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Blanquette de veau

Au premier étage, en un clin d’oeil, c’est complet. Dans cette institution parisienne, on sert encore la blanquette de veau de «la vieille».

C’est l’histoire…. d’une cuisinière de vingt-cinq ans, surnommée la Vieille. Une force de la nature. Au coeur des Halles, Adrienne a servi de la blanquette de veau pendant plus de trente ans. Survivre” à la mode de la nouvelle cuisine, un défi réussi pendant son heure de gloire, dans les années ’70, ’80. Émissions de télé, livres de cuisine, rubriques dans les magazines. Une star… même au Japon. Respectée par les plus grands chefs de l’époque, Adrienne Biasin (1921-2010) transformera son adresse parisienne en institution.

Chez la vieille, son esprit habite encore les lieux jusqu’en haut de l’escalier, où on trouve la salle à manger. Le chef Daniel Rose poursuit aujourd’hui la tradition conviviale, avec les grands classiques et sa blanquette de la vieille.

La blanquette de veau, ce monument de la cuisine française, a su évoluer de mille et une façons. la première recette connue, apparaît en 1735, dans le livre Le Cuisinier moderne. L’écrivain culinaire français, Vincent Lachapelle, souhaitait alors recycler les restes de viandes (agneau, veau et poule au pot).


BLANQUETTE DE VEAU

POUR 4- 6 PERSONNES ~ PRÉPARATION: 45 MIN. ~ CUISSON: 1h 55

recette de blanquette de veau
La rencontre de la crème et du jaune d’œuf: une délicate opération qui se transforme en liaison parfaite.

Le citron n’a rien d’anodin. Il est la clé d’une sauce parfaitement blanche.

INGRÉDIENTS
  • 1,5 kg (3 livres ) de cubes de veau (épaule)
  • 1 oignon blanc piqué de 3 clous de girofle
  • 3 carottes coupées en bâtonnets
  • 8 champignons de paris coupées en quatre
  • 10 grains de poivre
  • 1 c. à soupe de gros sel
  • 1 bouquet garni: lier ensemble 1 branche de céleri coupée en morceaux, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym

SAUCE

  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème fraîche
  • 1 jaune d’œuf
  • Jus de 1/2 citron
  • Persil haché
  • Poivre du moulin
mélange bistro comme un bouquet garni
Option équivalente au bouquet garni: Ajouter 1-2 pincées de mélange bistro à l’eau de cuisson.
ÉTAPES
  1. Dans une marmite, couvrir d’eau froide les cubes de veau. Blanchir la viande* 2 minutes dans de l’eau bouillante. Écumer la surface de l’eau. Retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoir, les rincer et les égoutter.
  2. À l’eau de cuisson, ajouter le jus de citron, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Remettre la viande. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30, à feu très doux.
  3. Ajouter un peu d’eau froide dans le bouillon s’il y a trop d’évaporation.
  4. À terme, filtrer la viande et le bouillon dans un tamis. Réserver la viande et le bouillon séparément.
  5. Cuire les carottes dans de l’eau salée.
  6. Faire sauter les champignons sans coloration.
  7. Dans une casserole faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer 1 minute. Ajouter peu à peu l’eau de cuisson. Remuer jusqu’à un léger épaississement.
  8. Dans un bol, battre la crème et le jaune d’oeuf. Prélever une louche de la sauce pour réchauffer doucement l’oeuf. Puis hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en fouettant.
  9. À cette sauce, ajouter la viande, les carottes et les champignons. Mélanger, réchauffer doucement. Retirer du feu et poivrer

* Étape importante pour éliminer les impuretés du veau et obtenir un bouillon plus clair.


Accompagner de riz ou de pomme de terre vapeur.


ACCORDS ~ Vin blanc: Chablis, Mâcon, Riesling, Vouvray, Chinon, Pessac Leognan, Graves. ~ Vin rouge: à éviter.


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