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Voyage culinaire à Bordeaux

Voyage culinaire à Bordeaux : croisières gourmandes sur la Garonne, food trucks, micro-rituels urbains et adresses où mangent les vrais Bordelais.

Que mangent vraiment les Bordelais au quotidien ?

Au-delà des cartes sophistiquées, le quotidien bordelais se raconte en plats simples mais identitaires : entrecôte à la bordelaise, lamproie mijotée, huîtres du bassin et canelé caramélisé. Manger à Bordeaux, c’est se déployer autant en brasserie qu’aux comptoirs de marché ou dans les restaurants de quartier fidèles au Sud-Ouest.

La Garonne : manger à Bordeaux sur l’eau

Le fleuve est aujourd’hui l’une des plus belles tables de Bordeaux : on y dîne en glissant le long des façades classées à l’UNESCO, un verre de blanc sec ou de clairet à la main, pendant que la lumière décroît sur les quais. Les croisières gourmandes y associent presque toujours trois marqueurs du Sud-Ouest : une cuisine de saison servie à l’assiette, une sélection de vins bordelais et un commentaire, discret ou assumé, sur l’histoire du « port de la Lune ».

L’expérience type commence quai des Chartrons ou près du miroir d’eau : embarquement en fin de journée, navigation lente jusqu’aux ponts, assiette de produits du terroir (charcuterie, fromages, canelé en clin d’œil sucré) et deux ou trois verres de vins en accord. À bord, on lit le paysage comme une carte des saveurs : Cité du Vin au loin, entrepôts transformés, lignes de quais qui rappellent le commerce du vin et des épices, tandis que la bande-son alterne DJ set, jazz discret ou simple bruissement du fleuve.

Les formats varient — brunch dominical, apéro musical, dîner gastronomique — mais la promesse reste intacte : une table en mouvement, où l’on découvre Bordeaux par le goût autant que par le regard. C’est cette constance qui permet de raconter la Garonne comme un « restaurant à ciel ouvert » sans dépendre d’un opérateur unique : peu importe le bateau, manger à Bordeaux depuis la Garonne retrouve toujours le trio paysage —vin—cuisine locale, décliné selon l’humeur du moment.

Les cuisines nomades : food trucks et street food bordelaise

La cuisine a pris la route : sur les places, le long des quais ou aux abords des marchés, les food trucks dessinent une cartographie gourmande en mouvement, du smash burger au bao, du pulled pork à la focaccia garnie. La street food y adopte les codes du terroir — entrecôte, canelé, fromages locaux, produits de l’estuaire — mais dans des formats portables, à manger debout, sur un banc ou au bord de la Garonne.

Les camions reviennent comme des refrains : rendez-vous hebdomadaires sur certains marchés, rassemblements lors de festivals de street food, présence plus ponctuelle autour d’événements culturels ou sportifs. Les camions jonglent entre deux répertoires : cuisine du monde (Amérique latine, Asie, Méditerranée, Moyen-Orient) et classiques bordelais en version portable, parfois végétarienne ou vegan.

Cette cuisine nomade transforme la ville en terrain de chasse gourmande : on suit un camion sur les réseaux sociaux, on traverse un pont pour un grilled-cheese affiné ou un tacos d’inspiration basque, on organise un apéro improvisé sur un square avec quelques spécialités achetées au comptoir. Le rapport au repas change : moins de nappe blanche, plus de mobilité, de mixité sociale, de spontanéité, mais toujours la même exigence de goût et de générosité dans l’assiette — une autre façon de manger à Bordeaux, moins solennelle et plus fluide.

Manger à Bordeaux autrement : micro-rituels urbains

La gastronomie ne se résume plus au temps long du dîner assis : elle s’insinue dans le quotidien à travers une multitude de petits rituels, souvent improvisés, qui transforment la ville en paysage comestible. Un café pris debout au comptoir avant le tram, une huître avalée sur le pouce au marché, une barquette de street food partagée sur les marches d’une place deviennent autant de manières de « goûter » la métropole au rythme de la journée.

Ces gestes minuscules dessinent une autre carte de Bordeaux : celle des bancs qui servent de table, des quais qui se muent en terrasse, des places où l’on se retrouve chaque semaine pour un burger, un rouleau de printemps ou un cornet de frites maison. On y croise étudiants, familles, riverains de longue date et visiteurs de passage, tous réunis autour d’un même réflexe : saisir quelque chose de bon entre deux rendez-vous, entre deux rives, entre jour et nuit.

Manger la ville ainsi, c’est aussi apprendre à la lire différemment : repérer les coins de trottoir toujours occupés à l’heure du déjeuner, les bars qui acceptent que l’on pose un cornet de street food à côté d’un verre de vin, les squares où l’on sait qu’un camion sera là le jeudi soir. Ces micro-rituels racontent une métropole qui se réinvente sans cesse, moins solennelle et plus fluide, où la cuisine devient un langage discret pour habiter l’espace public autrement. Manger à Bordeaux s’écrit aussi bien debout qu’assis, entre deux rendez-vous qu’à table.

Là où mangent les vrais Bordelais : classiques et valeurs sûres

Manger à Bordeaux au quotidien, c’est moins spectaculaire que les péniches ou les festivals, mais elles structurent la vie gourmande de la ville : bistrots de quartier, brasseries de toujours, marchés où l’on déjeune sur place. On y revient parce qu’on sait ce qu’on va y trouver : des plats lisibles, un service sans effet de manche et une manière très locale de parler produit avant de parler concept.

