienne : l’huile, le vinaigre, la sauge

La vinaigrette italienne repose sur un rapport classique : trois parts d’huile d’olive pour une part de vinaigre. L’huile adoucit, le vinaigre tranche, l’ail relève. La moutarde, absente des versions les plus anciennes, s’est imposée progressivement comme agent liant.

La sauge occupe une place à part. Plante médicinale documentée depuis l’Antiquité, elle figure dans les textes de Pline l’Ancien et dans le Capitulare de Villis de Charlemagne comme herbe de premier rang. Son nom latin, Salvia officinalis, vient de salvare — guérir. Dans une vinaigrette, ses feuilles finement ciselées ajoutent une note camphrée et légèrement poivrée qui tranche avec la douceur du basilic.

Vinaigrette italienne maison pour salades, céréales et pâtes

Préparée en quelques minutes, la vinaigrette italienne maison dépasse largement la salade verte. Elle nappe aussi bien une salade de lentilles tièdes, des pâtes froides, du farro ou de l’orge — céréales ancrées dans la cuisine italienne depuis l’Antiquité. Le sel se dissout d’abord dans le vinaigre, l’huile s’incorpore ensuite en filet, le fouet crée l’émulsion. Les herbes rejoignent en dernier pour conserver leur parfum.

RECETTE DE VINAIGRETTE ITALIENNE

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 0 MIN •  

INGRÉDIENTS

• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou de balsamique jeune
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 5 ml (1 c. à thé) de miel
• 10 ml (2 c. à thé) de basilic frais ciselé
• 5 ml (1 c. à thé) de sauge fraîche finement ciselée
• 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
• Sel et poivre noir du moulin

PRÉPARATION

1. Verser le vinaigre dans un bol moyen. Ajouter la moutarde, le miel et une pincée de sel. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
2. Incorporer l’ail, le basilic, la sauge et l’origan. Laisser reposer deux à trois minutes pour que les herbes parfument la base.
3. Arroser progressivement d’huile d’olive en fouettant énergiquement jusqu’à émulsion. Rectifier l’assaisonnement, puis verser sur la salade juste avant de servir.

SALADE VERTE ITALIENNE — chicorée, cresson, roquette

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 15 MIN •  CUISSON 0 MIN •  

INGRÉDIENTS

• 1 petite tête de chicorée, feuilles séparées
• 1 bouquet de cresson, tiges retirées
• 60 ml (¼ tasse) de feuilles de roquette
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de menthe fraîche
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil italien frais, grossièrement haché
• 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de cerfeuil frais
• Quelques feuilles de fenouil sauvage ou d’aneth, au goût

PRÉPARATION

1. Laver et essorer soigneusement toutes les feuilles. Déchirer la chicorée en morceaux de taille uniforme.
2. Réunir la chicorée, le cresson, la roquette et les herbes fraîches dans un grand saladier. Mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs.
3. Napper de vinaigrette italienne juste avant de servir. Poivrer au moulin et mélanger une dernière fois.

POUR EN SAVOIR PLUS:

Château du Clos Lucé, Amboise —