La recette de paella espagnole est devenue universelle. Le plat de partage permet toutes les libertés, sauf peut-être à Valence. L’Espagne s’en inspire d’ailleurs, pour en créer d’autres.
À Valence, la paella se cuit traditionnellement sur un feu de bois. À vrai dire, « Paella » veut dire poêle à frire en valencien. Pour tout savoir sur la paella: la bible de la paella.
La paella, aux couleurs du drapeau espagnol
La paella de Valence est codifiée et protégée par une D.O.C. depuis 2011. Par conséquent la recette de paella valentienne ne peut pas prendre de liberté.Elle se compose de riz Bomba avec du poulet et du lapin (sans aucun fruit de mer), des haricots verts, des haricots secs, des tomates, du pimenton (paprika) et du safran*. Toutefois, toute l’Espagne s’inspire de la version originale pour créer toutes les autres, déclinable à souhait.
RECETTE DE PAELLA ROYALE
POUR 6-8 PERSONNES • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 45 MIN
INGRÉDIENTS
- 1 petit poulet coupé en morceaux
- 500 ml (2 tasses) de riz à paella ou arborio
- 1, 250 litre (5 tasses) d’eau
- 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 oignon espagnol haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 poivron rouge épépiné et coupé en morceaux
- 30 ml (2 c.à soupe) d’huile d’olive
- 2 grosses tomates coupées en dés
- 250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
- 16 crevettes crues, décortiquées
- 2 calamars nettoyés, coupés en rondelles
- 10 ml (2 c. à thé) de paprika doux ou piquant
- 1/2 c. à thé de safran
- 2 pincées de sel de mer
ÉTAPES
- * Torréfier d‘abord le safran: 5 minutes au four à 150 °C ( 300 °F) dans un papier parchemin plié. Bien l’écraser ensuite avec le manche d’un couteau pour en faire une poudre.
- Faire revenir le poulet dans une poêle huilée bien chaude, jusqu’à ce qu’il soit légèrement dorée.
- Déplacer alors le poulet sur les côtés.
- Ajouter ensuite un peu d’huile et faire suer l’oignon et l’ail.
- Mettre les tomates au centre, le paprika et les poivrons et poursuivre la cuisson 5-6 minutes.
- Ajouter l’eau, porter à ébullition, verser le riz en pluie fine avec aussi le sel et le safran.
- Sur le feu. Laisser mijoter 25 minutes à feu moyen sans remuer. À terme parsemer de petits pois. Mettre au four à 150 °C ( 300 °C) pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faire saisir les crevettes et les calmars et les ajouter sur le riz en fin de cuisson.
* Torréfier ou infuser le safran libère sa saveur. Filtrer l’eau après 24 h d’infusion dans de l’eau tiède. L’eau devenue jaune va colorer le riz à la cuisson.