Bistrot et brasserie du quotidien

Ce sont les tables où l’on réserve pour un déjeuner de semaine, un repas de famille ou un dîner entre amis sans cérémonie particulière. On y trouve les grands classiques : entrecôte à la bordelaise, pièce de bœuf grillée, poisson du bassin, confit ou magret, avec des cartes qui bougent au gré des saisons plutôt qu’au rythme des modes. La déco évolue parfois, mais le socle reste : nappe ou bois brut, vins de la région, bruit de couverts contre l’assiette et conversations qui montent d’un cran à l’heure du café, et promesse simple de bien manger sans mauvaise surprise.

Cantines de marché et comptoirs

Beaucoup d’habitués mangent… au marché. L’odeur du vin blanc se mêle à celle des huîtres fraîchement ouvertes. On s’y retrouve tôt pour le café, puis plus tard pour un verre de blanc avec quelques huîtres, une tartine bien garnie ou un plat du jour servi depuis une petite cuisine ouverte. Ce sont des lieux où l’on tutoie vite le patron, où l’on parle météo, vendanges et matches du week-end, et où la frontière entre courses et repas s’efface. Les valeurs sûres sont souvent ces comptoirs discrets qui ne paient pas de mine mais ne désemplissent jamais.

Caves, bouchons et petits restos de quartier

Autre refuge bordelais : les caves à manger et les petits restos de quartier, un peu à l’écart des flux touristiques. On y partage planches, pâtés en croûte, rillettes de mer, légumes rôtis, fromages affinés, avec une sélection de vins qui mêle Bordeaux et autres régions. Ce sont des adresses où l’on va « sans réfléchir », où le patron garde votre bouteille entamée d’une semaine sur l’autre, parce qu’on sait que la bande-son, la lumière et l’assiette forment un ensemble confortable, et que l’on pourra y revenir plusieurs fois dans l’année sans avoir l’impression de rejouer une carte postale.

Reconnaître les bonnes adresses

  • Repérer les bistrots où le menu du jour est griffonné à la craie et où l’entrecôte arrive encore saignante sans qu’on ait à préciser.
  • Chercher les comptoirs de marché qui cuisinent ce qu’ils vendent — l’huître écaillée le matin se retrouve dans l’assiette à midi — et ne désemplissent pas à l’heure de l’apéro.
  • Pousser la porte des caves où le patron débouche un second bordeaux « pour comparer » sans qu’on l’ait demandé, avec une carte qui reste abordable.

Quatre adresses bordelaises

  • Brasserie Bordelaise (centre historique) : grande brasserie de terroir, bœuf de Bazas, charcuteries du Sud-Ouest et vaste cave de vins bordelais.
  • BIG — Bistrot Girondin (rue Saint-Rémi) : décor de brasserie d’antan, cuisine maison généreuse et classiques remis au goût du jour.
  • Brasserie du Sud-Ouest : salle lumineuse, plats de terroir et esprit brasserie conviviale.
  • Le Quatrième Mur (Grand Théâtre) : brasserie de chef signée Philippe Etchebest, cuisine de saison dans un cadre patrimonial spectaculaire.

Pour prolonger ce voyage culinaire à Bordeaux, l‘Office de Tourisme de Bordeaux propose d’autres pistes gourmandes et culturelles.

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Carnaval de Nice

Effigie de la Reine du Carnaval de Nice illuminée sur la Place Masséna au crépuscule, entourée de foule en costume traditionnel

CUISINE DE NICE EN FÉVRIER

Reines de papier mâché, reines de cuisine

Un festin dans un royaume fissuré

Au Carnaval de Nice, sur la Place Masséna, les souverains de papier mâché règnent quelques jours avant de livrer leurs cendres au feu. Dans les cuisines du Vieux-Nice, d’autres reines tiennent un pouvoir plus durable : celui des ganses dorées, des daubes qui mijotent et du savoir transmis de mère en fille.

Une clarté qui transforme tout

Fin décembre 1917, Henri Matisse débarque à l’Hôtel Beau-Rivage pour soigner une bronchite. L’homme du Nord découvre une ville noyée sous un mois de pluie incessante. Puis le mistral chasse les nuages. La lumière méditerranéenne inonde la chambre n°89, étroite et longue, avec sa large fenêtre ouvrant sur la mer. Le peintre écrit : « Quand j’ai compris que chaque matin je reverrais cette lumière, je ne pouvais croire à mon bonheur. »

Cette clarté d’hiver — douce et intense à la fois — sculpte les façades ocres du Vieux-Nice, révèle chaque détail du paysage urbain, réchauffe les pierres. Matisse reste trente-six ans dans cette ville. Il peint depuis le Beau-Rivage, puis l’Hôtel de la Méditerranée, enfin son appartement du Cours Saleya à partir de 1924. Les toiles capturent ce jeu visuel entre intérieur et extérieur, cette capacité qu’a la lumière niçoise de transformer un décor banal en scène magnétique.

En février, lorsque les chars du Carnaval envahissent la Place Masséna, cette même clarté accompagne les visiteurs. Le thermomètre oscille autour de 12-13°C, douceur climatique qui contraste avec la vigueur des plats mijotés dans les cantines de quartier. Nice ne se regarde pas, elle se ressent.

Le marché où tout commence

Le Cours Saleya s’éveille à 6 heures du matin, six jours par semaine. Les étals du marché aux fleurs se déploient sous les façades baroques aux tons d’argile et de rose méditerranéen. En février, les mimosas éclatent en boules jaunes, les roses s’entassent par brassées, les œillets dressent leurs tiges. Entre les offrandes florales, les fruits d’hiver côtoient les premières productions de printemps — artichauts violets, agrumes gorgés de jus, légumes pour les farcis.

