La recette ancestrale, toujours d’actualité, ne cesse de s’adapter et d’évoluer. Le boeuf bourguignon mijote encore sous les toits vernissés de la Bourgogne.
Avec le bœuf bourguignon, le vin rouge de Bourgogne s’impose. Mais un vin de bordeaux ou de Côte du Rhône fera aussi l’affaire.
Le boeuf bourguignon version étoilée
Selon Raphaël Haumont, chimiste culinaire, le boeuf mariné au vin rouge pendant 24 heures, assècherait la viande. Une heure serait suffisant pour la condimenter en surface. De plus, le boeuf bourguignon étoilée du chef Thierry Marx est préalablement marinée dans de l’eau pétillante.
LE BOEUF BOURGUIGNON
POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 2h30 à 3h
Pour qu’un bourguignon soit tendre, il doit mijoter très longtemps à feu doux. Ajouter les légumes 45 minutes avant la fin. Cuire les carottes à part pour garder la couleur et un peu de croquant.
INGRÉDIENTS
- 13 oz ( 100 g ) de lardons, coupé en petits dés
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 45 ml (3 c. à soupe) de farine torifiée.
- 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’arachide
- 1 kg (2 lb) de paleron de bœuf désossé
MARINADE 1
- 1 bouteille d’eau pétillante
MARINADE 2
- 500 ml (2 tasses) de vin rouge
- 1 oignon blanc hachée finement
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- ½ tête d’ail non épluchée et dégermée
- 1 carotte orange coupée en petits dés
- ½ vert de poireau
- 1 branche de romarin
- 2 pincées de sel
ÉTAPES
- Chauffer le four à 180°F (350 °C ). Égouter et bien assécher la viande.
- Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et la viande sur tous les côtés dans l’huile d’arachide et ajouter la garniture aromatique.
- Singer. Cette opération consiste à saupoudrer de farine torifiée pour obtenir une sauce liée. Toaster la farine pour la colorer légèrement. La farine permet de moins réduire et d’avoir plus de texture.
- Verser le vin rouge dans la cocotte. Parvenir rapidement à ébullition. Flamber. (Optionnel, si on souhaite enlever toute trace d’alcool.)
- Ajouter le bouillon de boeuf et le concentré de tomate.
- Mettre au four pendant 2 h 30 ou jusqu’à tendreté.
- Ajouter le sel à mi-cuisson. Au terme de la cuisson de la viande, vérifier la texture de la sauce : si elle est liquide, égoutter la viande et faites réduire sur feu vif.
- Cuire les légumes d’accompagnement séparément. Couper les petits oignons grelots en deux, les champignons en quatre deux et faire dorer dans l’huile à feu doux avec un peu de gros sel. Faire cuire les carottes avec un peu d’eau. Glacer au beurre.
ACCOMPAGNEMENTS
- 18 petits oignons grelots
- 18 champignons de Paris
- 12 carottes de couleurs variées
Où manger du boeuf bourguignon ? — À Beaune
L’Abbaye de Maizières — Le Caveau des Arches
— À Paris : Bouillon Pigalle