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Comme au bistro

L’œuf mayo triomphe à Paris, particulièrement dans tous les bistros de la capitale et dans les Bouillons où il faut d’ailleurs faire la queue… à moins d’avoir réservé en ligne. La frénésie médiatique est bien réelle. On en parle, on le goûte, on l’analyse. Chose certaine, il n’a pas perdu de son âme. Le retour de la cuisine populaire semble toujours palpable. S’il y a un plat qui représente le bistrot parisien, c’est bien l’œuf mayonnaise.

L’œuf mayo, tout un art !

L’icône du bistro parisien se résume pourtant qu’à un simple œuf dur, coupé en deux, accompagné de mayonnaise. Un art simple, en effet, mais pourtant… Le diable est dans les détails. Il faut d’abord sortir l’œuf du frigo, trente minutes avant sa cuisson pour éviter le choc thermique. Pour obtenir un jaune un peu crémeux, le temps de cuisson doit être très précis. Pour mieux répartir le blanc à l’intérieur de la coquille et éviter une formation de bulle d’air, l’astuce demande à faire un trou pointu à la base de l’œuf avec une aiguille.

La cuisson parfaite

Après avoir amener l’eau à petite ébullition, ajouter un peu de vinaigre blanc ou deux grosses pincées de sel dans l’eau, pour faciliter le retrait de la coquille. Cuire ensuite l’œuf pendant 8 minutes 40 secondes pour obtenir un jaune moelleux et un blanc pas trop cuit. Remuer pendant les deux premières minutes pour avoir un jaune centré par rapport au blanc. À la fin de la cuisson, il faut le plonger dans dans un grand volume d’eau glacée pour arrêter entièrement la cuisson avant de retirer la coquille.

La Mayonnaise

Après avoir couper l’œuf en deux dans la hauteur avec un couteau à lame fine, déposer la mayonnaise sur le dessus à la cuillère ou avec une poche à douille.

Variantes mayonnaises

• Mayo au cari ( ajouter  2,5 ml 1/2 c. à thé de cari en poudre)
• Mayo à l’anis (ajouter  1 c. à soupe de pernod)
• Mayo à l’orange ( ajouter  1 c. à soupe de jus d’orange et un peu de zeste)
• Mayo  verte (ajouter du persil et des fines herbes au choix)
• Mayo orientale ( 1 c. à soupe de sauce soya et une pincée de graines de sésame.)
• Pour une mayonnaise bien moutardée, mettre, au goût, jusqu’à 60 grammes par jaune d’œuf.

Comment le servir ?

Déposer des feuilles de laitue dans un plat de service, les arroser d’un peu de vinaigre de Xérès et d’un filet d’huile d’olive. Pour plus de stabilité, avant de déposer les demi-œufs sur la laitue, couper légèrement la base de l’œuf ou encore le faire tenir avec une pointe de mayonnaise en-dessous. Servir frais mais pas trop froid près d’une température ambiante. Servir un peu plus froid que la température ambiante, 3 demi-œufs par personnes. Terminer par un tour de poivre du moulin et une pincée de ciboulette.