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L’huile verte

L’huile d’oignons verts, limpide et forcément verdâtre, est l’assaisonnement  emblématique de Shanghai et de tout le long de la côte centrale du Pacifique chinois.

L’Huile limpide et verdâtre se compose d’un seul ingrédient, l’oignon vert,  la saveur caractéristique de la zone métropolitaine de Shanghai. C’est dans cette ville, très moderne, que les plats aigre-doux sont les plus réussis.

L’huile d’oignons de Shanghai

La cuisine chinoise consiste a équilibrer les goûts; aigre et doux, chaud et froid, nature et épicé. Les principales saveurs pour obtenir le «style» chinois se résume au gingembre, aux oignons verts, à l’ail et à tous les produits dérivés du soja. L’huile d’oignons verts s’utilise de façon intuitive, sur presque tout. C’est sans aucun doute la meilleure amie de la sauce soja. D’ailleurs, la plus grande partie de la production de sauce soja vient de cette région. Rien de mieux que d’amener de la brillance aux nouilles chaudes mélangées à un peu de bouillon et de sauce de soja. Un bon filet d’huile sur les nouilles, le riz, les légumes et le tofu et la magie opère.

L’HUILE D’OIGNONS VERTS

Les choisir fermes, brillantes et lisses.

RENDEMENT 250 ML (1TASSE) •  PRÉPARATION 5 MIN •  

INGRÉDIENTS

  • 12 oignons verts taillés en fines rondelles
  • 375 ml (1½ tasse) d’huile d’arachide ou de canola

ÉTAPES

  1. Faire dorer les oignons dans l’huile chaude légèrement bouillonnante jusqu’à ce qu’ils brunissent.
  2. Les retirer de l’huile avec une cuillère à trous.
  3. Une fois refroidi, verser l’huile dans une bouteille.
  4. Réfrigérer.

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L’huile rouge: l’huile caméléon du Sichuan.

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L’huile rouge du Sichuan

La célèbre huile piquante à base de piment du chili accentue la saveur d’un éventail d’ingrédients et donne du piquant aux plats.

Malgré le fait que le piment du Chili ne vient pas de Chine, on le consomme tout de même depuis plus d’un siècle dans les hautes terres centrales du Sichuan jusqu’au Hunan.

L’huile caméléon du Sichuan

En un jet ou deux, l’huile piquante à saveur d’orange réveille littéralement les nouilles, le riz, le poulet, le porc, le poisson et les légumes. Tel un caméléon, elle se transforme à souhait en sauce ou en marinade. Il suffit simplement d’ajouter de la sauce soja, du vinaigre et un peu de sucre. Pour lui donner encore plus de goût, on peut ajouter un soupçon de cannelle ou d’anis étoilé.

Huile rouge Sichuan

L’HUILE ROUGE PIQUANTE

RENDEMENT 375 ml (1 1/3 TASSE)  •  PRÉPARATION 10 MIN •  CUISSON 20 MIN

Cette huile pimentée peut remplacer les piments frais et se conserve 6 mois au frigo.

INGRÉDIENTS

  • 250 ml (1 tasse) d’huile d’arachide ou végétale
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile de sésame grillée
  • 30 ml (2 c. à soupe) piments de chili séchés en poudre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de piments séchés, broyés grossièrement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre de Sichuan
  • 1 morceau entier de zeste d’orange bio

ÉTAPES

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf le zeste d’orange). Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes. (L’huile ne doit pas fumer)
  2. Ajouter le zeste d’orange dans l’huile et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
  3. Retirer la casserole du feu. Laisser reposer de 4 à 8 heures.
  4. Filtrer la sauce et la verser dans une bouteille d’huile lorsque le mélange est refroidi.

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