Comment concentrer les saveurs d’un bouillon de viande fait maison ? Un art qui demande à prendre au sérieux une chose rare : le temps.
Le bouillon de viande préparé avec des os rôtis au four produit une saveur beaucoup plus profonde et une couleur plus foncée. Plus le bouillon mijote, plus il devient riche en collagène. Le bouillon maison devient ainsi plus délicieux.
Les bouillons parisiens
Une formule inventée en 1860 par un boucher, un certain Monsieur Duval. Il régalait la clientèle de bouillon de viandes. Les bouillons du Paris de la Belle Époque reprennent des couleurs depuis 2018.
Y ALLER: Bouillon Chartier, 9e arrondissement – Bouillon Pigalle, 18e arrondissement
La cuisson des os
La cuisson d’os de viande au four avec l’ajout d’un peu de vinaigre permet d’extraire les nutriments et les minéraux. Avant la préparation du bouillon de viande, mettre les os (bœuf, poulet, dinde, canard) dans une rôtissoire à 200 °C (400 °F). Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce que les os soient dorés. Cette étape est essentielle pour préparer un bouillon maison parfait.
Le parfait bouillon de viande
Le bouillon d’os doit cuire pendant au moins 3 heures à feu doux. Une fois refroidi, le bouillon prend parfois en gelée. Ce qui vient du collagène des os, du cartilage et de la peau du poulet. Le bouillon redeviendra tout à fait liquide lorsqu’il sera réchauffé. L’ajout de curcuma, de livre de Cayenne et de gingembre en fin de cuisson personnalise la saveur. En effet, le bouillon maison prendra la saveur et la couleur selon le choix de viande, d’épices et ou d’herbes aromatiques.
BOUILLON DE BŒUF
• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 3 À 4 H
Pour parfumer un bouillon maison, on peut opter pour les épices mais aussi pour le bouquet garni, facile à réaliser.
INGRÉDIENTS
- 1 kg de bœuf ou de veau
- 2 oignons coupés en quatre
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 branches de céleri coupées en quatre
- 2 carottes coupés en deux
- 3 litres d’eau (12 tasses)
- 30 ml ( 2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de gros sel
ÉTAPES
- Préchauffer le four à 180 °C ( 350 °F ).
- Répartir la viande dans un grand plat de cuisson.
- Mettre au four pendant 1 heure ou jusqu’à coloration. ( Remuer le tout quelques fois en cours de cuisson. (Le bouillon maison sera incomparable une fois les os rôtis.)
- Placer les légumes et les os dans une grande casserole.
- Ajouter l’eau et le vinaigre amener à ébullition rapidement.
- Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 à 4 heures. Écumer de temps en temps pour avoir un bouillon plus clair et moins amer.
- Ajouter le sel et le bouquet garni une demi-heure avant la fin.
- Filtrer.
- Laisser refroidir. Dégraisser en retirant la couche de gras solide qui se forme en surface.
- Réfrigérer 3 jours ou congeler le bouillon en portion prêt à utiliser.