Un jus transparent extrêmement savoureux.
Le liquide qui s’écoule de la chair mûre de la tomate est aussi parfumée que le fruit lui-même. À quoi sert l’eau de tomate ?
Une eau presque transparente
La recette demande seulement à ce qu’on en recueille l’eau pour sa saveur riche en acide glutamique. Dans les années 80, Gualtiero Marchesi, considéré comme le pape de la nouvelle cuisine italienne, a l’idée d’utiliser l’eau de tomate pour la puissance de sa saveur. Encore aujourd’hui, les idées de nombreux chefs se multiplient; jujube, gelée, cocktails, soupe froide, bouillon, vinaigrette, risotto… Alain Ducasse s’en sert pour en faire du sirop. Anne-Sophie Pic y ajoute de l’eau pétillante. Michel Troisgros y ajoute du blanc d’oeuf et la sert chaude avec des vermicelles ou en boisson froide.
«Les français consomment cinq fois plus de tomates qu’il y a vingt ans: mais sont-ce encore des tomates? Trouver une tomate ayant grossi sur un plant dont les racines aient vraiment plongé dans la terre, une tomate ayant mûri en plein air sous la seule action des rayons du soleil est plus difficile à se procurer que du caviar.»
Alain Ducasse, dans son livre «L’Atelier», Hachette
Quelle est la différence entre l’eau de tomate et le jus de tomate ?
L’eau de tomate est le liquide de la tomate filtré, il n’a donc pas la consistance du jus de tomate.
À quoi sert l’eau de tomate ?
Elle rehausse la saveur de n’importe quel plat. Une ou deux cuillerées de ce jus translucide ajoute un goût d’été à un cocktail ou à une vinaigrette.
Comment extraire l’eau de tomate ?
Presser la chair de la tomate avec les mains au-dessus d’un chinois tapissé d’une double épaisseur de gaze et laisser l’eau de tomate s’écouler au-dessus d’un bol toute la journée.
« Je lui ai fait une eau de tomate avec des radis. »
Le chef étoilé du Plaza Athénée à Paris revisite la gastronomie française. Les stars défilent dans sa cuisine le temps d’une photo et d’une bouchée. Il confie au magazine Vogue la recette qu’il a préparé pour son ami, Beyoncé.
RECETTE DE JEAN IMBERT
INGRÉDIENTS: 5 kg de tomates, ½ banane, 2 avocats, 1 botte de radis, 1 gousse d’ai, 1 petite branche de thym, 1 jus de citron, 1 botte d’oseille, sel et poivre
PRÉPARATION: La veille, je mixe les tomates coupées en 4, l’ail et le thym. Dès que j’obtiens une préparation assez fluide, je débarrasse [transvaser une préparation d’un récipient à l’autre] dans deux torchons humides posés sur une passoire. Je laisse égoutter pendant une nuit entière afin d’obtenir une eau de tomate bien claire. Le lendemain, je prépare la purée d’avocat-banane-oseille en mixant les avocats, la demi-banane, le jus de citron et l’oseille. Par ailleurs je coupe les radis très finement à la mandoline puis je les dépose sur la purée d’avocats disposée à l’aide d’une poche à douille. Je verse l’eau de tomates au moment de déguster.
Une eau presque transparente
La recette demande seulement à ce qu’on en recueille l’eau pour sa saveur riche en acide glutamique. Dans les années 80, Gualtiero Marchesi, considéré comme le pape de la nouvelle cuisine italienne, a l’idée d’utiliser l’eau de tomate pour la puissance de sa saveur. Encore aujourd’hui, les idées de nombreux chefs se multiplient; jujube, gelée, cocktails, soupe froide, bouillon, vinaigrette, risotto… Alain Ducasse s’en sert pour en faire du sirop. Anne-Sophie Pic y ajoute de l’eau pétillante. Michel Troisgros y ajoute du blanc d’oeuf et la sert chaude avec des vermicelles ou en boisson froide.
«Les français consomment cinq fois plus de tomates qu’il y a vingt ans: mais sont-ce encore des tomates? Trouver une tomate ayant grossi sur un plant dont les racines aient vraiment plongé dans la terre, une tomate ayant mûri en plein air sous la seule action des rayons du soleil est plus difficile à se procurer que du caviar.»
Alain Ducasse, dans son livre «L’Atelier», Hachette
Quelle est la différence entre l’eau de tomate et le jus de tomate ?
L’eau de tomate est le liquide de la tomate filtré, il n’a donc pas la consistance du jus de tomate.
À quoi sert l’eau de tomate ?
Elle rehausse la saveur de n’importe quel plat. Une ou deux cuillerées de ce jus translucide ajoute un goût d’été à un cocktail ou à une vinaigrette.
Comment extraire l’eau de tomate ?
Presser la chair de la tomate avec les mains au-dessus d’un chinois tapissé d’une double épaisseur de gaze et laisser l’eau de tomate s’écouler au-dessus d’un bol toute la journée.
« Je lui ai fait une eau de tomate avec des radis. »
Le chef étoilé du Plaza Athénée à Paris revisite la gastronomie française. Les stars défilent dans sa cuisine le temps d’une photo et d’une bouchée. Il confie au magazine Vogue la recette qu’il a préparé pour son ami, Beyoncé.
RECETTE DE JEAN IMBERT
INGRÉDIENTS: 5 kg de tomates, ½ banane, 2 avocats, 1 botte de radis, 1 gousse d’ai, 1 petite branche de thym, 1 jus de citron, 1 botte d’oseille, sel et poivre
PRÉPARATION: La veille, je mixe les tomates coupées en 4, l’ail et le thym. Dès que j’obtiens une préparation assez fluide, je débarrasse [transvaser une préparation d’un récipient à l’autre] dans deux torchons humides posés sur une passoire. Je laisse égoutter pendant une nuit entière afin d’obtenir une eau de tomate bien claire. Le lendemain, je prépare la purée d’avocat-banane-oseille en mixant les avocats, la demi-banane, le jus de citron et l’oseille. Par ailleurs je coupe les radis très finement à la mandoline puis je les dépose sur la purée d’avocats disposée à l’aide d’une poche à douille. Je verse l’eau de tomates au moment de déguster.
GELÉE À L’EAU DE TOMATE
POUR 250 ML (1 TASSE) • PRÉPARATION 20 MIN • REFROIDISSEMENT 24 H
INGRÉDIENTS
- 600 g de tomates mûres et juteuses
- 3 g de gélatine en feuille (1 feuille et demi environ)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Sel et poivre
ÉTAPES
- Peler les tomates.
- Les couper en morceaux. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
- Presser les morceaux avec les mains pour récupérer le jus de tomate en le filtrant dans un chinois.
- Réfrigérer 12 heures afin d’obtenir 1 tasse (250 ml) d’eau de tomate.
- Incorporer la gélatine trempée préalablement dans de l’eau froide et remuer jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Faire chauffer l’eau des tomates.
- Verser dans un moule et réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la gelée soit prise.
- Couper la gelée d’eau de tomate en cubes.