Ce lieu porte l’histoire du Carnaval dans ses pavés. Au XIXe siècle, avant le transfert vers la Place Masséna, les premiers cortèges modernes se déployaient ici même. Aujourd’hui, le Cours Saleya vibre d’une autre énergie : celle du marché classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2021, récompensé Travellers’ Choice 2025.

Les restaurateurs arrivent tôt, choisissent leurs légumes, discutent avec les maraîchers. L’huile d’olive coule dans les conversations, les recettes se transmettent à voix basse. Le marché ferme à 17h30, mais son pouls bat déjà depuis l’aube. Les cuisines du Vieux-Nice s’activent.

Les nourritures du Carnaval de Nice

Socca brûlante pour commencer la journée

Chez Thérésa, la file d’attente se forme avant même le défilé. L’odeur d’huile d’olive chaude envahit la ruelle. Dans le four, la galette de farine de pois chiches s’étale en couche fine, dore, croustille. La socca sort fumante, découpée en triangles irréguliers, servie sur du papier kraft. On la mange debout, brûlante, poivrée, avant de replonger dans la foule qui converge vers la Place.

Ce beignet salé incarne le petit-déjeuner carnavalesque. Pas de table, pas de couvert, juste l’énergie brute d’une friture qui nourrit avant la fête.

Ganses pendant que les chars se préparent

La ganse, le beignet traditionnel du Carnaval de Nice
La ganse, ce beignet traditionnel du Carnaval de Nice prête à recevoir leur neige de sucre glace.

L’après-midi, pendant que les imagiers ajustent les derniers détails sur les effigies géantes, les cuisines familiales du Vieux-Nice entrent en ébullition. La pâte parfumée à la fleur d’oranger se laisse étirer en rubans. Une main habile noue chaque bande en boucle légère — la ganse, ce beignet traditionnel du Carnaval — avant de la lâcher dans l’huile crépitante. Les ganses sortent dorées, soufflées, prêtes à recevoir leur neige de sucre glace.

Le mot « Carnaval » vient de l’italien carne levare — retirer la viande. La période d’excès précède le Carême, quarante jours d’abstinence. Les ganses cristallisent cette logique : abondance de sucre, de gras, de plaisir avant la rigueur. Chaque nœud inscrit une fête, quelque part entre l’audace et la mémoire.

Daubes et tourtes après le défilé

Le soir, une fois les chars rentrés aux ateliers et les confettis balayés, les tables se remplissent. Dans les cantines du Vieux-Nice, la daube nissarde mijote depuis quatre heures. Les morceaux de bœuf se détendent dans le vin rouge, les aromates et les légumes d’hiver. Servie avec des pâtes fraîches ou de la polenta, elle nourrit les coulisses du Carnaval : costumières qui resserrent un corsage, porteurs de chars qui avalent une assiette avant de replonger sous les projecteurs.

La tourte de blettes sucrée arrive en dessert. Les blettes hachées s’emmêlent aux pommes, raisins secs et pignons, croisent sucre, œufs et eau-de-vie dans une pâte fine. Au sortir du four, le voile de sucre glace lui donne l’allure d’un diadème poudré. Découpée en losanges, elle circule de main en main. Pas de protocole, juste la famille réunie.

Le souverain éphémère et les reines durables

Sur la Place, l’effigie trône quelques nuits avant d’être livrée au feu. Roi des Océans, Roi des Animaux, Reine solaire : chaque édition couronne un nouveau personnage. Le rituel ne varie jamais. On acclame le souverain, on le brûle sous les cris et les feux d’artifice, on tourne la page. Dans le langage du Carnaval, cette effigie dit la fragilité de tous les pouvoirs. Dans celui de la ville, elle rappelle que l’essentiel se joue ailleurs.

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Rue Droite, la famille Acchiardo déroule près d’un siècle de recettes. Arrière-grands-parents, grands-parents, parents, puis Virginie Acchiardo, arrivée en cuisine dans un univers qu’elle qualifie elle-même de « macho à souhait ». Les services s’enchaînent, les casseroles dressent leurs murs de vapeur. La cheffe finit par s’imposer derrière le piano, en gardant les mêmes fournisseurs, les mêmes assiettes de daube, d’estocafic et de plats saturés d’anchois et d’huile d’olive. « Je suis têtue. Testarde. Je ne voulais pas qu’on touche à la tradition de la maison. »

En cuisine, l’autorité a changé. Le label Cuisine Nissarde, attribué par le Cercle La Capelina d’or, encadre recettes, produits et gestes du pays niçois. Plusieurs tables comptent des femmes aux fourneaux ou à la transmission. Dans les appartements du quartier de la Libération ou sur les hauteurs de Cimiez, d’autres souveraines continuent de plier la pâte à tourte, de préparer les ganses, de rectifier au sel un estocafic que personne, à part la famille, ne goûtera jamais. Les recettes se transmettent « à l’œil », sans mesure écrite.

En 2019, la cuisine niçoise entre au patrimoine culturel immatériel national. Cette reconnaissance consolide un savoir-faire né de l’isolement géographique de Nice — ville-frontière entre Provence et Italie, entre mer et montagne. Pendant des siècles, les Niçois ont inventé une gastronomie de l’inventivité. Aucune effusion, aucune sophistication superflue. Juste le goût du pays.

La ville révélée par ses cuisines

Un soir de Carnaval, la Place Masséna s’illumine sous les projecteurs. Les chars paradent, les costumes chatoient, les confettis pleuvent. La foule acclame, applaudit, rit. Puis la nuit tombe, la place se vide, les lampadaires reprennent leur rôle ordinaire.

