L’entrecôte bordelaise, le chef- d’oeuvre des carnivores dans sa plus simple expression. Bordeaux, serait-il le paradis de l’entrecôte ?
La brasserie des vrais Bordelais.
Les vrais Bordelais mangent à La brasserie bordelaise, un cadre typique et chaleureux pour les amateurs d’entrecôte, en plein cœur du centre historique de Bordeaux, dans le triangle d’or. Un lieu incontournable pour amateurs de viande, très fréquenté par les bordelais mais aussi par les touristes. Une cuisine simple et traditionnelle du Sud-Ouest. Bouteilles sur murs en pierre, jambons entiers bien en vue et conversations animées autour de produits du terroir.
L’ENTRECÔTE BORDELAISE au romarin
Recette pour 4 personnes • préparation 5 min. • cuisson 5 min.
INGRÉDIENTS POUR LES ENTRECÔTES
- 4 entrecôtes d’environ 250 g (1/2 lb) chacune
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- sel et poivre
INGRÉDIENTS DE LA SAUCE AU VIN ROUGE
- 2 à 3 os de boeuf à moelle
- 2 échalotes ciselées
- 1 gousse d’ail écrasée
- 50 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de romarin frais
- Poivre
- 1 pincée de sucre
- 40 cl de fond de boeuf
- 10 g de beurre froid
PRÉPARATION
- Retirer la moelle des os et la trancher en rondelle de 1 cm d’épaisseur.
- Sortir la viande à la température de la pièce 1 h avant la cuisson.
- Saler et poivrer les entrecôtes.
- Faire d’abord chauffer la poêle, à feu vif.
- Verser ensuite l’huile d’olive et ajouter le beurre.
- Au grésillement, saisir la viande 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou 3 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Réserver.
- Dans la même casserole, faire dorer rapidement la moelle à feu vif, déglacer avec la sauce. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce. que la moelle soit cuite.
- Déposer les côtelettes dans des assiettes chaudes et napper de sauce.
PRÉPARATION DE LA SAUCE BORDELAISE
- Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration.
- Ajouter l’ail, le romarin, le laurier et le vin rouge.
- Amener à ébullition.
- Ajouter un peu de poivre et le sucre
- Sans faire bouillir, laisser réduire et ajouter un fond de boeuf.
- Laisser encore réduire de moitié.
- Filtrer et monter au beurre.
ACCOMPAGNEMENT
Servir avec des frites ou des pommes de terre rissolées dans le gras de canard, avec une petite salade verte.
Et avec ça, on boit quoi?
Un vin de Bordeaux, avec une préférence pour le médoc et haut-médoc. Un assemblage de cabernet-sauvignon et de merlot.