Catégorie : Cuisine japonaise

L’ histoire hollywoodienne du ramen

Tokyo — Cet extrait du film Tampopo (1985) illustre parfaitement toute l’émotion du dialogue culinaire du ramen entre le maître gastronome et son élève.

«Maître, par quoi commencer: le bouillon ou les nouilles? se demande l’élève. En premier lieu, tu dois contempler le ramen, lui répond le maître. Profite des arômes qui s’en dégage et observe attentivement le bol: ces petits trésors de gras qui scintillent à la surface, ces pousses de bambous luisantes, cette feuille d’algue nori noircie par le bouillon, ces oignons verts qui flottent au-desssus et puis, clou du spectacle, ces trois tranches de porc rôti qui on été posées là, à moitié immergées,  très modestement. Maintenant, avec la pointe de tes baguettes, tu peux gentiment caresser la surface du ramen…pour lui exprimer ton affection.»

Un sentiment de réconfort instantané

Cette soupe au nouilles japonaises favorise le moment de convivialité. Il est recommandé de faire beaucoup de bruit en aspirant en même temps le bouillon et les nouilles. Plonger les baguettes jusqu’au fond du bol pour attraper quelques nouilles provoque un sentiment de réconfort immédiat. Avec son bouillon au parfum intense, le ramen devient le centre de toute notre attention.

Les nouilles à ramen; soba, ramen, udon

Droites, fines ou ondulées, les nouilles ramen du plat éponyme  varient en texture et en épaisseurs. À base de farine de blé, elles sont les nouilles les plus populaires au Japon, comme à l’étranger. Les udon, grosses nouilles blanches, molles et élastiques s’aspirent d’un bouillon chaud ou d’un curry roux japonais. Blanches et élastiques, les populaires nouilles udon sont confectionnées à base de farine de blé et de sel. Les nouilles soba plutôt à base de blé et de farine de sarrasin peuvent être servies en soupe ou froides.

Voyager pour le bouillon

À chaque ville son ramen. D’une ville à l’autre au Japon, le bouillon change de composition. Il s’assombrit vers le nord, avec l’ajout de soja. Au sud, le bouillon de ramen obtenu avec du soja fermenté est plutôt clair. Pour une version épaisse et crémeuse, direction sud à Fukuoka. À Sapporo on préfère les bouillons à base de miso, le bouillon est alors plus clair. À Tokyo, le bouillon plus foncé et plus salé est généralement constitué de sauce soya. Le shoyu ramen au bouillon de poulet compte parmi les préférés. Pour découvrir le célèbre Hakata ramen, il faut se rendre à Fukuoka, la plus grande ville de l’île, dans les boutiques de nouilles «normalement» très fréquentées.