À quelques ruelles de là, dans une cantine du Vieux-Nice, une table se remplit. Assiette de daube, morceau de pain, verre de vin de Bellet. Par la fenêtre ouverte, la clarté méditerranéenne persiste — même la nuit, elle laisse des traces sur les façades ocres. Nice se comprend par ses cuisines autant que par ses chars. Le Carnaval de Nice révèle une identité gastronomique forgée par des siècles de transmission, où chaque ganse frite, chaque galette de socca, chaque plat mijoté racontent l’histoire d’un peuple attaché à son terroir.

Février offre le moment idéal pour saisir cette alchimie. La lumière reste intacte, la cuisine authentique. Les touristes croisent les Niçois de souche dans les ruelles du Vieux-Nice. Le Cours Saleya vibre de son pouls matinal. Et sur la table, sous la fenêtre, une assiette attend. La couronne la plus stable du Carnaval de Nice ne descend jamais du char : elle reste posée là, dans la lumière de la cuisine.

CARNET D’ADRESSES

Dormir dans la lumière de Matisse

Hôtel Beau-Rivage
24 rue Saint-François-de-Paule

Construit en 1860, l’hôtel où Matisse séjourna en décembre 1917 (chambre n°89) offre aujourd’hui 114 chambres et suites. Réorienté vers les rues du Vieux-Nice depuis 1987, l’établissement cultive une ambiance chic et raffinée, avec plage privée et forfait « Sur les pas de Matisse » (nuit d’hôtel couplée avec visite du Musée Matisse). Quelques appartements conservent une vue mer. En février, loin de la foule estivale, l’hôtel retrouve l’atmosphère intime des séjours hivernaux du peintre.

Le cœur battant de Nice

Cours Saleya, Vieux-Nice

Marché aux fleurs et produits locaux, ouvert du mardi au dimanche, 6h-17h30. Classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2021, récompensé Travellers’ Choice 2025. En février, les étals regorgent de mimosas, roses, œillets, fruits d’hiver et premières productions de printemps. Ancien théâtre du Carnaval au XIXe siècle avant le transfert vers la Place Masséna.

Goûter Nice

Chez Thérésa (socca)

Échoppe emblématique du Vieux-Nice pour déguster la socca brûlante, galette de farine de pois chiches dorée à l’huile d’olive.

En savoir plus sur le Carnaval de Nice

Site officiel

Informations historiques, thématiques annuelles, organisation des corsos et batailles de fleurs.

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Chocolat chaud Deux Magots 

Deux magots café littéraire

Rituel gourmand d’un café littéraire

Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, le chocolat chaud Deux Magots incarne bien plus qu’une boisson : c’est un théâtre vivant de la vie intellectuelle parisienne où l’histoire, la cuisine et l’atmosphère se nouent en une expérience singulière qui se joue depuis 140 ans.

Mémoire littéraire et atmosphère feutrée

Aux Deux Magots, certaines places semblent neutres, d’autres ont cette densité particulière, comme si l’air y était plus chargé qu’ailleurs. Cette mémoire est d’abord celle des écrivains et artistes qui ont fait du café mythique Paris un décor du Paris littéraire : Verlaine, Sartre, Simone de Beauvoir ont peu à peu imprégné les banquettes, les miroirs, le laiton. Aujourd’hui encore, s’installer devant un chocolat chaud à l’ancienne donne la sensation d’entrer dans une continuité plutôt que dans un simple service.

Dès le seuil franchi, les portes vitrées se referment, coupant le bruit de la rue. Le laiton des appliques accroche la lumière ; elle glisse sur les miroirs, découpe les silhouettes. Autour, le murmure des conversations se mêle au cliquetis des cuillères dans les soucoupes.

Le chocolat chaud Deux Magots : scène culte et rituel de service

Lorsque le chocolat chaud Deux Magots entre en scène, la salle se resserre imperceptiblement autour de lui. Les garçons de café glissent plus qu’ils ne marchent, leur veste blanche trace des diagonales nettes entre les tables. Leur geste n’a rien de démonstratif : c’est une écriture rapide qui court d’une table à l’autre sans jamais rater sa ligne, un protocole perpétué depuis des générations.

La chocolatière de porcelaine, posée au centre du plateau comme une petite urne rituelle, laisse filtrer un parfum dense de cacao et de lait chaud. La tasse arrive d’abord : fine, blanche, posée sur sa soucoupe avec la précision d’un point final. Puis le garçon incline légèrement la chocolatière, et le liquide sombre se verse en un fil épais, presque silencieux, qui nappe la porcelaine d’une chaleur visible. Le geste est millimétré, répété des centaines de fois par jour, mais toujours exécuté comme s’il fallait réussir la première prise d’un plan serré.

Préparé avec du chocolat Valrhona Équatoriale 55 %, le chocolat chaud Valrhona des Deux Magots est bien plus qu’une boisson : c’est un rituel qui prolonge l’expérience de la salle. L’onctuosité du mélange, l’arôme du cacao, le moment où le liquide se verse dans la fine porcelaine composent une scène visuelle et sensorielle où gastronomie et littérature se rencontrent. Savourer cette boisson lentement, en observant la salle autour de soi ou en se plongeant dans un carnet, c’est participer à la transmission silencieuse d’un art de vivre parisien.

