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Ramen

L’art de déguster les ramen: par quoi commencer: le bouillon ou les pâtes?


Au sud du Japon, le bouillon de Ramen est plutôt clair. Il s’assombrit vers le nord, avec l’ajout de soja et de miso. Blanches et élastiques, les populaires nouilles Udon sont confectionnées à base de blé et de sel.D’une ville à l’autre au Japon, le bouillon change de composition. À Sapporo on préfère les bouillons à base de miso, à Asahikawa au soja et à Hakodate, il est plus salé.

Les ramen au cinéma

Tokyo — Cet extrait du film Tampopo (1985) illustre parfaitement toute l’émotion du dialogue culinaire entre le maître gastronome et son élève.

«Maître, par quoi commencer: le bouillon ou les pâtes? se demande l’élève. En premier lieu, tu dois contempler le ramen, lui répond le maître. Profite des arômes qui s’en dégage et observe attentivement le bol: ces petits trésors de gras qui scintillent à la surface, ces pousses de bambous luisantes, cette feuille d’algue nori noircie par le bouillon, ces cébettes qui flottent au-desssus et puis, clou du spectacle, ces trois tranches de porc rôti qui on été posées là, à moitié immergées,  très modestement. Maintenant, avec la pointe de tes baguettes, tu peux gentiment caresser la surface du ramen…pour lui exprimer ton affection

Voyager pour le bouillon

Prendre la direction de l’île Kyushu, un paradis insulaire, au sud ouest du Japon. Se rendre à Fukuoka, la plus grande ville de l’île. Entrer dans ses boutiques de nouilles «normalement» très fréquentées. Essayer le célèbre Hakata ramen. Constater la légèreté du bouillon à base de porc moelleux. Ajouter un peu plus de piment si on l’aime épicé. Aspirer en même temps le bouillon et les nouilles, en faisant beaucoup de bruit. Respirer l’air du Japon. Préparer un ramen maison reconstituant…en attendant de vivre tout ça.


RECETTE DE RAMEN

POUR 4 PERSONNES  •  PRÉPARATION 20 MIN •  CUISSON 30 MIN


INGRÉDIENTS

BOUILLON

  • 6 tasses d’eau
  • 3 gousses d’ail
  • 2 po gingembre, tranché
  • 225 g (1/2 lb) de filet de porc
  • 5 oignons verts
  • 1 morceau de kombu*

SOUPE

  • 4 c. à soupe miso
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe sauce soya
  • 1 pincée de sucre
  • 1 c. à soupe de piment de cayenne
  • 300 g nouilles (**Ramen, udon ou soba.) 
  • 1 c. à thé huile de sésame
  • 3 gousses d’ail, hachées finement

GARNITURES

  • oeufs cuits durs, coupés en deux
  • 2 oignons verts, hachés fin
  • une pincée de Sichimi
  • une poignée de fèves germées
  • 8 fines tranches de filet de porc

ÉTAPES

  1. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Faire mijoter 15 minutes, filtrer et remettre dans la casserole.
  2. Ajouter le miso, le mirin, la sauce soya, le sucre, l’ail et le piment. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 autres minutes.
  3. Dans une autre casserole, faire bouillir de l’eau. Ajouter les nouilles. Cuire selon les instructions sur l’emballage.
  4. Ajouter l’huile de sésame au bouillon et les tranches de filets de porc et laisser mijoter
  5. Répartir les nouilles cuites dans des bols de service, ajouter le bouillon et les garnitures.

*Grande algue brune de texture ferme.

** Ramen: à la fois le nom d’une nouille et d’une soupe

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