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Le débat sur l’authenticité valencienne enflamme le XXI^e siècle et questionne ses limites.

Entre paella traditionnelle, puristes et adaptations internationales, se jouent identité culturelle, mondialisation culinaire et patrimoine immatériel.

La vraie paella: un symbole identitaire

Au cœur de la controverse, la recette de paella authentique questionne ses limites : chorizo ou non, fruits de mer à même la poêle ? Entre défenseurs de la recette de paella valencienne et créateurs d’interprétations modernes, ce débat illustre le dilemme entre préservation d’un héritage culinaire et liberté gastronomique. En 2021, Valence est allée plus loin en instaurant une certification officielle pour distinguer l’authentique des nombreuses variantes.

Pour nourrir ce débat, une équipe de l’Universidad Católica de Valencia a interrogé 400 chefs issus de 266 villages. Leur étude a identifié scientifiquement les dix ingrédients incontournables d’une recette de paella originale. Publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science¹, cette recherche donne une base rigoureuse et incontestable à la tradition.

Les dix ingrédients incontournables de la paella traditionnelle

La recette paella valencienne repose sur dix ingrédients reconnus par 90% des maîtres paelleros : riz bomba, eau, huile d’olive, sel, safran, tomate, haricots verts plats, garrofón, poulet et lapin. Pour sublimer cette recette de paella authentique, on peut ajouter paprika, romarin ou artichaut en saison.

Le secret du riz bomba

Le riz bomba, cultivé depuis des siècles à Valence, absorbe trois fois son volume de bouillon (ratio 3:1). Grâce à cette absorption lente, il concentre le safran et les sucs de cuisson, garantissant un socarrat doré et une texture ferme. Ce pouvoir unique explique pourquoi les maîtres paelleros considèrent cette variété comme un véritable trésor gastronomique de la Communauté valencienne. C’est d’ailleurs la clé pour comprendre comment faire une paella réussie.

Les ingrédients proscrits: crime de lèse-paella

Le chorizo: l’ennemi public n°1

Le chorizo est le symbole de la bataille de l’authenticité. Son ajout dans la recette de paella fait bondir les Valenciens, qui y voient une erreur culinaire. Historiquement, la paella traditionnelle était un plat de campagne, préparé avec les produits locaux de l’Albufera : lapin, poulet, légumes verts. Le chorizo, charcuterie au caractère régional très marqué, n’avait donc aucune place dans ce plat méditerranéen.

L’oignon: l’infiltré sournois

Autre faux-ami : l’oignon. Dans la recette de paella authentique, seule la pulpe de tomate sert de base aromatique. L’ajout d’oignon change le profil gustatif du sofrito et dénature l’identité méditerranéenne du plat, fondée sur la simplicité.

Les autres interdits

La liste des erreurs fréquentes inclut également piments, riz basmati, bouillons industriels et colorants artificiels. Ces exclusions garantissent que l’on conserve le caractère unique d’une recette de paella originale.Les scandales internationaux: quand les chefs bravent la tradition.

Jamie Oliver et le “Paellagate” de 2016

En publiant une version de la recette de paella avec chorizo et poulet, le chef britannique déclenche une tempête mondiale. La réaction espagnole fut immédiate : une pluie de critiques et un débat médiatique révèlent l’importance de l’identité culinaire.

Gordon Ramsay: la récidive

Lui aussi ajoute du chorizo. Réprimandé publiquement par José Andrés, chef espagnol et fondateur de World Central Kitchen, il alimente le débat sur l’authenticité.

Dabiz Muñoz:  le provocateur

En 2024, le chef madrilène triple étoilé Michelin ose râper du chocolat noir sur une paella. Six mois plus tard, en avril 2025, Dabiz Muñoz relance le débat avec sa « Paella Thai Tom Yum squared » servie dans son restaurant StreetXO, une création fusion qui mélange influences thaïlandaises et espagnoles.