Pâtisseries sous les suspensions

Un peu plus loin, une autre scène se joue : celle du plateau de pâtisseries. Sous le halo des suspensions, les entremets prennent des allures de bijoux : glaçages lisses comme du marbre poli, éclats de pistache, rubans de crème disposés avec une précision d’orfèvre. Le plateau s’avance entre les tables, miniature de vitrine ambulante ; les regards s’y suspendent, le temps d’hésiter entre une tarte citron vert aux contours parfaits, un millefeuille dont les strates s’alignent comme des pages de livre. La Trompinette, religieuse chocolat-framboise bicolore, rend hommage à Boris Vian et à son univers jazz ; elle figure parmi les pièces les plus demandées.

Un chapitre de plus à Saint-Germain-des-Prés

À la sortie, le palais garde la trace du cacao, de la crème, de la pâte feuilletée caramélisée. Mais ce qui persiste surtout, c’est la sensation d’avoir assisté à une scène parfaitement réglée où le décor Art déco, les garçons de café et les douceurs signées composent un même récit. Un récit où chaque chocolat chaud, chaque tarte posée sur le marbre devient, l’espace d’un instant, un chapitre de plus dans l’histoire gourmande et littéraire de Saint-Germain-des-Prés.

Histoire du café littéraire Les Deux Magots

En 1884, deux statuettes chinoises en porcelaine — des « magots » — donnent leur nom à un magasin de nouveautés rue de Buci. L’année suivante, le magasin devient café. Les poètes arrivent presque aussitôt : Verlaine s’installe, carnet ouvert, verre à portée de main. Rimbaud passe, Mallarmé aussi. Apollinaire transforme les tables en pupitre de création.

Le XXe siècle amplifie le mouvement. Les surréalistes font du café leur quartier général, puis les existentialistes prennent le relais. Simone de Beauvoir y rédige Les Mandarins, qui lui vaut le Goncourt. Picasso, Dora Maar et d’autres figures de l’art moderne transforment la salle en galerie vivante. Aujourd’hui, le café littéraire Les Deux Magots prolonge ce rôle culturel : il décerne le Prix des Deux Magots, organise les Soirées Apollinaire, maintient une tradition de plus de cent quarante ans.

À table aux Deux Magots

Au-delà du chocolat chaud et des pâtisseries de chef, la carte des Deux Magots Saint-Germain-des-Prés allie brasserie classique et signatures contemporaines. Œufs brouillés, croissants beurrés, croques-monsieur, tartares de bœuf et saumon, plats du jour enrichissent une offre qui ne renonce jamais à l’accessibilité malgré son prestige. Pour l’été ou les fins d’après-midi sucrées, la maison propose des glaces vanille, chocolat, café, pistache, et des coupes composées type Coupe St-Germain, associant sorbets, fruits frais, chantilly et liqueur de sureau. Ce mélange — entre intimité de café de quartier et prestige culturel — définit l’ADN culinaire du lieu.

CHOCOLAT CHAUD À L’ANCIENNE

inspiré des Deux Magots

Chocolat chaud inspiré des Deux Magots, café littéraire de Saint-Germain-des-Prés

POUR 2 À 3 PERSONNES  •  PRÉPARATION 5 MIN •  CUISSON 8 MIN •  

INGRÉDIENTS

• 500 ml (2 tasses) de lait entier de bonne qualité

• 110 g (¾ tasse) de chocolat Valrhona Équatoriale 55 % haché finement

• 60 ml (¼ tasse) de crème liquide 35 % (facultatif, pour plus de richesse)

PRÉPARATION

  1. Verser le lait (et la crème si utilisée) dans une casserole. Chauffer doucement jusqu’à frémissement léger, sans laisser bouillir — l’objectif est un mélange bien chaud, mais non brûlant.
  2. Hors du feu, ajouter le chocolat haché en petits morceaux au liquide chaud. Laisser reposer quelques instants, puis fouetter doucement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ne pas fouetter trop vigoureusement : l’objectif est une dissolution en douceur, non une aération.
  3. Remettre sur feu doux en fouettant régulièrement pour épaissir légèrement et homogénéiser, sans jamais faire bouillir. Ajouter la pincée de sel pour relever le goût du cacao. Ajuster la texture : si trop épais, détendre avec un peu de lait chaud ; si trop liquide, laisser mijoter quelques minutes en remuant constamment.
  4. Garder le chocolat à température douce, en le remuant régulièrement pour éviter qu’il ne tapisse le fond et ne brûle — c’est ce que les Deux Magots appellent un « mélange vivant ». Servir en chocolatière ou petite carafe, avec des tasses préchauffées pour préserver la chaleur et l’onctuosité.

Chocolat chaud à Saint-Germain-des-Prés :

Les Deux Magots • Café de Flore

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Fish and chips

Rue londonienne, Chronique d'une icône britannique, récit et recette

De Dickens aux chefs étoilés

Dans la cour d’un vieux pub londonien, les plateaux de fish and chips traversent la foule, la panure craque net sous la lame, la vapeur s’échappe du poisson. Cette scène familière des pubs britanniques cache une histoire longue de plus d’un siècle, née dans les rues ouvrières de l’ère victorienne, passée par les bombardements de la Seconde Guerre mondiale, et aujourd’hui réinterprétée par les chefs étoilés.

Des rues victoriennes aux nuits de guerre

Né d’un lent croisement de cultures, le fish and chips ne surgit pas d’un seul geste génial. Au fil du XIXᵉ siècle, le poisson frit des familles juives venues d’Espagne et du Portugal croise les pommes de terre frites des rues industrielles britanniques, dans un décor de fumées d’usines et de lampadaires à gaz. Dans les quartiers populaires, de petites échoppes laissent flotter l’odeur du gras chaud, et un cornet brûlant devient pour beaucoup le seul repas vraiment nourrissant de la journée.

