Ce soir, Versailles va se régaler avec un menu composé des trophées de la chasse…
Passionné de plein air, de chasse et de chevauchées sauvages, Louis XIV crée son domaine de chasse autour du château de Versailles. Le roi se rend à la chasse 3 fois par semaine. Faisans, perdrix et autres gibiers vont bientôt mijoter sur le feu.
En 1656, Pierre de Lune écrira un livre de cuisine de 900 recettes: Le cuisinier où il est question d’apprêter toutes les viandes, gibiers et poissons. Un succès. Les livres de cuisine de l’époque, sans liste d’ingrédients relevaient d’avantage de la poésie.
Au menu; faisan, perdrix, mouton, jambon…
Louis XIV trouve le cadre idéal dans l’ancien pavillon de chasse de son père. Il fera du petit château de Louis XIII, un majestueux palais, le Château de Versailles. Pendant la Révolution française, le Grand parc de chasse sera vendu par parcelles. À table, il fait honneur à l’abondance et à la profusion des plats. Il peut manger au souper jusqu’à quatre assiettes de soupes, un faisan au complet, une perdrix au chou, du jambon, du mouton à l’ail, fruits et pâtisseries. Heureusement, sa santé robuste lui permet les abus sans mesure. Tout cela ne sera pas éternel.
RECETTE DE PERDRIX AU CHOU
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 45 MIN
*Vous pouvez remplacer les perdrix par des poulets de cornouailles.
INGRÉDIENTS
- 2 perdrix
- 4 tranches de lard fumé (bacon)
- 1 chou blanc
- 2 c. à soupe (30 ml) d’ huile d’olive
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses d’ail pressées
- 2 carottes coupées en 2 sur la longueur
- 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
- 2 saucisses italiennes douces coupées en grosses rondelles
- 75 ml (1/3 tasse) de scotch
- 1 feuilles de laurier
- 1 clou de girofle
- 2 branches de thym frais
- 2 pincées de gros sel de mer
- poivre
ÉTAPES
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
- Le rafraîchir sous l’eau froide et l’effeuiller par la suite.
- Faire dorer les perdrix dans une cocotte de tous les côtés. Saler et réserver.
- Faire revenir dans la même cocotte, les oignons, l’ail, les carottes et le bacon pendant 5 minutes. Remettre les perdrix dans la cocotte et ajouter le reste des ingrédients.
- Cuire au four à couvert pendant 2 heures
- Servir 1/2 perdrix par personne
ACCOMPAGNEMENT: riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.