Comment faire une paella: les étapes clés

1. Les bases de la réussite: choisir du riz bomba, une poêle en acier (paellera), et respecter une hauteur de riz inférieure à un doigt. Le bouillon doit suivre le ratio 3 pour 1.
2. Le socarrat: l’or culinaire – cette croûte caramélisée au fond est la signature d’une recette de paella authentique. Un équilibre précis entre température, humidité et temps est nécessaire.
3. Le timing parfait: ne pas remuer le riz en fin de cuisson. Augmenter le feu brièvement provoque les crépitements annonçant la formation du socarrat.
4. La maîtrise thermique: passer du feu vif au moyen, puis laisser reposer sous couvercle quelques minutes pour stabiliser les arômes.
5. L’écoute sensorielle: le socarrat se juge au son, à l’odeur de caramel léger et à la résistance sous la cuillère. Ce savoir-faire exige patience et pratique.

Le plat-roi du partage

Plus qu’un emblème du terroir valencien, la paella authentique inspire aujourd’hui une nouvelle génération de chefs et passionnés. Entre respect du geste et audace créative, elle s’impose comme le plat-roi du partage. Son avenir ? Promettre, partout dans le monde, l’expérience d’un voyage sensoriel à la fois intemporel et résolument contemporain.

Recette de paella valencienne

POUR 6 PERSONNES  •  PRÉPARATION 25 MIN •  CUISSON 45 MIN.

Recette validée par la Real Academia de Gastronomía ²(RAG) et selon les standards de l’Universidad Católica de Valencia³ (UCV).

INGRÉDIENTS

• 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 200 g (7 oz) de poulet en morceaux
• 150 g (5 oz) de lapin en morceaux
• 100 g (3½ oz) de garrofón (haricots de Lima)
• 100 g (3½ oz) de ferradura (haricots verts plats)
• 200 g (7 oz) de tomate râpée⁴ mûres
• 1 pincée de paprika doux
• 300 g (1½ tasse) de riz bomba
• 1,5 L (6 tasses) de bouillon de volaille chaud
• 1 pincée de safran en stigmates
• 5 g (1 cuillère à café) de sel
• 1 citron coupé en quartiers
• 6 brins de romarin frais (facultatif)

PRÉPARATION

1. Dans une large paellera de 40 cm, chauffer un filet d’huile à feu moyen-vif. Saisir le poulet et le lapin quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et homogène. Incorporer ensuite les haricots verts, faire revenir brièvement en remuant, puis ajouter la tomate râpée et le paprika. Laisser mijoter jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau de la tomate, afin de concentrer les saveurs de ce sofrito, véritable socle aromatique de la paella.
2. Répartir le riz de manière uniforme sur la surface, sans mélanger, puis verser immédiatement tout le bouillon bien chaud. Ajouter le safran préalablement infusé dans un peu de liquide, ajuster l’assaisonnement en sel et laisser cuire à feu vif une dizaine de minutes. Attendre le crépitement caractéristique du riz, signe d’une cuisson vive et régulière.
3. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, sans remuer, jusqu’à absorption quasi complète du bouillon. Pour parfaire le plat, augmenter l’intensité de la flamme une à deux minutes afin de former la délicate croûte dorée — le fameux socarrat. Retirer la paellera du feu, couvrir d’un linge propre ou d’un papier absorbant, et laisser reposer cinq minutes.
4. Apporter la paella directement à table, dans sa poêle généreuse, accompagnée de quartiers de citron et éventuellement d’un brin de romarin pour souligner la profondeur aromatique.

🍷 ACCORDS VINS
🐓 Version classique (poulet & lapin) → Un rouge espagnol léger et fruité, comme un jeune Rioja (tempranillo), aux arômes de fruits rouges et belle fraîcheur.
🦐 Version fruits de mer ou mixte → Un blanc sec élégant, tel un Albariño, Godello ou Verdejo espagnol ; voire un Sauvignon blanc bordelais, qui souligne vivacité et arômes marins.

1. International Journal of Gastronomy and Food Science – Journal scientifique publié par Elsevier, ISSN: 1878-4518 ↩︎
2. Real Academia de Gastronomía (RAG) ↩︎
3. Universidad Católica de Valencia (UCV) ↩︎
4. En cuisine espagnole, la « tomate râpée » désigne la chair de la tomate obtenue en la râpant — on récupère donc surtout la pulpe et la chair, en éliminant la peau. Il ne s’agit ni de pulpe industrielle ni de purée, mais bien de chair fraîche râpée manuellement, apportant texture et fraîcheur au sofrito. ↩︎