Charles Dickens, chroniqueur des trottoirs autant que des salons, laisse entrevoir dans ses romans des échoppes de poisson frit et des « chips of potatoes », comme si l’auteur laissait passer jusqu’à la page le parfum de ces boutiques où l’on s’offre un peu de chaleur pour quelques pièces.

Quelques décennies plus tard, la fumée des friteuses se mêle à celle des bombardements. Pendant la Seconde Guerre mondiale, alors que le rationnement s’étend à une grande partie de l’alimentation, le fish and chips échappe à la restriction. Dans un pays qui vit au rythme des sirènes et des coupons, ce plat simple devient une promesse : tant qu’un poisson croustillant et quelques pommes de terre brûlantes peuvent encore être servis, quelque chose comme une vie ordinaire tient bon.

Fish and chips de chef : du pub à la gastronomie

Après la guerre, les enseignes de « chippies » continuent de ponctuer les rues près des usines, des gares et des stations balnéaires, entre pavés noirs et façades blanchies au sel. L’expression « as British as fish and chips » résume ce trajet : en quelques mots, elle met le plat au même rang symbolique que le thé fumant ou le roast beef du dimanche.

Peu à peu pourtant, le fish and chips franchit d’autres seuils : ardoises des pubs gastronomiques, portes tambour des hôtels, nappes impeccables où la panure, la frite et la sauce tartare deviennent matière à créativité. Le papier journal laisse place à l’assiette, mais la structure reste reconnaissable. Les chefs y voient une architecture idéale pour travailler textures et températures : qualité du poisson, précision des cuissons, panures au millimètre, dressages qui basculent du comptoir vers l’assiette d’auteur.

Une version « royale » dans l’ombre de Buckingham

Dans les coulisses de la cour britannique, l’ancien chef de la reine Elizabeth II imagine un fish and chips qui ne sent plus la friture de rue. Le poisson se glisse sous une chapelure panko dorée au four, les frites se rangent en rectangles empilés, et la sauce hollandaise à l’estragon remplace la tartare. Le croustillant naît d’une panure calibrée plutôt que du gargouillis de friteuse, variation réglée au degré près sans renoncer au trio fondateur.

Alain Ducasse revisite le cornet

Chez Alain Ducasse, le cabillaud de ligne devient le héros d’une pâte à la bière très précise. Les frites suivent un rituel en plusieurs temps, et une sauce d’inspiration thaïe — gingembre, citronnelle, piment, mirin, herbes — bouscule la tradition. L’assiette organise croûte fine, cœur nacré, pomme de terre fondante et condiment vif comme une dramaturgie de textures.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver : le pub comme scène

Dans l’univers de Gordon Ramsay, la pâte à la bière devient une ingénierie de farine, fécule, levure et liquide glacé, enrobant un poisson soigneusement séché avant la double friture stricte. Le but : une enveloppe sonore sous la dent, des frites dessinées au réglet. Chez Jamie Oliver, même scène — bière, pâte, mushy peas — mais ton familial : menthe dans les pois écrasés, garniture verte, ajustements possibles avec une friteuse domestique. D’un côté la précision compétitive, de l’autre la pédagogie et le confort.

À travers ces versions de chef, le plat issu des classes populaires se laisse tirer vers la haute cuisine sans perdre ses codes : du repas debout au plat dressé, du croustillant approximatif au croquant calculé, des sauces qui deviennent signatures — herbes, agrumes, piment.

Réussir son fish and chips maison

Dans les rues de Londres, le fish and chips reste un plat de rue autant qu’un plat de pub : il se mange vite, bien chaud, avec le citron qui menace de glisser entre deux frites. À la maison, le décor change, mais le scénario reste le même à condition de choisir un poisson assez épais, une pâte à la bière qui enrobe sans masquer le goût et d’organiser la cuisson pour que frites et poisson arrivent à table au même moment, encore croustillants.

Pâte à la bière et chaleur

Pour retrouver le relief d’un fish and chips « comme là-bas », la pâte compte autant que le poisson qu’elle protège. La base reste une farine de blé, parfois soutenue par un peu de levure chimique, détendue avec une bière blonde bien froide jusqu’à obtenir cette texture nappante qui accroche au dos de la cuillère sans couler comme une pâte à crêpes ; mélangée juste ce qu’il faut, elle garde ses bulles et gonfle autour du poisson en une coque fine plutôt qu’en carapace compacte.

La suite est affaire de chaleur plus que de matériel : dans l’huile, viser une zone autour de 170–180 °C évite la croûte brune et le cœur encore cru, tandis qu’au four un préchauffage vigoureux et une plaque bien chaude permettent à la pâte ou à la panure de saisir vite sans s’imbiber. Dans les deux cas, l’enjeu reste le même : offrir à la chair du cabillaud, de la morue ou de l’aiglefin juste le temps de devenir nacrée et de se détacher en larges lamelles sous la fourchette.

Frites et à-côtés

Rien n’évoque plus Londres que ces pommes de terre épaisses, entre frite classique et bâtonnet de pub, dorées à l’extérieur et presque farineuses à cœur. En version maison, une variété à chair farineuse ou polyvalente, une première cuisson plus douce puis un retour au chaud plus vif — en bain d’huile ou au four — fixent le croustillant sans assécher.

Dans l’assiette, l’illusion londonienne se joue aussi dans les détails : une sauce tartare montée sur mayonnaise, cornichons et câpres, éventuellement allégée au yaourt, quelques herbes fraîches et un trait de citron. Pour prolonger les habitudes britanniques, une purée de pois ou une salade croquante apporte un contrepoint net au gras et au croustillant du plat.

