Le fenouil s’impose dans la recette de sauce tomate sarde comme un aromate essentiel.
La recette de la sauce italienne sarde contemporaine conserve certains principes fondamentaux la recette du XVIIIe siècle : les tomates rouges rondes de variétés locales, la cuisson sans mélanger pendant 20 minutes, la finition à feu vif pendant 10 minutes et les aromates méditerranéens (basilic, éventuellement fenouil).
La sauce tomate italienne de Sardaigne: un trésor culinaire
Une rivalité s’est installée entre la sauce bolognaise et la sauce tomate italienne sarde. Le ragù sarde (alla campidanese): l’équivalent de la sauce bolognaise en Sardaigne. La saucisse au fenouil remplace la viande hachée et le pécorino remplace le parmesan.
Bien plus qu’un simple accompagnement, la sauce tomate sarde raconte l’histoire d’une île façonnée par les civilisations méditerranéennes.
La tomate arrive en Sardaigne dès le XVIIIe siècle. L’île devient rapidement l’une des premières terres italiennes à l’adopter en cuisine. Cette précocité s’explique par sa position stratégique en Méditerranée et ses liens avec l’Espagne.
Les archives de Cagliari conservent précieusement une recette manuscrite du XVIIIe siècle. Elle pourrait être la première recette de tomate écrite par un Sarde. Bien que la recette exacte du XVIIIe siècle reste dans les archives, son esprit perdure dans les traditions familiales sardes contemporaines. Cette continuité témoigne de la richesse d’un patrimoine culinaire qui traverse les siècles en préservant son authenticité méditerranéenne.
Rituels familiaux en péril
En Sardaigne, chaque famille garde jalousement sa recette. Fin juillet, début août: c’est la saison sacrée. Trois générations se réunissent pour préparer la sauce familiale. Grand-mères, mères et enfants participent à ce rituel estival.
Malheureusement, cette tradition se perd. Les familles modernes abandonnent progressivement ces préparations collectives.
L’évolution de la sauce tomate italienne traditionnelle
L’évolution la plus notable concerne la réduction du temps de cuisson. Alors que les recettes ancestrales imposaient parfois 2 à 3 heures de mijotage, les versions modernes privilégient des cuissons de 30 minutes à 1 heure. Cette adaptation répond aux contraintes du mode de vie contemporain sans compromettre la qualité gustative.
L’effet du fenouil
Le fenouil s’impose comme un aromate essentiel de la tradition culinaire sarde, transformant une simple sauce tomate en une création gastronomique complexe et équilibrée. Son usage ancestral témoigne de la sophistication de la cuisine insulaire méditerranéenne, où chaque ingrédient répond à une logique gustative et nutritionnelle précise.
Techniques ancestrales préservées
La méthode de la sauce tomate traditionnelle reste simple : tomates rouges rondes, cuisson de 20 minutes sans mélanger, puis 10 minutes à feu vif. Une feuille de basilic dans chaque bocal complète la recette. Dans la recette ancestrale sarde, le fenouil est généralement ajouté en début de cuisson, pendant les premières minutes de la phase de 20 minutes sans mélanger. Cette technique permet une infusion optimale des arômes sans altérer la texture de la sauce.
Les tomates rouges rondes de variétés locales restent au cœur de la recette moderne. Le basilic frais et l’huile d’olive extra vierge demeurent des composants essentiels. Cette fidélité aux ingrédients originaux distingue la sauce sarde des adaptations industrielles.
Les cuisiniers intègrent désormais des tomates en conserve de haute qualité, notamment les tomates San Marzano. Cette évolution permet de maintenir l’authenticité même hors saison, tout en réduisant considérablement le temps de préparation traditionnellement consacré à l’épluchage et à l’épépinage.
CHEFS SARDES RENOMMÉS
- Roberto Petza, chef étoilé Michelin, considéré comme un pionnier de la nouvelle cuisine sarde, il allie tradition et innovation.
- Simone Tondo, Chef sarde installé à Paris, il dirige le restaurant Racines. Il se distingue par une cuisine authentique, mettant en avant les saveurs de la Sardaigne avec une touche contemporaine.
- Luca Sanna, Originaire d’Iglesias, il a été couronné meilleur chef de cuisine italienne à Londres lors du concours Parmigiano Reggiano.
SAUCE TOMATE ITALIENNE SARDE
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 1 H
INGRÉDIENTS
- 400 g (3 1/3 tasses) de saucisses
- sardes au fenouil (ou à défaut, de saucisses italiennes douces)
- 1 litre (4 tasses) de sauce de tomates
- 1 gros oignon émincé finement
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 pincée de safran torréfié. Voir comment ici.
- 1 petit piment d’oiseau (facultatif)
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 2.5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
- une pincée de sucre
- fromage pecorino ou parmesan râpé (optionnel)
- une pincée de sel de mer
- poivre noir
ÉTAPES
- Retirer et émietter la chair des saucisses du boyau.
- Dans une grande casserole très chaude, faire dorer l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive.
- Faire dorer la viande.
- Ajouter la sauce tomate, les épices, le sucre et le sel.
- Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30 jusqu’à épaississement.
- Ajouter le safran torréfié, 5 min avant la fin.
- Laisser reposer pendant la cuisson des pâtes.
- Poivrer et saupoudrer de pecorino ou de parmesan râpé.
ACCOMPAGNEMENT/ Servir avec des gnocchis, papardelles ou penne.