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Perdrix au chou

La chasse est ouverte. Louis XIV aime le gibier et particulièrement le faisan et la perdrix. Ce soir, Versailles va se régaler. Place à la perdrix au chou et aux mets les plus fins.

Louis XIV se rend à la chasse 3 fois par semaine. La perdrix au chou avait toutes les chances de se retrouver au menu.

Louis XIV trouve le cadre idéal dans l’ancien pavillon de chasse de son père. Il fera du petit château de Louis XIII, un majestueux palais, le Château de Versailles. Passionné de plein air, de chasse et de chevauchées sauvages, le Roi crée son domaine de chasse autour du château de Versailles. Pendant la Révolution française, le Grand parc de chasse sera vendu par parcelles.

PERDRIX AU CHOU*

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 1h 45 MIN

*Vous pouvez remplacer les perdrix par des poulets de cornouailles.

INGRÉDIENTS
  • 2 perdrix 
  • 4 tranches de lard fumé (bacon)
  • 1 chou blanc
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’ huile d’olive
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 2 carottes coupées en 2 sur la longueur
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
  • 2 saucisses italiennes douces coupées en grosses rondelles
  • 75 ml (1/3 tasse) de scotch
  • 1 feuilles de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 2 branches de thym frais
  • 2 pincées de gros sel de mer
  • poivre
ÉTAPES
  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Couper le chou en quatre et le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. 
  3. Le rafraîchir sous l’eau froide et l’effeuiller par la suite.
  4. Faire dorer les perdrix dans une cocotte de tous les côtés. Saler et réserver.
  5. Faire revenir dans la même cocotte, les oignons, l’ail, les carottes et le bacon pendant 5 minutes. Remettre les perdrix dans la cocotte et ajouter le reste des ingrédients.
  6. Cuire au four à couvert pendant 2 heures 
  7. Servir 1/2 perdrix par personne

Servir 1/2 perdrix par personne. ACCOMPAGNEMENT: riz blanc persillé mélangé à du riz sauvage.

Mélange Louis X1V pour la perdrix au chou.
Option + rapide. Remplacer les herbes et épices par 1 c. à soupe de mélange Louis X1V

CONSEIL: On peut laisser rassir la perdrix huit jours en plumes. Étant une viande très maigre, elle doit être arrosée fréquemment, avec le jus de cuisson.


Le cuisinier et la perdrix au chou

En 1656, Pierre de Lune écrira un livre de cuisine de 900 recettes: Le cuisinier où il est question d’apprêter toutes les viandes, gibiers et poissons. Un succès. Les livres de cuisine de l’époque, sans liste d’ingrédients relevaient d’avantage de la poésie.

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