Comment faire du fish and chips : les deux méthodes

Méthode friture traditionnelle :
Les frites passent par une double cuisson — 150 °C pour blanchir 5 à 6 minutes, refroidir complètement, puis 185–190 °C pour dorer 3 à 5 minutes et obtenir ce croustillant de pub. La pâte à la bière se prépare en mélangeant farine, fécule, levure chimique et bière très froide jusqu’à consistance nappante. Le poisson, épongé et enfariné, se trempe dans la pâte puis frit à 175–180 °C pendant 4 à 6 minutes jusqu’à croûte dorée et chair qui se détache en lamelles. Le service se fait sur assiettes chaudes ou papier, avec quartiers de citron et sauce tartare pour souligner le contraste entre gras, croustillant et fraîcheur.

Méthode au four :
La panure panko mélangée à du paprika, de l’ail en poudre et de l’huile d’olive remplace le bain de friture. Les frites, enrobées d’huile, sel, poivre et éventuellement fécule de maïs, s’étalent en une seule couche. Le poisson passe successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure avant de rejoindre sa plaque. Les deux plaques cuisent simultanément à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, avec un retournement des frites à mi-cuisson. La sauce tartare s’allège au yaourt : mayonnaise, jus de citron, cornichons hachés et herbes ciselées. Le résultat conserve le croustillant sans la friture, dans une version plus saine qui garde l’esprit du plat.

Où le déguster à Londres

George Inn, Southwark

Pub historique à galeries, au cœur du vieux Southwark, longtemps associé aux séjours de Shakespeare dans le quartier théâtral élisabéthain et aujourd’hui encore voisin de Borough Market, où le fish and chips reste un classique de la carte. L’endroit combine authenticité architecturale — galeries en bois, cour pavée — et atmosphère de pub traditionnel où la pinte côtoie le plateau fumant.
https://www.nationaltrust.org.uk/visit/london/george-inn

Rock & Sole Plaice, Covent Garden

Institution du fish and chips londonien depuis le XIXᵉ siècle, réputée pour ses filets généreux, ses frites épaisses et son atmosphère de casse-croûte populaire au cœur du quartier. Ici, pas de nappes ni de dressage savant : le poisson arrive dans son cornet ou son assiette en carton, avec la vapeur qui monte encore et le citron posé de travers. L’adresse incarne ce que le fish and chips a toujours été — un repas rapide, nourrissant, sans chichis, qui sent bon la friture chaude et le vinaigre de malt.

Borough Market et le quartier de Southwark

À quelques pas du George Inn, Borough Market déploie ses étals de poisson frais, produits artisanaux et spécialités britanniques sous une verrière historique. Le marché permet de prolonger l’expérience : observer les filets de cabillaud sur glace, discuter avec les poissonniers, comprendre d’où vient le fish and chips avant de le déguster au pub d’à côté. Le quartier se visite idéalement au printemps, quand les étals de petits pois frais rappellent que les fameux mushy peas — cette purée de pois qui accompagne traditionnellement le fish and chips — trouvent ici leur version la plus authentique.

Conseils de visite :
Combiner George Inn et Borough Market dans une même balade à Southwark, ou explorer Covent Garden avec un arrêt à Rock & Sole Plaice suivi d’une flânerie dans le quartier théâtral. Quelle que soit la saison, le fish and chips se déguste toute l’année, mais le printemps offre l’avantage des petits pois frais sur les marchés.

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Fish and chips à la bière

FISH AND CHIPS TRADITIONNEL

(à la bière)

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 25 MIN •  CUISSON 35 MIN •  

INGRÉDIENTS

POISSON

• 600 g (1 ⅓ lb) de filets de poisson blanc (morue, cabillaud ou aiglefin)

• 120 g (¾ tasse) de farine tout usage

• 30 g (¼ tasse) de fécule de maïs

• 5 g (1 c. à thé) de levure chimique

• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel

• 250 ml (1 tasse) de bière blonde bien froide

• 30 g (¼ tasse) de farine supplémentaire pour enfariner les filets

• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre moulu

• 1,5 à 2 L (6 à 8 tasses) d’huile de friture neutre (arachide ou canola)

FRITES

• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre à chair farineuse (type Russet ou Bintje)

SERVICE

• 1 citron coupé en quartiers

• Sauce tartare ou condiment au choix

PRÉPARATION

  1. Peler les pommes de terre, les couper en grosses frites d’environ 1,5 cm, les rincer puis les laisser tremper 20 minutes pour éliminer l’excès d’amidon avant de bien les sécher sur un linge propre.
  2. Chauffer un bain d’huile à 150 °C (300 °F). Blanchir les frites par petites quantités 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans coloration marquée, puis les égoutter et les laisser refroidir complètement à température ambiante.
  3. Préparer la pâte à frire : mélanger farine, fécule, levure chimique, sel et poivre, puis verser la bière très froide progressivement pour obtenir une pâte lisse et nappante sans trop la travailler.
  4. Éponger soigneusement les filets, les couper en portions régulières, les assaisonner légèrement, puis les enfariner avec la farine réservée en retirant l’excédent.
  5. Porter l’huile à 175–180 °C (350–355 °F). Tremper chaque morceau de poisson dans la pâte, laisser retomber l’excédent et plonger dans l’huile chaude ; cuire 4 à 6 minutes par petites fournées, jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée et d’une chair qui se détache en lamelles.
  6. Égoutter le poisson sur une grille ou du papier absorbant. Augmenter la température de l’huile à 185–190 °C (365–375 °F), remettre les frites blanchies 3 à 5 minutes pour les dorer et les rendre croustillantes, puis les saler immédiatement.
  7. Servir poisson et frites sur des assiettes chaudes ou du papier alimentaire, avec quartiers de citron et sauce tartare pour souligner le contraste entre gras, croustillant et fraîcheur.

FISH AND CHIPS AU FOUR

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 25 MIN •  CUISSON 35 À 40 MIN •  

INGRÉDIENTS

POISSON

• 600 g (1 ⅓ lb) de filets de poisson blanc (morue, cabillaud ou aiglefin)

• 60 g (½ tasse) de farine tout usage

• 2 œufs

• 120 g (2 tasses) de chapelure panko

• 10 ml (2 c. à thé) de paprika doux

• 5 ml (1 c. à thé) d’ail en poudre

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre moulu

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

FRITES AU FOUR

• 800 g (1 ¾ lb) de pommes de terre coupées en quartiers ou en grosses frites

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile d’olive

• 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs (facultatif, pour plus de croustillant)

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre

SAUCE TARTARE ET ACCOMPAGNEMENT

• 125 ml (½ tasse) de yaourt nature ou de crème sure

• 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise

• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

• 30 ml (2 c. à soupe) de cornichons hachés finement

• 10 ml (2 c. à thé) d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, aneth)

• Légumes verts ou salade au choix

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Recouvrir deux plaques de cuisson de papier parchemin ou les huiler légèrement, couper les pommes de terre, les rincer rapidement puis les sécher soigneusement dans un linge propre.
  2. Déposer les pommes de terre sur une plaque, les enrober d’huile, de sel, de poivre et, si désiré, de fécule de maïs, puis les étaler en une seule couche et enfourner 15 minutes.
  3. Préparer la panure du poisson : mettre la farine dans une assiette creuse, battre les œufs dans un bol, mélanger chapelure panko, paprika, ail en poudre, sel et poivre dans une seconde assiette, puis verser l’huile d’olive sur la chapelure et bien mélanger.
  4. Éponger les filets, les passer dans la farine, puis dans les œufs, enfin dans la chapelure en pressant délicatement pour bien les enrober, avant de les disposer sur la deuxième plaque.
  5. Retourner les pommes de terre, glisser en même temps la plaque de poisson dans le four et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes et que la panure du poisson soit bien colorée.
  6. Pendant ce temps, mélanger yaourt, mayonnaise, jus de citron, cornichons et herbes, ajuster l’assaisonnement et garder au frais jusqu’au service.
  7. Vérifier que la chair du poisson est opaque et se défait facilement à la fourchette, puis répartir poisson et frites au four dans les assiettes, avec la sauce et une salade ou des légumes verts pour prolonger le jeu entre croustillant, gras et fraîcheur.
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Où mange les vrais Bordelais?

L’entrecôte bordelaise, le chef- d’oeuvre des carnivores dans sa plus simple expression. Bordeaux, serait-il le paradis de l’entrecôte ?

Brasserie bordelaise

La brasserie des vrais Bordelais.

Les vrais Bordelais mangent à La brasserie bordelaise, un cadre typique et chaleureux pour les amateurs d’entrecôte, en plein cœur du centre historique de Bordeaux, dans le triangle d’or. Un lieu incontournable pour amateurs de viande, très fréquenté par les bordelais mais aussi par les touristes. Une cuisine simple et traditionnelle du Sud-Ouest. Bouteilles sur murs en pierre, jambons entiers bien en vue et conversations animées autour de produits du terroir.

LA BRASSERIE BORDELAISE, 50 rue Saint Rémi, 33000 Bordeaux 

L’ENTRECÔTE BORDELAISE au romarin

Recette pour 4 personnes • préparation 5 min. • cuisson 5 min.

INGRÉDIENTS POUR LES ENTRECÔTES

  • 4 entrecôtes d’environ  250 g (1/2 lb) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • sel et poivre

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE AU VIN ROUGE

  • 2 à 3 os de boeuf à moelle
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de romarin frais
  • Poivre
  • 1 pincée de sucre
  • 40 cl de fond de boeuf
  • 10 g de beurre froid

PRÉPARATION

  1. Retirer la moelle des os et la trancher en rondelle de 1 cm d’épaisseur.
  2. Sortir la viande à la température de la pièce 1 h avant la cuisson. 
  3. Saler et poivrer les entrecôtes.
  4. Faire d’abord chauffer la poêle, à feu vif.  
  5. Verser ensuite l’huile d’olive et ajouter le beurre. 
  6. Au grésillement, saisir la viande 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou 3 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Réserver.
  7. Dans la même casserole, faire dorer rapidement la moelle à feu vif, déglacer avec la sauce. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce. que la moelle soit cuite.
  8. Déposer les côtelettes dans des assiettes chaudes et napper de sauce.

PRÉPARATION DE LA SAUCE BORDELAISE

  1. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration. 
  2. Ajouter l’ail, le romarin, le laurier et le vin rouge. 
  3. Amener à ébullition.
  4. Ajouter un peu de poivre et le sucre
  5. Sans faire bouillir, laisser réduire et ajouter un fond de boeuf.
  6. Laisser encore réduire de moitié.
  7. Filtrer et monter au beurre.

ACCOMPAGNEMENT

Servir avec des frites ou des pommes de terre rissolées dans le gras de canard, avec une petite salade verte.

Et avec ça, on boit quoi?

Un vin de Bordeaux, avec une préférence pour le médoc et haut-médoc. Un assemblage de cabernet-sauvignon et de merlot.